Конечно, божоле: знакомство с сортом гаме

«Гаме напоминает нам, что вино - это, по сути, простая радость. Оно существует для того, чтобы наслаждаться им за прекрасным обедом или ужином в компании друзей», – эти слова винного критика Марка Стока являются исчерпывающей характеристикой сорта.

В его аромате – ноты фиалок, ириса и пионов, вишня, малина и слива, а также дымные и банановые оттенки.

Откуда берется банановая нота? Дело в малоуглеродистой мацерации, особом стиле виноделия, который хорошо подходит сорту. Собранный виноград, вместо того, чтобы давить, помещают целыми гроздьями в резервуар. Емкость закупоривают примерно на неделю. За это время ягоды, которые лежат внизу, под тяжестью верхних слоев лопаются. Затем вытекший сок вступает в контакт с дрожжами на кожице ягод, и начинает бродить. Образующийся углекислый газ вытесняет кислород из резервуара. В неповрежденных ягодах, оставшихся без кислорода, запускается процесс переработки сахара в так называемое «банановое масло» и в этиловый спирт. В итоге за неделю содержимое чана превращается в смесь забродившего сока и тех самых ценных целых ягод. Ягоды отжимают отдельно, далее вливают сок в этот отжим и ферментируют классическим образом – чтобы получить на выходе 10-12% алкоголя.

Считается, что гаме появился в одноименной деревне в середине XIV века – первые упоминания сорта датированы 1360 годом. 60 лет спустя, в июле 1395 года, герцог Бургундии Филипп Смелый объявил выращивание гаме вне закона, приказав освободить земли под пино нуар.

По мнению обозревателя Wine Spectator Бена О’Доннелла, «указ Филиппа Смелого – пожалуй, самый яркий пример репрессий в истории виноделия».

«Это вино полно ужасной горечи. И мы торжественно приказываем тем, кто посадил виноградные лозы гаме, срубить их в течение пяти месяцев», – сообщалось в указе. Неподчинение каралось штрафом, были назначены специальные люди, следившие за выполнением указа.

Чем была вызвана эта неприязнь? Как ни странно, политическими соображениями. Филипп, будучи могущественной персоной, являясь одним из регентов-опекунов короля Карла VI, активно укреплял позиции Бургундии. Ему хотелось быть первым во всем, в том числе и в виноделии. Выбрав в качестве основного сорта «элегантный» пино нуар, Филипп требовал от бургундских виноделов роста его посадок и урожаев.

Фермеры изрядно мучились с пино, поэтому предпочитали гаме, легкий и дававший щедрые урожаи. Тогда Филипп проявил жесткость и принял закон, официально запрещавший сорт на территории Бургундии.

Решение было непопулярным и вредным: производительность снизилась, продажи вин упали, хотя пино нуар со временем действительно прижился в регионе. Сегодня деревня Гаме в Кот-де-Бон и вовсе территория шардоне. Гаме же выращивают в окрестностях деревни Шардоне, что в бургундском субрегионе Маконе. Такой вот исторический парадокс.

Но вернемся к непростой судьбе сорта. Из-за репрессий Филиппа гаме вынужденно эмигрировал в Божоле, южный регион Бургундии. Несмотря на то, что Божоле тоже был под властью Филиппа Смелого, удаленность региона позволила местным виноделам выращивать сорт без особых проблем. Вскоре выяснилось, что местные почвы и климат идеально подходят гаме.

«Исторически регион Божоле всегда находился в тени Бургундии. Ситуация начала меняться после введения классификации AOC в 1937 году», – говорил Жорж Дюбеф, основатель Les Vins Georges Duboeuf, человек, которого справедливо называют «папой вин Божоле». Указ же 1951 года (разрешавший продажу вина текущего года на территории Франции не раньше 15 декабря, а молодых вин Божоле – в ноябре) Дюбеф считал ключевым для подъема региона: «Тот закон возродил Божоле, это было официальное признание гаме».

В 1970-1980-х высокий спрос на вина божоле нуво заметно облегчил жизнь виноделам. Все, что от них требовалось – делать свежие молодые вина. «В те годы жизнь виноделов Божоле была слишком легкой. Казалось, весь мир жаждал терпкой малиновой жидкости, которая под именем божоле нуво продавалась чуть ли не из бродильного чана. Но мода меняется...Производителям региона пришлось пересмотреть свои цели и политику», – писала Дженсис Робинсон.

Чтобы соответствовать запросам серьезных ценителей, виноделы прилагают максимум усилий. Попытка убедить потребителей в том, что вино божоле заслуживает серьезного к себе отношения – задача не из легких, отмечал в 2015 году обозреватель Decanter Джеймс Лоутер.

«Поверить в то, что регион производит что-то кроме легкого, фруктового и довольно стандартного божоле нуво, было довольно сложно. На пике популярности, в середине 1980-х годов, на долю божоле нуво приходилось более половины производства вин в регионе. Сегодня показатель сократился примерно до трети (30 миллионов бутылок в 2013 году), но сложившаяся репутация продолжает влиять на отношение к божоле».

Согласно проведенному в 1999-м ДНК-анализу, гаме возник в результате скрещивания красного сорта пино нуар и белого сорта гуэ блан. Последний, известный также как «крестьянский виноград», во второй половине XX века почти исчез, но в начале 2000-х был возрожден. Вообще, потомство пино нуара и гуэ блана – это многочисленное «семейство» из полутора десятков сортов. Среди ближайших родственников гаме – шардоне, алиготе, дамерон, мелон, роморантин.

Несмотря на то, что 75% производства вин гаме приходится на французский Божоле, сорт выращивают и за пределами Франции – в Швейцарии, Соединенных Штатах и Австралии.

Франция

Ключевой регион – конечно, Божоле (19 000 гектаров, 99% которых занимают виноградники гаме). Там действует три наименования – Beaujolais AOC, Beaujolais Villages AOC и Cru Beaujolais.

Beaujolais AOC

Треть всех вин Божоле продается под этим наименованием – как божоле нуво. Beaujolais AOC разрешено использовать в любой из 96 коммун региона.

Beaujolais Villages

Наименование Божоле Вилаж распространяется на 39 коммун. Вина Beaujolais Villages более сложные, чем божоле нуво, с глубоким цветом и нотами клубники и черной смородины. Это вина, предполагающие выдержку в течение трех лет.

Cru Beaujolais

Крю Божоле – десять коммун в северной части региона: St.-Amour, Julienas, Chenas, Moulin-a-Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Regnie, Brouilly, Cote de Brouilly. Все они производят лучшие божоле – элегантные, минеральные, с потенциалом выдержки около пяти лет.

США

Задача американских виноделов заключается в том, чтобы сохранить кислотность и минеральность в этих винах, одновременно контролируя спелость и содержание алкоголя, писал винный критик Bloomberg Джастин Кеннеди. По его мнению, лучшие американские гаме производят в Фингер Лейкс (штат Нью-Йорк), калифорнийских предгорьях Сьерры и Санта-Барбары и в орегонской Долине Уилламетт.

«Этот сорт прекрасно себя чувствует в умеренном климате тихоокеанского северо-запада Америки. Вулканические почвы Орегона, его солнечные дни и прохладные ночи – идеальное место для гаме», – соглашалась с Кеннеди обозреватель Decanter Энн Кребил.

Американский (и не только американский) потребитель перестает воспринимать вина гаме как простые и проходные, начинает оценивать их по достоинству.

Швейцария

Гаме – среди четырех сортов (вместе с пино нуаром, мерло и шасла), чьи посадки занимают большую часть виноградников Швейцарии. На его долю приходится почти 1500 гектаров, в три раза меньше популярнейшего пино нуара (4300 га) и чуть больше площадей мерло (1070 га). «Самое лучшее вино Женевы делается из гаме», – сообщает сайт организации Geneve Terroir, объединяющей виноделов этого региона. В Женеве его используют для производства как сортовых вин, так и блендов (с мерло, каберне франом и сира).

В крупном регионе Вале, где гаме долгое время был ключевым сортом, его смешивают с пино нуаром. Наименование Dole предполагает не меньше 85% пино нуара и гаме (с преобладанием пино), с добавлением других сортов (сира, руж, корналин).

В регионе Во, втором по величине в стране, также производят купажи гаме и пино нуара.

Австралия

Первые посадки появились в стране в семидесятых, а в последующие десятилетия гаме занимались отдельные энтузиасты. Сегодня сорт активно выращивается во всей Австралии, виноградники можно найти в регионах Виктория, Долина Ярра, Южная Тасмания, Долина Охотников.

«Вам не нужно ехать в Лион, чтобы насладиться хорошими винами гаме. Полки магазинов и винные карты в ресторанах полны достойных образцов», – писал в 2018 году обозреватель австралийского издания Gourmet Макс Аллен.

Фруктовое и легкое на вкус, гаме – универсальное вино, которое хорошо сочетается с мясом, сырами, морепродуктами, овощными блюдами.

Мясо

Свинина, курица, индейка

Рыба и морепродукты

Лосось, тунец, треска, кальмары, креветки, омары, мидии

Сыр

Шевр, нешатель, бри, сливочный сыр, швейцарский, грюйер, монтерей джек, сен нектер, чеддер, фета, козий сыр, камамбер

Овощи и орехи

Картофель, лук, шпинат, свекла, тыква, баклажаны, грибы портобелло, грецкие орехи, орехи пекан

Травы и специи

Чеснок, шалфей, мята, тмин, гвоздика, мускатный орех, душистый перец, корица, горчица, укроп, анис

Блюда

Жареная курица, тажин с курицей, абрикосами и оливками, свиные колбаски, утка со сливовым соусом, фуа-гра, свиные ребрышки на гриле, мясной рулет, лосось на гриле, суши, жареные кальмары, антипасто.

В общей сложности существует 150 синонимов. Вот некоторые из них. Божоле, каракерон, бургиньон нуар, гаме шатильон, гаме шарман, гросс доль, лионе, мелон нуар, пти бургиньон, комплан де люн, вердюнуа