Херес, мадера и марсала: крепленые вина для холодных вечеров

Крепленое вино — то, в которое добавили виноградный спирт на каком-то этапе производства. Так стали делать в конце XVII века: вина плохо переносили перевозку по морю — качку, сырость и смену температур, а спирт делал напитки устойчивее. Позже виноделы обнаружили,что с помощью крепления можно задавать вину характер, и техника прижилась.

Вид и стиль крепленого зависит от того, в какой именно момент добавили спирт. Если сделать это во время брожения, вино останется более сладким, а если после его окончания — сухим. Виды крепленых вин различаются не только по сладости, но и по способам выдержки, сортам винограда и регионам производства.

Херес, мадера и марсала — только часть этого мира. С другими стилями можно познакомиться в гиде по портвейнам.

Крепленые вина создают почти трехмерное ощущение тепла — за счет трех составляющих. Спирт триггерит тепловые рецепторы, и мы чувствуем тепло, даже если напиток в бокале прохладный. Чем выше градус, тем сильнее ощущение жара. Кроме того, крепленые вина плотные и мягкие по текстуре: кажется, что рецепторы накрыли толстым одеялом. И третий фактор — ароматы и вкусы орехов, сухофруктов, карамели и специй. Мы привыкли связывать их с выпечкой, камином и зимними десертами, поэтому они кажутся нам более теплыми.

Текстуры, ароматы и вкусы крепленых меняются во время выдержки в бочках. Через дерево в вино понемногу попадает воздух, часть жидкости испаряется, а само вино становится более собранным и насыщенным. Свежие фруктовые ноты постепенно сменяются оттенками жареного ореха, ириса, сушеного инжира и пряностей.

Именно выдержка делает херес, мадеру и марсалу похожими по настроению, но не одинаковыми по вкусу. У каждого вина свой способ провести время в бочке — и дальше мы разберем, как это работает.

Вино херес делают на юге Испании, в Андалусии. Это одно из самых разнообразных крепленых вин: в одной категории легко найти и почти невесомый сухой стиль фино, и густой сладкий, который можно подавать вместо десерта. Для холодного вечера особенно интересны олоросо и педро хименес.

Олоросо делают из сорта паломино. После брожения сухое вино крепят до уровня, при котором на его поверхности уже не может развиваться флор — слой дрожжей, который защищает вино от воздуха. Вино годами выдерживают в неполных бочках, и оно постепенно контактирует с кислородом. Так появляется насыщенный янтарно-каштановый цвет, тона фундука, грецкого ореха, дерева, сухофруктов и специй. Олоросо по природе сухой, хотя встречаются и подслащенные версии: на этикетке они могут называться Cream или Sweet Oloroso.

Педро хименес, или PX, — противоположность олоросо. Его делают из одноименного сорта винограда, который после сбора подвяливают на солнце. Ягоды теряют воду, а сахар и аромат концентрируются. Из такого винограда получается плотное, сладкое, почти сиропное вино с ароматами изюма, инжира, фиников, кофе и лакрицы. Как и другие хересы, PX часто выдерживают по системе солера: молодое вино постепенно смешивают с более зрелым, поэтому вкус получается особенно сложным.

Как выбрать стиль. Берите олоросо, если хочется сухого, орехового и пряного вина к выдержанному сыру, хамону или долгому разговору. PX подойдет, когда хочется закончить ужин маленьким бокалом вместо десерта. По характеру он перекликается с натурально-сладкими десертными винами.

Главное отличие хереса от мадеры с португальского острова Мадейра — в способе выдержки. Хересы олоросо и педро хименес раскрываются благодаря контакту с воздухом, а мадеру во время выдержки еще и нагревают. Когда-то бочки с мадерой месяцами проводили на кораблях, где вино нагревалось в трюмах. Оно становилось темнее и насыщеннее, а во вкусе появлялись карамель, орехи и сухофрукты. Виноделам этот эффект понравился, поэтому теперь его воспроизводят на суше.

Есть два способа:

• Эстуфаж — быстрый вариант: молодую мадеру помещают в большие стальные резервуары и несколько месяцев подогревают примерно до 45–50 °C.
• Кантейру — медленный способ для более серьезных вин: мадеру наливают в деревянные бочки и оставляют на годы в теплых помещениях под крышей винодельни. Вино нагревается от естественного тепла, постепенно испаряется и становится сложнее.

В обоих случаях тепло меняет вкус: свежие фруктовые ноты становятся печеными, ореховыми и карамельными.

Вино мадера делают в таких стилях:

• Sercial — самый сухой и свежий, с высокой кислотностью и цитрусовыми оттенками.
• Verdelho — мягче, в нем больше дыма, меда и пряностей.
• Bual — полусладкий, с изюмом, карамелью и жареными орехами, но всё еще с бодрой кислотностью.
• Malmsey — самый насыщенный и сладкий, с финиками, ирисом и сухофруктами.

Для знакомства выбирайте Bual: он лучше всего показывает, почему мадера не кажется приторной даже при заметной сладости. Если хочется чего-то суше и строже, берите Sercial. А Malmsey подойдет на финал ужина, когда хочется заменить десерт небольшим бокалом.

Вино марсала делают на западе Сицилии, вокруг города Марсала. По легенде, в 1773 году английский купец Джон Вудхаус укрылся от шторма в местном порту, попробовал местное вино и отправил несколько бочек в Англию. Чтобы они пережили дорогу, вино укрепили спиртом. Так марсала стала известна за пределами Сицилии.

Марсалу делают из местных сицилийских сортов винограда. Чаще всего для золотистых и янтарных версий используют грилло, катарратто и инзолию, а для рубиновых — красные сорта, например неро д’авола. После крепления марсалу выдерживают в дубовых или каштановых бочках. Дуб чаще дает мягкие ванильно-пряные оттенки, а каштан — более заметную терпкость и ореховый характер.

За время выдержки вкус становится глубже: появляются ваниль, коричневый сахар, сушеный абрикос, орехи и специи. Чем старше марсала, тем сложнее ее характер. На этикетке смотрите на две вещи. Первая — сладость: secco означает сухую марсалу, semisecco — полусухую, dolce — сладкую. Вторая — выдержка. Fine выдерживают от года, Superiore — от двух лет, а Vergine, или Soleras, — от пяти лет.

Для знакомства берите Superiore: она уже достаточно сложная, но обычно остается понятной и дружелюбной. Если хочется сухого, орехового и более строгого вина, ищите Vergine.

Сухой олоросо лучше раскрывается при 12—14°C в бокале для белого вина. PX можно охладить примерно до 10°C, чтобы его сладость звучала собраннее; более старые образцы можно подать при 12—14°C. Сухую мадеру подают примерно при 12°C, а более сладкую — при 14—16°C. Сухую марсалу советуют охлаждать до 10—12°C, сладкую и выдержанную — подавать чуть теплее, при 14—16°C.

Для всех трех подойдет небольшой бокал для белого вина с чуть суженной чашей. Наливайте по 50–75 мл: вина концентрированные, и им полезно дать несколько минут в бокале.

О температуре, посуде и о том, как не перегреть бутылку рядом с батареей, рассказываем в материале про правила подачи вина зимой.