Что будем пить завтра? Вести с ресторанных полей

Лев Конев, шеф-сомелье 354 Restaurant Group, в которую входит самый высокий ресторан в Европе RUSKI, проекты BIRDS Moscow и BIRDS Bodrum, ресторан RAY на Неглинной, ресторан «Пикник» на Новой Риге и POINT IZAKAYA в Сочи на Красной Поляне.

Гости пока стараются не изменять своим привычкам. Они берут проверенные годами вина, просто выбирают чуть менее престижную категорию. По-прежнему в топе кьянти и брунелло, просто уникальность производителя отходит на второй план.

Тот, кто любит шампанское, вряд ли будет пить креман или каву. Скорее подберет для себя другого производителя или возьмет базовый брют вместо винтажного. Безусловно, карта вин сократится в силу финансовой недоступности многих марок. Не исключаю и тот факт, что возникнет дефицит из-за того, что просто не смогут в ближайшее время привезти вино.

В ресторане Ruski есть российские вина, и мы планируем расширить данное направление. Тем более, в последнее время отечественное виноделие окрепло и демонстрирует очень хорошие результаты. Благодаря сложившейся ситуации я с большим удовольствием дополню карты вин наших ресторанов российским ассортиментом.

Дмитрий Кизеев, шеф-сомелье ресторана Probka, Санкт-Петербург

Глобальных изменений пока не наблюдается, но есть тенденция к употреблению более демократичных вин — до 10 000 рублей в карте, — и, наоборот, более премиальных. А вот средний сегмент — вина в категории 10 000-25 000 рублей — немного просел.

Насчет винных привычек загадывать не берусь. А то, что винные карты изменят свой облик — это несомненно. В такое время как никогда профессия сомелье в полном ее значении актуальна. Неблагоприятная экономическая ситуация предполагает еще более строгий отбор в каждую категорию. И естественно — поиск альтернатив.

Во всех винных картах, которые я делал, всегда находилось место для российских производителей. С каждым годом мы имеем все более позитивную динамику в этом направлении. Пока вся ситуация находится в подвешенном состоянии, сложно говорить об «усилении» ассортимента. Так или иначе, это тоже не панацея, потому что едва ли тот объем производства российских вин, который мы имеем сегодня, сможет удовлетворить спрос в масштабах страны.