Как меняется коньяк: тренды самого консервативного крепкого

От коньяка не стоит ждать революции — все стадии и нюансы производства здесь строго регламентируются, а традиции чтут как нигде. Но все-таки он меняется! Что нового искать в категории и как подавать коньяк, если вы не в сигарном клубе XX века, — рассказываем в статье.

Весь аппелласьон Коньяк делится на шесть субзон или крю — во многом именно они определяют, каким будет характер будущего коньячного спирта. Все как с винными терруарами! Самой престижной субзоной традиционно считается Гран-Шампань — в местных почвах много известняка, что и дает легкие тонкие коньяки с цветочным ароматом. Крупные именитые дома вроде Frapin и Hine работают именно в Гранд и соседней Пти-Шампани.

Впрочем, и в альтернативных крю есть чем впечатлиться. Независимый дом Camus — амбассадор Бордери, самой маленькой субзоны в Коньяке. Здесь получаются округлые и мягкие спирты, а местные глинистые почвы дают выраженные тона фиалок. Добавьте к этому авторский метод Intensity, который в 7(!) раз выкручивает ароматику за счет добавления самых ярких спиртов, — баланс при этом на месте!

Некоторые производители «мельчат» еще сильнее — и выпускают коньяк формата Single Estate, чтобы максимально передать характер небольшого терруара. Тот же Camus экспериментирует с субзоной Фэн Буа — а точнее, выращивает виноград на острове Ре и выпускает первый в своем роде островной коньяк. Морские водоросли, ветра и соль, оседающая на виноградниках, придают Ile de Re Fine Island особую йодистую минеральность — но в сочетании с классическими фруктовыми тонами.

У Frapin есть фамильная резиденция шато Фонпино и одноименный коньяк Chateau Fontpinot XO — виноград для него собирают на территории одного шато, здесь же спирт дистиллируют, выдерживают и разливают по бутылкам. Кристаллизовать характер помогает ручная дистилляция на осадке и более 19 лет выдержки в сухих погребах — так коньячные спирты становятся еще тоньше и элегантнее.

Практика, более привычная для виски: алкоголь в таком случае не разбавляют водой до классических 40%, а разливают в бутылки прямо из бочки. Коньяк категории Cask Strength получается крепче, насыщеннее и отвечает тренду на невмешательство. Крепость Frapin 15 Years Old — 45,3°, а разливают его без каких-либо добавок и холодной фильтрации. Так сохраняется максимальная концентрация аромата и вкуса: тона дерева, ванили, сухофруктов, поджаренного хлеба и длительный пряный финиш.

Коньяк — категория консервативная, но бартендеры встряхнули и ее. Возрастные VSOP и XO по-прежнему предлагают подавать чистыми, а вот молодые коньяки VS — база для коктейлей не скучнее джина или рома. Кроме French 75 на коньяке и игристом, вариантов уйма: «Роял Манхэттен» — твист на классику с коньяком вместо бурбона, «Тодди» — горячий коктейль на основе коньяка и меда, а «Лошадиная шея» — простой микс коньяка и имбирного эля, удивительно хорошо раскрывающий коньяк.

Тренд подхватили и сами коньячные дома. Например, H By Hine VSOP выпустили специально для миксологов: деликатный во вкусе и аромате, с тонами жасмина, акации, ириса, ландыша и абрикоса, он отлично подходит для самых разных коктейлей. Сам Hine предлагает к 40 мл коньяка добавить по 15 мл сахарного сиропа и лимонного сока, а украсить взбитым яичным белком — коньячная вариация сауэра!

Система 4C (cognac, coffee, chocolate, cigar — «коньяк, кофе, шоколад и сигара») — классическая и, разумеется, работает на раскрытие вкуса коньяка, но за ее пределами еще много достойных сочетаний! Коньяк необязательно оставлять на дижестив — попробуйте дать ему свою партию на ужине: