Турецкая водка ракы: что это за напиток и как его пить

Ракы, или раки, — крепкий турецкий напиток на основе виноградного дистиллята с выраженным ароматом аниса. Часто её называют турецкой анисовой водкой, хотя технологически это самостоятельная категория крепкого алкоголя. Ракы считается национальным напитком Турции и одним из символов национальных традиций и культурного наследия Анатолии. Ее могут подавать как аперитив перед едой или сопровождать ею продолжительное застолье.

Иногда для ракы указывают крепость примерно от 40 до 75 градусов. Такой широкий диапазон не описывает обычную бутылку на магазинной полке: минимальная крепость категории составляет 40%, а у классической Yeni Rakı — 45%. Точное значение всегда указано на этикетке.

Также порой ракы называют ракией. Спутать действительно легко, однако турецкая анисовая ракы и балканская фруктовая ракия отличаются составом и вкусом. Это различие особенно заметно при сравнении напитков из Турции, Сербии и Болгарии.

Главное сырье для ракы — виноград. По современной технологии его сбраживают и перегоняют, чтобы получить виноградный дистиллят. Затем следует перегонка с семенами аниса, которые и дают напитку узнаваемый аромат. Важную роль на этом этапе играют медные перегонные кубы.

Традиционная рецептура могла включать и виноградный жмых — остатки после переработки винограда. Из него получали брагу, которую перегоняли, в том числе в медном кубе. Но современная ракы далеко не всегда придерживается этого принципа.

Некоторые неверно понимают технологию, объясняя, что полученный дистиллят настаивают на анисовом корне или семенах. Однако простое настаивание не передает всей технологии, а корень не является стандартным сырьем для ракы.

Встречается и мнение, что виноград можно заменить инжиром или финиками. У такого представления есть исторический фон: при нехватке винограда для похожих напитков действительно использовали другое плодовое сырье, в частности инжир. Однако у современной турецкой ракы в основе — именно виноградный дистиллят.

А вот итальянскую граппу делают по схожей технологии, но уже из виноградного жмыха — и без добавления аниса. Так дистиллят сохраняет чистый виноградный характер.

В турецкой традиции ракы пьют в компании друзей или в семейном кругу. Её подают на праздничных встречах, в ресторанах и барах. Застольный этикет рекомендует не пить ракы в одиночку, быстро или во время деловых разговоров, но это скорее ради традиции неспешного общения за столом, а не обязательный запрет.

Для подачи подходят высокие узкие бокалы — кадех, по-турецки kadeh. Рядом обычно ставят отдельный стакан воды, которой можно запивать напиток. Саму ракы разбавляют чистой водой. Вариант с газированной тоже встречается, однако для знакомства с традиционной подачей лучше взять обычную воду без газа.

В качестве традиционного ориентира Yeni Rakı предлагает соотношение 1:1: одну часть ракы на одну часть воды. Но пропорцию всегда можно изменить по вкусу. Некоторые предпочитают смешивать ракы с водой в пропорции 1:3 или 1:4 — так напиток будет разбавлен сильнее.

После добавления воды ракы приобретает молочно-белый оттенок — за него напиток называют «львиным молоком». Причина в эфирных маслах аниса: при снижении концентрации спирта они хуже растворяются и образуют мельчайшие капли, рассеивающие свет. Класть лед после наливания ракы тоже можно — но до него лучше добавить в напиток воды.

А вот к совету не смешивать ракы с соком и другими напитками можно относиться чуть проще. Классическая подача строится на воде, но существуют и коктейли: например, сам бренд Yeni Rakı предлагает рецепт с яблочным и лимонным соками.

Если анисовый характер вам нравится, но ракы кажется слишком сухой, попробуйте итальянскую самбуку: обычно она слаще, мягче, с более десертным профилем. Самбуку тоже можно пить с водой или льдом — при этом она, как и ракы, становится мутно-белой.

Традиционное сопровождение ракы — мезе, небольшие закуски, которые подают к общему столу. Подойдут оливки, сыры и дыня, хумус, долма, блюда из баклажанов и артишоков.

С ракы сочетают морепродукты и рыбу. Рыбу на гриле или мангале часто называют идеальным сопровождением: дымный аромат и простая подача хорошо вписываются в привычный формат застолья. Выражение rakı balık yapalım означает приглашение собраться за ракы и рыбой. Оно отражает узнаваемую турецкую гастрономическую традицию, связанную с этим застольем.

Из мясных блюд можно выбрать кебаб, кефте или бастию. Некоторые не рекомендуют в качестве пары колбасу и салями — выраженные пряности и жирность могут отвлекать от анисового вкуса, — но это вопрос предпочтений.

По распространённой версии, ракы произошла от восточного арака — фруктового дистиллята. Созвучие названий поддерживает представление об их родстве, а дальнейшая история ракы связана с османской и турецкой культурой.

Начало настаивания ракы на анисе иногда относят к XVII веку. К этому же столетию относятся записи путешественника Эвлии Челеби о стамбульских производителях и торговцах напитком. В пересказах фигурируют более 100 лавок и более 300 работников, занятых его производством.

Важную роль в городской жизни играли мейхане — небольшие турецкие кабаки. Владельцы из немусульманских общин не следовали мусульманскому религиозному запрету на алкоголь, а торговля спиртным опиралась на предоставленные этим общинам права. Вокруг застолья складывались привычки, истории и образные выражения: например, сравнение ракы с «капризной девушкой», приписываемое местным жителям.

В XIX веке сформировался более узнаваемый сегодня анисовый характер напитка. Ракы всё чаще выбирали как альтернативу вину, хотя говорить о превосходстве ракы над вином по объемам потребления было бы неверно. Тогда же развивалось производство отдельных марок: в XIX столетии появилась зарегистрированная Umurca.

Во времена Турецкой республики за ракы закрепилось представление о национальном напитке. Начало коммерческого производства связывают с началом 1930-х годов, но для уже существовавшего рынка это был этап развития промышленного выпуска: открывались новые заводы, расширялось производство.

В 1944 году производство ракы полностью перешло под государственную монополию. Tekel выпускал напиток, в частности, в Измире. В 2004 году алкогольное подразделение компании было приватизировано, после чего отрасль продолжила развиваться с участием частных производителей.

Некоторые разновидности ракы выдерживают в дубовых бочках или барриках. Контакт с древесиной может придать золотистый оттенок и дополнительные ароматические ноты. Пример такого подхода — Yeni Rakı ÂLÂ, которую после тройной перегонки выдерживают в дубе.

Анисовый аромат ракы и другие ноты — это результат работы с сырьем и выдержки, а не добавления отдушек и ароматизаторов. Анис раскрывается при перегонке с его семенами, а оттенки дуба появляются во время выдержки в бочках.

В этом смысле ракы близка к джину: характер обоих напитков задают ботаникалы, которые сначала настаивают на спирте, а затем перегоняют вместе с ним. Разница лишь в ведущей ноте — у джина это можжевельник, у ракы — анис.

Yeni Rakı — классический пример ракы. Для базовой версии используют двойную перегонку, свежий и высушенный виноград. Важно, что это не частично высушенный виноград, а именно сочетание свежего винограда и изюма.

До разбавления напиток прозрачный, с выраженным анисовым ароматом, — производитель заверяет, что это заслуга аниса высокого качества. Вкус ракы мягкий, фруктовый и с ощущением сладости. У линейки есть международные награды: например, в 2022 году Yeni Rakı 1937 получила золото San Francisco World Spirits Competition и серебро SIP Awards.

Среди известных марок — Efe и Burgaz. Elda — компания-производитель Efe, а не отдельная разновидность ракы. Kulüp Rakı (иногда ошибочно: Kueip) — историческая марка, выпускаемая с начала 1930-х годов. Крепость классической версии: 50%.

Altınbaş, или «Золотую голову», описывают как самый дорогой сорт ракы — исторически марку создавали как верхнюю ступень ассортимента Tekel. Еще один специальный релиз Tekel — Dip rakısı. Он почти не поступает в продажу и предназначен для сотрудников и подарков, поэтому точная рецептура неизвестна. Одна из версий: при производстве стандартной ракы в резервуарах образуются три слоя, и dip rakısı делают из самого нижнего, наиболее приятного по запаху и вкусу.

Вот какие еще термины можно встретить на этикетке:

• Yaş Üzüm Rakısı (Yas Uzum Rakisi) — ракы из свежего цельного винограда. Иногда ей приписывают обязательную двойную дистилляцию, но обозначение говорит именно о сырье. Например, Yeni Rakı Uzun Demleme из свежего винограда проходит пять перегонок.
• Black Raki — так описывают ракы тройной перегонки и иногда добавляют, что ее выдерживают в дубе. Эти характеристики не всегда относятся к одной бутылке: например, у Efe тройная перегонка указана для Black, а дубовая выдержка — для Gold.

Считается, что большинство разновидностей ракы доступно преимущественно в Турции, а экспорт осуществляется в небольших объемах. На родине действительно проще познакомиться с местным ассортиментом, но крупные марки представлены и за рубежом, — например, бренд Yeni Rakı в России.

При покупке осмотрите бутылку: проверьте целостность укупорки, этикетки и маркировки, сверьте название, объем и крепость с описанием производителя. Сам по себе внешний осмотр не гарантирует подлинность, но помогает заметить очевидные проблемы.

Разницу между сербской ракией и турецкой ракы иногда сводят к способу обработки фруктов перед дистилляцией. Он может различаться, однако для вкуса важны также сами плоды и ароматизация: у турецкой ракы выраженный анисовый характер, тогда как балканскую ракию прежде всего описывают через фруктовое сырьё.

Ракы — турецкий анисовый крепкий напиток на основе виноградного дистиллята. Её часто называют анисовой водкой и могут подавать как аперитив.

Эфирные масла аниса хуже растворяются в разбавленном спирте и создают молочно-белый оттенок. Поэтому ракы с водой называют «львиным молоком».

Начните с одной части ракы и одной части обычной воды без газа. Соотношения 1:3 и 1:4 дают более сильное разбавление и зависят от предпочтений.

С мезе, морепродуктами и рыбой. Рыбу на гриле или мангале часто называют идеальным сочетанием, но окончательный выбор зависит от вкуса.

Да. Сначала налейте ракы, затем воду и только после этого добавьте лёд.