Долгожители: выбираем вино на выдержку

Итак, вы решили начать винную коллекцию. Или что-то подарить на долгую память винному ценителю. Или отложить вино в честь события, которое планируете отметить 30 лет спустя. Во всех перечисленных случаях нужно вино с хорошим потенциалом к выдержке — чтобы раскрывалось, словно Мэрил Стрип в каждой новой роли, а Джордж Клуни мог обзавидоваться красоте его старения. Объясняем, что помогает вину жить дольше, и рекомендуем несколько проверенных экземпляров на выдержку.

Начнем с главного: большая часть вин вообще не рассчитаны на выдержку — они хороши, пока молоды, и их пик приходится на первые пару лет жизни. Но есть факторы, способные отодвинуть пик сильно вперед.

• Высокая кислотность. Кислота работает консервантом, продлевая срок жизни вина. Например, лучшие рислинги, славящиеся кислотностью даже в десертных версиях, напомнят модель Хайди Клум. Они умеют становиться лучше не просто с каждым годом, но на протяжении десятилетий!


• Много танинов. Они отвечают за структуру вина, стабилизируют цвет и вкус, так что их тоже должно быть в достатке (за счет свойств самого винограда или выдержки в бочке). У некоторых вин танины в раннем возрасте могут казаться слишком резкими и вяжущими, но со временем они дозреют и грубость обратится в шелк.


• Остаточный сахар.Тоже работает как консервант, поэтому крепленые и натуральные сладкие вина вроде хереса, сотерна или токая могут храниться десятилетиями. Но это не касается легких сладких вин вроде асти — они созданы, чтобы их пили молодыми.


• Уровень алкоголя.Высокий алкоголь тоже может быть консервантом — сладкие крепленые вина замечательно это демонстрируют.


• Терруар. Это как идеальные условия для одаренного ребенка, в которых он может вырасти гением. Порой складывается все: и правильные почвы, оптимально отдающие лозе тепло и воду, чтобы ей приходилось бороться за питательные вещества (так она наберется сил). И расположение виноградника, с правильным перепадом температур, чтобы греться днем, а ночью быть в прохладе. В будущем все это может повлиять и на богатство ароматов и вкусов, и на кислотность и структуру, и на общий баланс. Стоит ли делать базовое вино, когда есть условия для чего-то большего?


• Хороший винтаж. То есть вино удачного года — когда не было засухи, бесконечных ливней, града и прочего экстрима для лозы, а виноград смог получить достаточно тепла, влаги и вызрел всем на радость. Вина хороших винтажей обычно хранятся дольше. Каким был год в конкретном регионе можно отслеживать в специальных сервисах — например, через Wine-Searcher.


• Магнум и прочие бутылки больших объёмов. На долгую выдержку часто рекомендуют брать бутылки увеличенного объема, особенно если речь о шампанском. Вина в магнуме больше, а значит и окисляться из-за попадающего через пробку воздуха оно будет не так быстро. По словам Дмитрия Мережко (SWN, Wine Stage), в полуторалитровой бутылке «комбинация давления, объема жидкости и попадающего воздуха оптимальны, чтобы обеспечить более постепенное развитие».

То, что белые вина хуже справляются со старением, — не миф. Все из-за танинов: обычно в белых винах их нет. Но с танинами может помочь выдержка в бочке. Красиво стариться умеют белая бургундия и бордо уровней премье и гран крю, выдержанная в дубе белая риоха, сансеры из Долины Луары, рислинги высших категорий из Германии и Австрии. С годами их лучшие качества сконцентрируются, углубится сложность и насыщенность. Ароматы могут уйти от фруктовых и цветочных к сухофруктовым, ореховым, жареным, карамельным.

• Будет ждать своего часа: рислинг Marienburg Fahrlay Reserve от Clemens Busch.
  Винтаж 2018 года Wine Advocate Роберта Паркера оценил в 98 (!) баллов за «чрезвычайную насыщенность, суперспелые фрукты и тона сланца в аромате. Вкус богатый, даже “барочный”, но в то же время кристально чистый, солоноватый и изысканный. Вину нужна еще пара лет или даже десятилетие, чтобы раскрыть свою истинную элегантность, утонченность и характер терруара». Потенциал хранения: более 20 лет.

Классические красные на выдержку: бордо уровня гран крю, бургундские пино нуары премье и гран крю, лучшие вина Тосканы (брунелло ди монтальчино, кьянти Gran Selezione, супертоскана) и Пьемонта (бароло и барбареско), испанская риоха уровня Gran Reserva, лучшие каберне из калифорнийских долин Напа и Сонома. 

Со временем вкус этих вин станет более богатым, а ароматика — комплекснее: в бокале могут появиться третичные тона кожи, леса, грибов и трюфеля, влажной земли, табака, смолы.

• Будет ждать своего часа: Barolo Brunate 2019 года от Vietti.
  Антонио Галлони (Vinous) отдал ему 98 баллов со словами: «Настоящая сила. Черная вишня, слива, специи, лаванда, мокко, гравий и выжженная земля — все это создает мужественный, мощный аромат бароло. Возможно, сочетание участков, которыми располагает Vietti, объясняет сквозящую в этих винах многомерную вибрацию. Это просто великолепно». Потенциал хранения: 20-30 лет.

Для долгой выдержки подойдет винтажное шампанское, выпущенное в лучшие годы с виноградников уровня премье и гран крю, а также топовые Cuvée de Prestige. Будьте готовы к тому, что в игристом появятся тона сухофруктов и меда, сильнее проявят себя орехи и тосты — легкий фруктовый вкус и освежающую шипучесть все-таки стоит искать в молодой шампани.

• Будет ждать своего часа: сотерн Chateau Rieussec 2019. Антонио Галлони (Vinous) оценил его в 97 баллов за «экзотическое сочетание лимонного конфи, марципана, белых цветов, маракуйи и мандаринового масла». Особенно критику понравилась «новая и очень современная интерпретация сотерна, его более игривая сторона, что, возможно, только усилит интерес к вину». Потенциал хранения: 25-40 лет.