Что такое терруар

Нет более спорного понятия в винном мире, чем терруар. Одни считают его ключом к пониманию вина. Другие — антинаучной выдумкой маркетологов. Попробуем размотать этот сложный клубок.

«Терруар — это сочетание различных факторов, которые влияют на вино: почва, ландшафт, климат». Такое формальное определение даст человек, далекий от жарких споров на эту тему. В реальности все сложнее.

Слово terroir французского происхождения — terre значит земля — и связано с Бургундией. Именно здесь монахи-цистерцианцы заметили, что вина с соседних склонов могут сильно отличаться. За девять веков эти различия возвели в абсолют, который демонстрируют бургундские шардоне и пино нуары из разных коммун и с отдельных виноградников.

Вплоть до 19 века под терруаром во Франции понимали просто определенную территорию, местность, иногда почву. В конце 20 века понятие обрело новые смыслы, а виноделы разделились на терруаристов и их противников.

Терруар пропитал массовую культуру до почти абсурдного уровня. Например, появился термин мерруар, относящийся к воздействию определенной морской среды на устриц. В 2015 году в журнале Rolling Stone вышла статья о баскетболе “Терруар Атланта Хокс”. А в 2017 году в журнале The Awl вышел материал под названием «В Инстаграме* нет терруара».

Из книги The Sommelier’s Atlas of Taste. Rajat Parr, Jordan Mackay 2018

Великие вина имеют вкус, как будто они происходят откуда-то. Посредственные вина — взаимозаменяемы; они могут быть произведены где угодно.

Мэтт Крамер, американский винный критик и автор книги «Почувствуйте вино»

В этих словах выражена вся суть терруара. Есть вина-копии, которые напоминают другие вина. Таких большинство. А есть вина-оригиналы, которые не похожи ни на что. Эта неповторимость, присущая вину из конкретной местности и устойчивая на протяжении десятилетий и даже столетий, и есть признак терруарности. Из этого делаем простой вывод: терруар есть не везде, где делают вино, и в этом его ценность.

Английский винный журналист и писатель Хью Джонсон дает ему поэтическое определение:

…это намного больше, чем скрыто под поверхностью виноградника. В правильном понимании терруар — это вся его экосистема. Каждый аспект его окружения — начиная от горной породы, на которой растут лозы, до поздних заморозков и осенних туманов, включая способ обработки виноградника и даже душу виноградаря.

Из книги The Sommelier’s Atlas of Taste. Rajat Parr, Jordan Mackay 2018

Важная составляющая терруара — виноград. Одни сорта выражают почерк места лучше других.

Например, пино нуар лучше всего раскрывает свой потенциал в Бургундии. Он буквально «фотографирует» особенности места: «изображения» двух соседних виноградников, разделенных узкой тропой, могут сильно различаться — как аналоговая фотография отличается от цифровой копии с низким разрешением.

В той же Бургундии, кроме шардоне и пино нуара, выращивают алиготе и гаме. Это интересные вина в самостоятельном стиле, но они явно уступают первым двум в сложности: из гаме не получится Жевре-Шамбертен, из алиготе — Монраше, даже если вырастить лозы на этих Гран Крю. И наоборот: пересадите лозы шардоне с виноградника Монраше в другое место, повторите технологию — сделать копию великого вина не получится.

Почувствовать разницу

У терруара есть авторский почерк, основанный на геологии, микробиологии, химии и прочих природных факторах. Чтобы все они «заговорили» в вине — нужен главный компонент: человек.

Именно человек открывает терруар, а точнее — создает. Выбирает удачный склон, выращивает виноград, делает из него вино и принимает огромное количество решений в процессе. Способ подвязки лоз, их количество на гектар, работа с лиственным покровом, время и способ сбора урожая, тип винификации, степень экстракции, продолжительность выдержки и много чего еще. Все это также влияет на стилистику вина.

Например, до 16 века на месте великих шато Марго и Мутон-Ротшильда было болото. Когда голландцы осушили его, под ним обнаружились уникальные гравийные почвы. Затем были эксперименты с сортами и технологией производства, и все это потом стало великим терруаром левобережного Бордо.

На месте многих топовых виноградников бургундского Кот-д’Ора были карьеры: в них добывали камни для строительства стен и дорог. Когда стало понятно, что местные вина особенные, холмы стали восстанавливать. Для этого даже привозили почву из соседних регионов.

Ученые критикуют концепцию терруара, потому что пока не в состоянии измерить его и посчитать — и объяснить разницу во вкусе. Маргарет Ренд из команды Тима Аткина пишет , что многие виноделы оправдывают терруаром свои неудачи: «это не я сделал плохое вино, это такой необычный у меня терруар». А профессор Марк Мэтьюс из Калифорнии вообще заявил, что терруар — это миф, который придумали французы в 1970-х, когда началась реальная конкуренция с Новым Светом.

Но многие виноделы и дегустаторы — профессиональные сомелье, винные критики или просто ценители — чувствуют разницу во вкусе. И на этот счет у всех практикующих есть многолетний консенсус. Шабли всегда определяют как минеральное и непохожее на шардоне из других мест. Пино нуар из Жевре-Шамбертен всегда «сильнее» пино нуара из Вольне. Рислинг из Рейнгау не похож на рислинг из соседнего Мозеля. Грюнер из долины Вахау сложно спутать с грюнером из Кампталя. Сансер — полная противоположность совиньону из Мальборо.

И главное — эти различия люди умеют определять вслепую, указывая родословную вина с точностью до виноградника и даже производителя.

Проблема конфликта — в трудностях перевода. Ученые понимают терруар буквально и говорят, что чувствовать его в бокале — значит чувствовать грязь.

Дисклеймер: Принадлежит компании Meta, запрещенной на территории РФ.