Разбираемся в шампанском

Шампанское — пожалуй, самое известное и почитаемое игристое вино в мире. Статья поможет разобраться, что такое настоящее шампанское и каким оно бывает.

По законам Евросоюза шампанским разрешено называть только игристые вина, которые производятся во французском регионе Шампань классическим методом (со вторичным брожением в бутылке). Область славится своими уникальными почвами и микроклиматом. Подробнее — в видео.

В Шампани используют три сорта: красные пино нуар и пино менье и белый шардоне. Несмотря на присутствие красных сортов, шампанское чаще всего бывает белым, реже — розовым. А все потому, что сок у большинства разновидностей винограда светлый: если его не настаивать на темной кожице, вино не окрасится.

Одна легенда гласит, что создателем игристого вина является монах Дом Периньон. По другой версии, первое игристое появилось за целое столетие до Периньона — в 1531 году в регионе Лангедок. Там оно получило название Ля Бланкет де Лиму. Английские ученые настаивают на британском происхождении напитка.

Даже если Периньон в XVII веке не изобрел шампанское, у него на счету много других достижений. Он довел искусство ассамбляжа до совершенства, установил «золотые правила» виноделия, а также первым в Шампани стал использовать кору пробкового дерева для закупоривания бутылок.

Благодаря Периньону и его последователям, которые доработали форму бутылок и придумали мюзле, шампанское стало почитаемым напитком. До этих новшеств игристое вино нередко называли «дьявольским напитком», поскольку бочки и бутылки периодически взрывались, не выдерживая давления углекислого газа.

Традиционный способ «шампенуа» включает следующие этапы:

• сбор винограда вручную;
• производство «обычных» тихих вин;
• ассамбляж (смешивают вина из разных сортов, коммун и виноградников, а также резервы прошлых урожаев);
• розлив по бутылкам (в вино добавляют тиражный ликер из дрожжей и сахара, закрывают временной пробкой);
• вторичное брожение в бутылке (брожение и образование углекислого газа под воздействием ликера);
• выдержка на осадке (минимум 15 месяцев для невинтажных версий и 3 года для винтажных);
• ремюаж (смещение осадка к пробке);
• дегоржаж (удаление осадка);
• дозаж (чтобы восполнить вышедшее с осадком вино, в бутылку добавляют ликер);
• закупорка постоянной пробкой и снова выдержка (еще несколько месяцев).

Любимые многими приятные оттенки тостов и выпечки появляются в шампанском благодаря дрожжам, а точнее их разложению. Полностью переработав сахар, дрожжи «умирают» и оставляют после себя ароматный осадок, на котором шампанское потом долго выдерживается. Подробнее о шампанском методе здесь.

В зависимости от количества сахара, добавляемого при дозаже, шампанское бывает разным:

• Brut Nature — до 3 г/л (граммов на литр);
• Extra Brut — 0–6;
• Brut — до 12;
• Extra Dry/Extra Sec — 12–17;
• Sec/Dry — 17–32;
• Demi-Sec/Semi Dry — 32–50;
• Doux/Sweet — более 50.

Сегодня более 90% всего шампанского — Brut, в нем сахар почти не чувствуется.

Помимо типов по сладости также различают другие категории шампанского:

• невинтажное (ассамбляж вин разных урожаев дает стабильное качество и узнаваемый стиль дома);
• миллезимное, или винтажное (из винограда одного урожая, в основном с виноградников классов Premier и Grand Cru);
• престижное кюве, или Cuvée de Prestige (топовые образцы с лучших виноградников дома с большой выдержкой);
• розе (обычно производится путем добавления красного вина в белую основу, иногда — методом сэнье, с настаиванием сока пино нуара на кожице);
• блан-де-нуар, или «белое из черного» (белое шампанское из красных сортов пино нуар и менье);
• блан-де-блан, или «белое из белого» (самое утонченное, из 100% шардоне).

Особенно высоко ценятся престижные кюве, такие как культовый Cristal от Louis Roederer, изначально созданный для российского императора Александра II.

Игру пузырьков эксперты называют «перляжем» (от слова от perle — жемчужина). В стандартной бутылке шампанского (0,75 л) содержится около 100 миллионов пузырьков. В хорошем шампанском пузырьки мелкие, перляж деликатный, но долгий, с изящными спиральными каскадами.

Чтобы насладиться игрой и букетом в полной мере, не забудьте предварительно охладить бутылку и подобрать правильные бокалы. Можно взять вытянутые бокалы-флейты, это выглядит эффектно. Однако тем, кто хочет лучше прочувствовать аромат и вкус шампанского, советуем последовать тренду последних лет и выбрать бокалы для белого вина: в них букет раскроется во всей красе.

Шампанской технологией также пользуются в других винодельческих областях Франции и мира. Во французских регионах такое игристое называют креманом, в Италии — франчакортой, в Испании — кавой. Подробнее о «родственниках» шампанского читайте в статье.