Перляж DOLCE VITA

Есть пузырьки

Бум игристых вин назрел в Италии. С 2009 года Италия стала крупнейшим в мире производителем игристых вин, опередив Францию. Во-первых, сами итальянцы — очень большие любители пузырьков, во-вторых, экспорт и престиж итальянских игристых растут неуемными темпами. За прошлый год экспорт подпрыгнул на 10%, и это в такой области, где Франция всегда считалась законодателем и право её, кажется, было священным. Да, итальянские спуманте имеют более короткую историю, они лишены того ореола романтизма и избранности, как у французских собратьев, но зато они берут качеством и удобоваримыми ценами. Плюс добавьте итальянский дизайн (бутылок, этикеток), умение продавать, божий дар создавать культовые вещи за короткое время — и вот вам объяснение успеха.

Шприц популярности

Удивительно вообще, что технологии создания игристых вин (классическая или хотя бы Шарма) появились не в Италии, — настолько перляж органичен к итальянскому стилю жизни. Даже если исключить вина категории виваче (слегка игристое) и фридзанте (с давлением в бутылке до трех атм.) и всевозможные готовые коктейли на их основе (типа Bellini с соком из персиков), то потребление игристого в стране стало своего рода неотъемлемой традицией трапезы. Италия, ко всему прочему, является одним из главнейших рынков для французского шампанского, хотя позиции родной франчакорты не менее сильны. Но главную (в смысле массовопопулярную) роль на столах итальянцев играет просекко — это их аперитив по умолчанию.

У итальянских игристых нашлись свои «домы периньоны» — личности, двинувшие вперед их историю. Вот, например, один из них — герой нашего времени Лука Дзайя, бывший министр сельского хозяйства страны. Выходец из сердца зоны производства просекко — Конельяно, он умудрился за несколько последних лет наделать столько шума вокруг этого вина, что оно действительно приобрело статус культовой вещи — культовое ведь не всегда бывает дорогим и действительно лучшим, тут важны ореол и накал вожделения публики. О ратных подвигах Дзайи чуть ниже, но вот и еще один фактор канонизации просекко: коктейль шприц (или спритц)-апероль на основе апельсинового ликёра Aperol, просекко и тоника. Бокалы, иногда даже винные, с напитком ядрёнооранжевого цвета и украшенные долькой апельсина, появившиеся сначала в барах Вероны, Венеции и Падуи, за какие-то три года стали наблюдаться в руках посетителей всех баров Италии, от Аосты до Сицилии. А 2/3 каждого бокала шприц-апероля это и есть просекко.

Не просто Просекко

Теперь оно не просто просекко, а Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG. До урожая 2009 года просекко имело статус DOC, производилось из одноимённого винограда в основном в Венето, хотя около 20% все-таки происходило из-за пределов региона. В продаже можно было встретить и розовое просекко категории IGT в смеси с какими угодно сортами, от лагрейна до фраппато. В 2009 году, благодаря жёсткому лоббированию Луки Дзайи, просекко получило статус DOCG. Но Дзайе этого было мало. Он хотел, чтобы «как у больших» (Шампань, Франчакорта) название аппелласьона было связано не с сортом, а с местностью. В этих целях «отыскалась» деревня Просекко, но она оказалась в соседнем с Венето регионе Фриули (в окрестностях Триеста, самой дальней точке от Венето). Дзайя совершил кульбит, но включил её в аппелласьон. Сразу после этого он вернул сорту просекко его историческое название: теперь он называется глера.

К чему это привело? Во-первых, по общеитальянскому закону урожайность на виноградниках DOCG ниже, чем у предшествующего DOC-а, следовательно в 2009 сократилось производство. Во-вторых, DOCG можно производить и, главное, бутилировать только в рамках аппелласьона, а значит 20% вышеупомянутых невенетийских производителей осталось не у дел (и производство сократилось ещё). В-третьих, никакого вина просекко, сделанного за пределами DOCG, быть уже не может – ни белого, ни тем более розового, ни категории IGT, сорт ведь уже глерой называется (никому не известной). То есть это в очередной раз сокращение производства, и в итоге всех этих телодвижений – повышение качества вина. Львиная доля просекко теперь происходит из зон Конельяно и Вальдобьядене, их названия пишутся на этикетке DOCG. Зона Картицце, которая находится в области Вальдобьядене, по-прежнему гордо указывается на этикетках лучших вин, и тогда их название полностью звучит как Conegliano Valdobbiadene Superiore di Cartizze (или можно то же самое без Conegliano). Второй аппелласьон в Венето уровня DOCG по просекко – гораздо менее известный Colli Asolani – Prosecco DOCG или Asolo – Prosecco DOCG. В нём действуют те же правила, как и в Конельяно, за исключением того, что здесь нет крю (Rive). Несмотря на некоторое количество скандалов с недовольными (фриулийцами и невключенными в аппелласьон), престиж просекко сильно вырос за эти годы. Мощная господдержка дала возможность также начать активное продвижение вина за рубежом, – ведь не было ни одной зарубежной поездки, где бы Дзайя о нём не говорил или не привозил с собой «пару образцов».

Пять фактов об итальянских игристых

• В 18 из 21 административного региона страны производят игристые вина. Около 70 DOC-ов и DOCG есть для игристых вин. DOC-а для спуманте нет только в Калабрии, но даже там под IGT их делает, например, Дом Librandi — из сорта гальоппо. Объём производства игристых вин в Италии на 2009 год составил 380 млн бутылок, из них 180 млн бутылок ушли на экспорт.
• 600 винных Домов производят игристые вина в Италии. Концентрация производства, конечно, наблюдается в специализированных DOC-ах Ломбардии, Венето, Пьемонта, но по всей стране — от Сицилии до Вальтеллины — известные виноделы теперь считают делом чести дополнить свой портфель авторским игристым.
• Во многих случаях спуманизации подвергаются местные сорта: приэ блан в Аосте, гарганега в Соаве, грекетто в Умбрии, вердикьо в Марке, проканико и россетто в Лацио, греко и аспиринио в Кампании, катаратто и ансоника на Сицилии, семидано, моника и верментино на Сардинии.
• 90% игристых вин страны делаются по методу Шарма (спуманизация в автоклавах, т.е. закрытых чанах), что объяснимо размерами таких зон, как Prosecco DOCG, Asti DOCG и Acqui DOCG. 10% приходится на классический метод (вторая ферментация в бутылках). Здесь лидеры — Franciacorta DOCG, Trento DOC и Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG.
• Итальянцы придумали метод спуманизации ароматных сортов (мускат и Co), и в этом им нет равных. У этих сортов очень летучие и нестабильные терпены (составляющие основу их органолептики). Ферментация должна быть крайне быстрой, финальные операции проводятся на сусле при низких температурах. При этой технологии получать вино с низкой ценой можно только при промышленном производстве, а артезанальные мускаты и бракетто выходят довольно дорогими.

Один в Тренто воин

В начале XX века Джулио Феррари, уроженец Тренто, после того как побывал в Шампани, решил применить приобретённые знания в родных просторах. Его первая винодельня располагалась буквально в нескольких шагах от трентского Дуомо. Французский виноград и даже исконный шампанский сорт мёнье (применяемый сейчас в Италии только в Тренто), ручной ремюаж и прочая кропотливость принесли Феррари свои плоды. Это была исторически первая игристая история успеха в Италии. Специализированный аппелласьон для игристых вин по классическому методу Тренто получил в 1993 году (за два года до Франчакорты).

Так, впрочем, сложилось, что Дом Giulio Ferrari, выбившись в свет с винами высочайшего качества, не вытянул за собой весь регион. Хотя с 1960-х годов у него появилось около 30-ти последователей, но известен на рынке только он сам. Собственно, люди знают «игристое Ferrari», а не «игристое из Тренто».

Ударные силы Франчакорты

Малочисленность отряда Тренто не оставляет ему шансов перед Франчакортой, безусловной «итальянской Шампани», — стоит только обязательно оговориться, что у оригинальной Шампани Франчакорта переняла только хорошее. История Франчакорты также связана с неуёмной энергией одной харизматичной личности-локомотива — Маурицио Дзанеллы. В середине 1960-х мама молодого Маурицио переехала в купленный незадолго до этого дом в деревне Эрбуско в провинции Брешья под Миланом и высадила первый виноградник. Особых знаний тогда о том, что нужно высаживать, не было, поэтому сажали всё подряд. Так получилось, что судьба отправила Маурицио во Францию и снова в Шампань, по возвращению из которой он был полон решимости сделать такие же вина, как в трансальпийской соседке.

Препоны и гарантии

Принятый не без участия Дзанеллы устав аппелласьона Franciacorta DOCG весьма строг. В частности, в нём прописано, что виноград должен поступать в пресс без гребнеотделения (за исключением пино нуар, идущего на производство розового вина). Здесь установлены самые длительные в Италии сроки выдержки на осадке (для базового брюта, например, больше, чем в Шампани), разрешено использование дубовых бочек для выдержки вина перед вторичной ферментацией (чем Ca’ del Bosco пользуется в случае со своим престижным кюве Annamaria Clementi). И только в уставе Франчакорты прописано, что если правительство Ломбардии сочтет урожай не достаточно хорошим для выпуска миллезимных вин, оно может их запретить вне зависимости от мнения отдельных производителей.

Попытки Ольтрепó-Павезе

Ещё один ломбардийский аппелласьон по игристым винам пока остаётся за пределами внимания винной публики. Он отдалён от центра региона, вплотную примыкая к пьемонтской провинции Алессандрия. Само название означает «за рекой По со стороны г. Павия», что даже для итальянцев не очень удобоваримо. Сами жители Ольтрепó, будучи ломбардийцами, предпочитают примыкать в винном плане к более раскрученному Пьемонту. Особенностью региона является доминанта пино нуар во всех винах. Ольтрепó, к слову, является третьим по размеру виноградником пино нуар в Европе со своими 3500 га. Вина Ольтрепó получаются более тельными и, чаще, с более высоким содержанием алкоголя, что делает их долгожителями (20 лет как норма). Это один из немногих винных уставов, который регламентирует тип почв для посадки виноградников (только известняковые или глинисто-известняковые) и места для посадки (только на холмах, хорошо освещаемых солнцем). Высадка в долинах и на равнинных местностях запрещена.

Спуманте д’ауторе

За пределами обозначенных регионов часто встречаются необычные и яркие, поистине авторские, игристые вина. Итальянцы переиначили пословицу про солдата и генерала: плох тот винодел, который не мечтает сделать своё собственное игристое, и чтобы оно было лучше французского шампанского!

Иногда такие выдающиеся экземпляры многолетней и кропотливой работы встречаются в рамках DOC(G), где спуманте прописано, но мало кто им занимается, как в случае с Домом La Scolca и их игристым Brut Millesimato d'Antan, ставшим классикой итальянских игристых и культовым вином задолго до появления франчакорты.

Иногда игристые встречаются и в таких регионах, где их никак не должно было бы быть, — главным образом из-за климата. Возьми те жаркое Абруццо, где виноделы ежегодно вынуждены поливать виноградники из-за нехватки влаги и избытка жары. И тем не менее Дом Illuminati производит там восхитительный брют в микрообъёмах (10 000 бут. ежегодно) поистине артезанальным способом: в сыром тёмном гроте с ручным ремюажем и даже дегоржажем, - генеральские погоны для Дино Иллюминати заказаны.

Требования уставов в самых известных игристых аппелласьонах

**сухой экстракт в вине без учёта остаточного сахара, т.е. за вычетом воды, алкоголя и недоферментированного (как в асти и акви) или «экспедиционного» (добавленного в экспедиционный ликёр) сахара

**сухой экстракт в вине без учёта остаточного сахара, т.е. за вычетом воды, алкоголя и недоферментированного (как в асти и акви) или «экспедиционного» (добавленного в экспедиционный ликёр) сахара
*** для категории Conegliano Valdobbiadene – Prosecco

**сухой экстракт в вине без учёта остаточного сахара, т.е. за вычетом воды, алкоголя и недоферментированного (как в асти и акви) или «экспедиционного» (добавленного в экспедиционный ликёр) сахара