Кава: всё о главном игристом из Испании

Что общего у кавы с шампанским, как ее делают, в чем секрет популярности и на что обратить внимание при выборе? Рассказываем про главное испанское игристое.

Кава — это игристое вино из Испании, произведенное по правилам аппелласьона D.O. Cava. Принято считать, что кава рождается исключительно в Каталонии, но это правда только на 90%: именно столько ее производят в каталонском Пенедесе. На самом деле аппелласьон включает в себя еще несколько регионов: Риоху, Арагон, Наварру и Валенсию, Кастилию-и-Леон, Эстремадуру и Страну Басков.

Каву производят точно так же, как шампанское в той самой Шампани — традиционным методом. То есть сначала из винограда получают тихое вино, затем его разливают по бутылкам, добавляют тиражный ликер (смесь из дрожжей и сахара), закупоривают и оставляют в прохладном погребе. В бутылках запускается вторичное брожение: дрожжи «едят» сахар, а выделяемый углекислый газ растворяется в вине, образуя пузырьки.

Кава переводится с испанского как «погреб». Но вплоть до 1960-х годов игристое из Испании официально называлось champán или по-каталонски xampany. После судов с французскими виноделами испанцам пришлось придумать своему «шампанскому» новое имя.

Кава сегодня — один из самых доступных вариантов игристых, сделанных классическим методом. Даже топовые выдержанные образцы могут стоить в разы дешевле шампанского.

В списке разрешенных сегодня девять сортов, из которых три каталонца составляют классический ассамбляж: макабео, щарелло (он же чарелло или шарелло) и парельяда. Макабео (в Риохе известен как виура) — самый неприхотливый в выращивании, поэтому часто доминирует в этом трио. А вот кавы высокого уровня обычно содержат больше благородного щарелло, либо отдаются ему на 100%.

Минимальный срок выдержки на дрожжевом осадке — 9 месяцев. Это самая популярная категория, которая называется просто Cava: освежающее вино на каждый день с обилием фруктов и цветов в аромате. Как правило, это зеленое яблоко, лайм, груша или персик.

Если кава провела на осадке 18 месяцев, то производитель гордо ставит на бутылке штамп Reserva. Напомним, что минимальный срок выдержки в Шампани — 15 месяцев. В игристом появляются более сложные ароматы сухофруктов, миндаля, фундука и ирисок.

Gran Reserva — редкая и серьезная категория с минимальной выдержкой 30 месяцев. Это более комплексные вина, где доминируют ароматы выпечки, поджаренных тостов, какао и сухофруктов.

Иногда в категории Gran Reserva можно отыскать настоящие бриллианты — вина с отдельных участков и со сверхдлительной выдержкой на осадке в течение нескольких лет. Это кюве для особых случаев, не уступающие по сложности топовым Домам Шампани.

В 2018 году для выдающихся вин с небольших участков и выдержкой не менее 36 месяцев ввели новую категорию Cava de Paraje Calificada.

Еще одна классификация — по уровню сахара — это распространенная практика для игристых вин по всему миру, которая не обошла стороной и Испанию. По окончании выдержки из бутылки удаляют дрожжевой осадок и доливают так называемый дозажный ликер — вино с растворенным в нем сахаром. От сладости этого ликера и будет зависеть финальная сладость (или сухость) игристого. Выделяют 7 категорий:

Brut Nature — самая сухая кава. После удаления осадка сахар не добавляют, но допустима погрешность в 3 грамма на литр — это остаточный сахар, который дрожжи не смогли переработать во время брожения. Сегодня это самая модная категория игристых вин.

Extra Brut — до 6 г/л.

Brut — до 12 г/л. Пожалуй самая классическая категория игристого, в которой сахар призван деликатно сгладить кислотность.

Extra Dry / Extra Seco (от 12 до 17 г/л) и Dry / Seco (от 17 до 32 г/л) — так называемые сухие категории кавы, но с большим содержанием сахара.

Semi-seco (от 32 до 50 г/л) и Dulce (50 г/л и выше) — кава для сладкоежек.