Вопрос – ответ №114. Из чего можно сделать бочку для вина?

В этом выпуске отвечаем на неожиданный и очень интересный вопрос про винные бочки. Рассказываем, из чего их можно делать и зачем держать в них вино.

Чисто технически — да. Но оно вам не нужно, поверьте. Сосновая древесина не подходит для выдержки вина. Она ломкая, рыхлая, негерметичная и — что самое главное, — содержит большое количество смол, которые уничтожат вкус и ароматику любого вина или крепкого алкоголя. Лучше всего для винной бочки подходит древесина дуба.

Дубовую бочку изобрели кельты в 4 веке до нашей эры. Вплоть до ХIХ века ее использовали в основном для транспортировки и хранения вина. Сегодня же бочка — это инструмент в руках винодела. С ее помощью можно «добавить специй» вину — повлиять на его вкус и ароматику. Перед использованием бочки обжигают. При среднем обжиге бочка дает вину мягкий тон ванили, гвоздики или кокосовой стружки. При сильном обжиге — жареные орехи, копчености и дымный тон. А еще у дубовой древесины оптимальная пористость. Такие бочки пропускают кислород в микроскопических количествах и делают вино более мягким, гладким, шелковым в ощущениях.

Дуб — такой же продукт терруара, как и виноград. Лучшими сортами считаются французские породы из лесов Лимузена, Алье, Тронсе, Невера и Вогезов. Французский дуб дает ювелирную огранку вину. Американский дуб — полная противоположность. Выдержка в таких бочках дает вину максимум ванили, дыма и спецэффектов.

Для справки: стоимость новой дубовой бочки колеблется в пределах одной-двух тысяч долларов. Бочку из сосны, с который мы начали этот разговор, можно купить на Alibaba за 5-10 долларов.

Дуб — это белый трюфель и черная икра в виноделии: дорого и красиво. Но есть и менее пафосные методы сделать вино с выдержкой — и при этом более экзотические. Сделали альтернативную подборку, в которой можно ощутить на вкус, как форма и материал влияют на содержание.

Поры вишневой древесины больше, чем у дуба, и вино в такой бочке будет созревать быстрее. Также вишневое дерево усиливает фруктовую составляющую красных вин, добавляет отчетливый вишневый тон и делает цвет глубже. Основная сложность при изготовлении таких бочек в том, что клепки (деревянные планки, из которых бочка состоит) нужно выпиливать прямо из ствола, а это совсем не просто.

В вишневой бочке объемом 3000 литров было выдержано самое сладкое вино Венето — Recioto della Valpolicella Valpantena. Помимо вишни в нем есть мякоть сливы, малина, темный шоколад, ваниль и гвоздика.

Акация больше подходит для выдержки белых вин. Такие бочки используют как специю — чтобы добавить растительных нот вину, сделать текстуру более мягкой, кремовой, и при этом избежать сильных древесных акцентов во вкусе.

Чаще всего в акации выдерживают совиньон блан и шенен блан. Элизабетта Форадори выдержала в ней местный североитальянский сорт манцони бьянко. Получилась тонкая эссенция из чайной розы, грейпфрута и кардамона.

Каштан набирает популярность в последние годы. Бочки из этого дерева позволяют вину дышать и развиваться по ходу выдержки. Но в них нет яркой ванили дубовых бочек, а также сладости, которую часто дает акация. По сути, это почти нейтральный материал, в котором вино развивает свой потенциал без принуждения.

Бутиковая кава от Mestres проходит тончайшую огранку в каштановых бочках. А затем отправляется на выдержку в бутылках еще на семь лет — и это ставит ее в один ряд с топовыми производителями Шампани.

Можно использовать комбинацию емкостей для винификации и последующей выдержки. Ферментацию часто проводят в стальных чанах, чтобы контролировать температуру, а затем вино отправляют на выдержку в бочки.

В Bertani решили таким образом воссоздать вино, которое впервые сделали в 1930-х. Вишня дала ему цвет и воздушную фруктовость. Каштан — мелкозернистые танины, свежесть и структуру. Полтора года выдержки закрепили результат, как фиксатор — изображение на фотоснимке.

Еще один вариант применения бочек — это выдержка крепкого алкоголя в уже использованных бочках из-под вина. В мире виски, например, есть понятие финишной выдержки. Это когда после основной выдержки виски довыдерживают в бочках из-под крепленого (херес или порто) или сладкого вина (сотерн).