Италия
Франция
Испания
Россия
Германия
Аргентина
Чили
ЮАР
Норвегия
Гордые шампанцы добились-таки несколько лет назад запрета для всех, кроме себя, писать на этикетке «шампанский метод». Теперь все честно пишут «классический» или «традиционный», хотя открытая в Шампани вторая ферментация в бутылке сегодня дает отличные результаты в разных регионах. Основные соперники шампанского на европейских столах — креманы, кава и франчакорта, а в США к этому списку добавляют игристые из калифорнийского Карнероса.
Шампанские кузены
Креманов во Франции продают очень много — только эльзасского в прошлом году продали 30 млн бутылок. Если же суммировать все — эльзасский, бургундский, луарский, бордоский, из Жюры и Лиму, то объёмы их производства заставят побледнеть даже немецких производителей зекта.
Все креманы делают только традиционным методом, виноград собирают только вручную, а линейки у серьёзных производителей выглядят не хуже шампанцев: есть и винтажные креманы, и розовые, и без дозажа. Сорта используют те же, что характерны для тихих вин данной зоны производства, поэтому в эльзасском кремане вполне можно встретить рислинг, в бордоском — семильон, а в луарском — каберне фран.
Самый близкий родственник шампанского по сортовому составу, как ни странно, не французский, а итальянский регион. В Ломбардии итальянская франчакорта, делается почти из тех же сортов (лишь вместо пино менье — пино блан) и на схожих известняковых почвах, так что на дегустациях миллезимов старше 10 лет, когда основную роль начинают играть третичные ароматы выдержки, ошибаются даже опытные эксперты. Аналогичная история — с игристыми TrentoDOC из Трентино.
Испанская кава тоже делается традиционным способом, но, в отличие от шампанского и франчакорты, куда меньше ограничена географически. Однако 90 % производства сосредоточено в каталонском Пенедесе. Кроме традиционных макабео, щарелло и перельяды, а также шардоне и пино нуар, для неё разрешены и более неожиданные сорта — мальвазия, каберне совиньон, гарнача, монастрель и трепат. Обычные кава и франчакорта, как, впрочем, и базовое шампанское, не рассчитаны на выдержку, поэтому их рекомендуют пить в течение года после выпуска.
Новосветские вундеркинды
Во всех странах Нового Света делают вина по шампанской технологии, но единственный регион, сумевший ими прославиться — калифорнийский Карнерос. Прохладные ночи, туманные утра, солнечные дни и океанский бриз предоставляют идеальные условия для выращивания шардоне и пино нуара, и 20 % от общего урожая AVA идёт именно на игристые, созданные почти исключительно классическим методом. Из-за прохладного климата оба сорта созревают очень долго и набирают очень выраженную кислотность. Важно и то, что значительная часть виноградников до сих пор занята старыми клонами, которые не склонны давать слишком алкогольные вина (для игристых это принципиально, поскольку вторая ферментация, разумеется, добавляет градусов). В Карнеросе задают тон французы и испанцы, которые работают здесь так же, как и дома: строят замки на холмах, выдерживают престижные кюве на осадке до 10 лет, выпускают blanc de blancs и blanc de noirs и продают вина примерно по тем же ценам, что и европейские прототипы.
Не регион, но фактически бренд, который стал известен для игристых из страны Нового Света — cap classique. Его делают с конца 1960-х в провинции Кейп как из традиционных пино нуара и шардоне, так и из менее привычных совиньона и шенена блан, но всегда — классическим способом второй ферментации в бутылке.
Интересные игристые за пределами Европы встречаются в Австралии и Чили. В Австралии основное производство традиционных игристых сконцентрировано в Тасмании, где достаточно прохладно для шардоне и пино нуара. Сугубо австралийское изобретение — игристый шираз, который делают методом второй ферментации в бутылки готового сухого красного вина, часто ещё и выдержанного в бочке. В Кунаварре и Бароссе есть несколько производителей, которым удалось добиться от этой странной категории интересного характера, но без хороших рейтингов под рукой в эту область лучше не соваться.
В Чили все крупнейшие дома (Errazuriz, Cono Sur, Concha y Toro и Montes) выпускают свое игристое по классическому методу, но до недавних пор это был продукт исключительно внутреннего потребления.
Недавно чилийцы решили, что их терруары, шардоне, пино нуар и винодельческие техники достаточно хороши, чтобы получить признание и за пределами страны, так что брюты из Лимари, Лейды и Касабланки постепенно занимают своё место на полках английских и немецких магазинов.
Все в шарма
Метод шарма («резервуарный») был изобретен в Италии в начале XX века для ускорения и удешевления производства игристых вин. Суть его состоит в том, что вторая ферментация проходит не в бутылке, а в специальных закрытых чанах: это позволяет обойтись без дегоржажа и получить игристое вино приличного качества за несколько месяцев.
Только методом шарма производят просекко. Он оказался очень подходящим для сорта винограда, который теперь называется «глера», а раньше был тёзкой самого вина.
Просекко по закону можно делать любого уровня сладости, включая полусухие варианты (до 50 г/л), но фактически почти всё оно — сухое. Более того, в значительную часть даже не добавляют дозажный ликёр — за 40 лет итальянцы сумели приучить мир к экстрасухому, лёгкому, чуть «кусачему» стилю просекко.
Модификация шарма, придуманная специально для самого известного итальянского игристого, Asti Spumante, предполагает всего однократную ферментацию. Несброженное осветлённое сусло заливают в автоклав, где оно одновременно и превращается в вино, и насыщается углекислым газом. Когда вино достигает примерно 7–9º, ферментация останавливается холодом, так что из предусмотренных законом 12 градусов потенциального алкоголя минимум 3 градуса остаются в виде сахара. Из-за этого асти требует самой жёсткой фильтрации — если не «стерилизовать» вино от малейших остатков дрожжей, оставшийся сахар неминуемо забродит в бутылке.
Зект
Немцы выпивают больше всех игристого вина в мире — в некоторые годы потребление доходит до 5 л на человека в год, но слишком много за вино платить не готовы, поэтому 95 % немецкого игристого производится методом шарма, и лишь для 5% зекта используют традиционный метод. Для большинства зектов используют либо обычный шарма, либо смешанный метод Мароне-Чинзано, от которого итальянцы отказались лет 50 назад, и теперь он чаще называется «немецкий метод»: он упраздняет одно из переливаний из автоклава в автоклав, что приближает его к отечественным разработкам и еще удешевляет производство.
Большую часть вина производят около дюжины крупных производителей, которые работают как шампанские дома — покупают виноград и делают вино. Но, в отличие от Шампани, немцы могут покупать виноград где угодно в Европе. Поэтому появилась категория Deutscher Sekt, означающая, что вино сделано на 100 % из немецкого винограда. Sekt b. A. или Qualitätsschaumwein b. A. (bestimmter Anbaugebiete значит «с указанием региона») означает, что вино произведено из винограда, выращенного в конкретном регионе.
Игристые, произведённые традиционным методом, выделяют в категорию Winzersekt («зект виноградаря»), их делают по большей части в Рейнгессене из рислинга. На них в обязательном порядке указывают регион производства и сорт винограда.
Хранители древностей
Бланкетт де Лиму метод ансестраль, игристый гайяк и клэретт де Ди — немногие сохранившиеся примеры игристого вина, сделанного по технологии, придуманной задолго до Дома Периньона. «Древний метод» (méthode ancestral) в Лиму используют с XVI века: собирают местный сорт мозак, ферментируют до крепости 5-6º, потом смотрят в лунный календарь и разливают по бутылкам: доподлинно известно, что вино начинает вторую ферментацию только в марте и только на убывающей луне. Никакого ремюажа и дегоржажа метод не предусматривает, поэтому бланкетты часто бывают мутноваты. В результате они набирают около 7º, а остаточный сахар делает их как минимум полусухими. Поскольку метод древний, то многие производители (не биодинамисты) до сих пор бутилируют вина только в благоприятные дни лунного календаря.
Не следует путать Blanquette Méthode Ancéstrale с обычным брютом Blanquette de Limoux — его делают более близким к традиционному способом, хотя часто тоже без дегоржажа, так что и тут мутности удивляться не стоит.
