Просто о виски: подробный гид

Когда-то кинематограф приучил нас, что виски — это что-то серьезное для мужчин в костюмах: без толстенной сигары и хрустального графина не стоит даже пытаться его понять. Но это не так: сами производители уже давно расслабились и ушли в эксперименты — например, с выдержкой в бочках из-под рома или каберне. А в хорошем баре виски легко смешают с травяным ликером или имбирным пивом. Мы решили рассказать, каким бывает виски, как его делают и что означают термины на этикетках.

Если совсем упрощенно, то виски — это крепкий спиртной напиток, получаемый из злаков, а позже выдержанный в бочке. В главных ролях — ячмень, кукуруза, рожь и пшеница. Родиной виски считают Ирландию и Шотландию, но они до сих пор спорят между собой, кто был первым. В обеих странах было туго с виноградниками, поэтому местные монахи стали использовать для перегонки спиртов зерновые культуры. Там, где с виноградом проблем нет, делают совсем другие дистилляты: во Франции — коньяк, а в Италии — граппу.

Сделать виски из злаков — это не кашу сварить: объясняем сложный процесс на пальцах.

1. Соложение. У пива и виски много общего — и там и там сначала нужно получить солод. Для этого семена злаков замачивают в воде, частично проращивают, а потом сушат. Внутри зерна просыпаются ферменты, которые помогут превратить собственный крахмал в сахар. А без сахара, как известно, не будет спирта.
2. Затирание солода. Полученный солод дробят, смешивают с горячей водой и подогревают, чтобы получить так называемое сусло — вязкую жидкость со сладковатым привкусом.
3. Сбраживание или ферментация. Уже в другом чане — бродильном — в сусло добавляют дрожжи, которые «поедают» сахар и выделяют спирт. На выходе получится слабоалкогольная брага, отдаленно напоминающая пиво.
4. Перегонка или дистилляция. Из браги получают спирт, который дальше пойдет на выдержку. Брагу нагревают в специальном аппарате — перегонном кубе или ректификационной колонне, — где этанол сначала превращается в пар, затем охлаждается и стекает в виде жидкости в конечный резервуар. Во время перегонки спирт на вкус становится мягче, появляется сложный фруктово-цветочный аромат. Перегонку в кубе можно провести во второй и в третий раз: спирт станет чище, а крепость будет с каждый разом выше.
5. Выдержка, созревание или старение. В дубовой бочке полученный спирт становится виски. Каждая бочка уникальна — от ее происхождения, возраста и степени обжига будут зависеть финальный вкус и аромат. Даже две соседние бочки могут давать разный результат. Европейский дуб насытит спирты нотами специй, сухофруктов и карамели, а американский придаст оттенки ванили, миндаля и кокоса. При этом в Шотландии часто берут уже использованные бочки из-под бурбона и хереса, а в США — новые обожженные бочки.
6. Купажирование и розлив. Перед розливом мастер купажа может сразу отправить содержимое бочки в бутылку, либо смешать между собой виски из разных бочек и разных лет, а также добавить виски от другой дистиллерии.

Само название «виски» не контролируется по происхождению — в отличие от коньяка или текилы, которые должны производиться в определенном регионе. Поэтому свой виски есть во многих странах — во Франции, Японии, США, Канаде и даже на Тайване. Более того, они нисколько не проигрывают шотландским и ирландским прародителям: удивительно, но одна из самых титулованных вискикурен мира — с Тайваня.

В каждой стране есть свои регламенты: какой виски может называться скотчем, какой бурбоном и т. д. Но некоторые надписи на этикетках универсальны: приведем самые часто встречающиеся, по которым можно прочитать биографию виски.

В Шотландии виски называют скотчем. Местный закон обязывает выдерживать зерновой дистиллят в дубовых бочках минимум три года — это если хотите написать scotch whisky на этикетке. Главная фишка шотландских виски — аромат дыма и копчения. Зерна сушат торфяным дымом — за это спасибо местным торфяным болотам.

В Шотландии есть своя классификация. С односолодовым single malt, зерновым single grain и купажированным blended scotch whisky всё более-менее понятно.

Поскольку в стране дистиллериям разрешено обмениваться спиртами, иногда можно встретить blended malt и blended grain scotch whisky — смесь односолодовых и смесь зерновых виски с нескольких вискикурен. Но эти категории интересны, скорее, знатокам.

Сегодня японский виски горазд на всевозможные стили — от навязчиво дымных до легких цветочных, а некоторые образцы вслепую легко спутать со скотчем. Благодаря местной воде и особой породе японского дуба мидзунара виски получается мягким, с едва уловимой сладостью.

Классификация в Японии во многом похожа на шотландскую: здесь так же есть солодовый, зерновой и купажированный виски. Но в Японии невозможен blended malt, потому что дистиллериям нельзя обмениваться спиртами между собой. Каждая компания сама производит все спирты для купажа, полностью контролируя процесс производства.

Ирландский виски совсем не похож на шотландский: ячмень при соложении здесь сушат без торфяного дыма, а спирты подвергают тройной дистилляции вместо двойной. Виски обдувает свежестью, сладостью фруктов и выпечки. Минимальный срок выдержки в бочках — 3 года.

Здесь так же есть односолодовые, зерновые и купажированные виски. Особняком стоит pot still — стиль виски, которого нет в других странах. Для его производства используют смесь соложеного и несоложеного ячменя, а спирт 2-3 раза перегоняют в одноименном медном аппарате pot still. Если весь процесс производства проходил на одной дистиллерии, то на этикетке укажут single pot still.

Самый аутентичный вариант местного виски — это bourbon (бурбон): его выдерживают в новых обожженных бочках из белого дуба не менее 3 месяцев. Зерновая смесь для дистилляции бурбона минимум на 51% должна быть из кукурузы, а остальное — это пшеница, рожь или ячмень. По сравнению со скотчами в бурбонах есть отчетливая сладость и оттенки засахаренных фруктов. Из кукурузы можно сделать и просто corn whiskey (кукурузный виски): ее должно быть не менее 80%, а бочки используются необожженные или бывшие в употреблении.

Не все в Америке решает кукуруза. Под кодовым названием «он вам не бурбон» встречаются:

Rye whiskey (ржаной виски). Минимум 51% ржи и более острый перечный вкус — в противовес «сладковатым» бурбонам.

Wheat whiskey (пшеничный виски). По тому же принципу — не менее 51% пшеницы, а в настройках добавлены гладкость и заметная пряность.

Чего еще ожидать от этикетки?

Tennessee whiskey. Категория «виски из Теннесси», к которой относится знаменитый Jack Daniel’s. По сути это бурбон, который дополнительно фильтруют через кленовый уголь перед выдержкой в бочке.

Straight bourbon. Бурбон выдержан в новых обожженных бочках минимум 2 года.

Small batch. Виски произведен маленькой партией, а значит нужно брать пока остальные не расхватали.