Герои Большого Русского Вина

Вино в бокале обычно вызывает безмятежные образы жизни, полной тепла: лето, море зелени — и просто море — свежий урожай, сладкое ничегонеделание. Мы поговорили с виноделами русского юга и узнали, а что же происходит на виноградниках и в погребах зимой. Слово предоставляется героям Большого Русского Вина, которые и в метель, и в стужу готовят лозу к новому винному сезону.

Зима – важное время для виноградарей, этот период они используют для ухода за виноградником и подготовкой лозы к новому сезону. Значимым этапом является обрезка, к которой мы приступили в декабре. Завершить этот шаг нам важно пока лоза находится еще в состоянии покоя и наши действия для нее максимально безболезненны. Формируя лозу, мы выводим ее на новый жизненный цикл — закладываем основы будущего вина.

Виноградник зимой спит, но работа идет. Определенные сорта идут на обрезку уже сейчас, если позволяет погода. Была неделя морозов, ничего не делали. Сейчас идет снег и иногда дожди, но к началу марта обрезку точно завершим.

Вносим удобрения и готовим землю, планируем высадить еще 20 га виноградников — ждем саженцы. В основном, это будут сорта, с которыми уже работаем, но также посадим по гектару экспериментальных: гренаш и пти вердо. Гренаш устойчив к жаре и засухе. Он у нас пойдет в розовое вино, но также хотим сделать и моносортовое.

Пти вердо дает вину интересную структуру и необычную ароматику. С ним у нас теперь вся бордоская группа представлена: каберне совиньон, каберне фран, мерло и мальбек уже есть, пти вердо — пятый элемент. Из него редко делают моносортовые вина, но он очень хорошо улучшает купажи. Посмотрим, на что он способен здесь.

Зимой делаем самую сложную работу, как и все — активно занимаемся обрезкой. Очень важно правильно сформировать архитектуру куста, пока лоза спит — от этого зависит будущее урожая. Тут и высокая квалификация сотрудников нужна, и погода хорошая. Много физической работы, в общем: проверить все шпалеры, заменить изношенные опоры и проволоку, если надо.

Зимой, когда на виноградниках продолжается активная работа, винодельня переходит в более спокойный режим. Основная часть вин уже находится на этапе выдержки. В некоторых бочках еще завершается яблочно-молочное брожение. Как правило, оно начинается спонтанно. Мы не пытаемся вмешаться в этот процесс, доверяемся вину и делаем это от сердца. Яблочно-молочное брожение мы проводим исключительно только для красных вин, чтобы придать вину бархатистую и мягкую текстуру, а для белых вин всегда стараемся сохранить ее для выражения свежести.

Пока молодое вино отдыхает, у нас появляется возможность для создания вин прошлых винтажей, которые ждали своего времени. Уделяем большое внимание дегустациям, собираем всё в единую картину и формируем купажи.

Сейчас заняты в основном игристым вином. Многое делаем вручную, у нас полуавтоматический дегоржаж (Снятие игристого вина с дрожжевого осадка после выдержки. — Прим. ред.). В погребе стоит замораживатель, в него мы руками загружаем около шестидесяти бутылок игристого за раз.

Один выкладывает бутылки из корзины в холодильную машину, другой дегоржирует, третий закупоривает бутылку, а четвертый закручивает мюзле (Проволочная уздечка, которая удерживает пробку. — Прим. ред.).

При текущих объемах это еще можно делать руками, но в будущем точно автоматизируем процесс. В этом году планируем сделать 90—95 тысяч бутылок игристого. История перспективная, сейчас рынок не насыщен выдержанным игристым, есть куда расти.

У нас в погребе в это время заканчивается выдержка прошлого урожая. Мы дегустируем вино и создаем ассамбляжи — причем не только для вин из нескольких сортов. Для моносортовых это тоже важно: попробовать, скажем, пино нуар из всех бочек и соединить только лучшие из них. Затем старый урожай уходит в бутылки, а бочки мы готовим ко встрече с новым вином. Малолактику проводим еще в конце осени, чтобы не было сюрпризов. Я предпочитаю заливать на выдержку вино, в котором все ферментационные процессы завершились.

Когда холодает — ноль градусов или ниже — с вином лучше не работать. Ни на винодельне, ни в бокале. Вот прямо сейчас у нас метель, снег крупными хлопьями. Для нашей местности это редкость, но как мы ей рады. У нас дефицит влаги в весенне-летний период, поэтому мы всегда ждем зимние осадки, чтобы виноградник смог накопить хороший запас воды на случай жары или засухи летом.

Пока за окном непогода, мы ненадолго отвлекаемся от романтики виноделия и погружаемся в цифры. Считаем, планируем, решаем, сколько можем сделать вина и каким оно будет.

Зимой готовимся к вызовам, которые придут весной и летом, и доделываем работу, начатую в прошлом году. Вчера даже намыли пол в погребе — в три захода, с полировочными машинками, теперь блестит! В высокий сезон на это времени обычно нет. Также дал задание команде сделать ревизию всех емкостей — после красного вина остается оттенок, все нужно отмыть… Встречаем новый урожай в чистоте.

Суровая зима может быть даже в Крыму, бывают аномалии. При сильных заморозках — ниже минус двадцати градусов — можно потерять часть урожая. И здесь ничего сделать нельзя, остается каждый раз уповать на то, что все будет хорошо. Но вообще тенденция на глобальное потепление отодвигает эти риски все дальше и дальше.