История о Тарике и море

Когда-нибудь про виноделие в Domaine du Tariquet напишут книгу, которая будет лежать на полках в разделе «Истории успеха». Несколько веков на этой территории производили только арманьяк, пока амбициозный Ив Грасса не перевернул игру, начав делать здесь белые вина. С тех пор Гасконь закрепилась на винной карте мира, а вина Тарике оказались настолько гастрономичными, что прописались в меню мишленовских ресторанов Франции и стали устричной классикой. Собрали несколько рецептов, чтобы устроить «Мишлен» с Тарике у себя дома. Обойдемся без устриц, но эстетику и восторг гостей в любом случае гарантируем.

Тарике Классик и вителло тоннато

Тарике Классик — идеальное вино для аперитива. Моллюски и мясные закуски рифмуются с бокалом Тарике еще изящнее, чем эти слова между собой. Предлагаем приготовить вителло тоннато. Нет, это не бренд дорогих итальянских костюмов, а классический деликатес из Пьемонта. Фраза «ни рыба ни мясо» — не про него, потому что главный секрет закуски — нежнейшая телятина под крем-соусом из тунца с анчоусами.

Рецепт:
1. Очистить и нарезать пополам 1 стебель сельдерея, 2 средних моркови и 2 средних луковицы.
2. Подготовить овощной бульон: налить в кастрюлю 1,5 л воды, добавить соль (1,5 ст. л.), черный перец горошком (12 шт.), гвоздику (6 шт.), лавровый лист (3 шт.), свежий розмарин (1 стебель) и нарезанные овощи. Довести до кипения.
3. Телячью вырезку (900 гр) тщательно промыть, просушить и положить в бульон после закипания. Варить 40 минут.
4. Подготовить домашний майонез: смешать 2 желтка и 2 ч.л. дижонской горчицы. Взбивать венчиком до однородного состояния, параллельно вливая в смесь тонкой струйкой 260 мл оливкового масла.
5. Измельчить ножом 200 гр консервированного тунца в собственном соку, 3 ст. л. каперсов и 5 шт. анчоусов. Перемешать всё в миске, добавив 2 ч.л. лимонного сока и 70 мл оливкового масла.
6. Добавить получившуюся смесь к домашнему майонезу и взбить погружным блендером до однородного кремообразного состояния.
7. Вынуть из кастрюли отварное мясо, накрыть фольгой и дать остыть.
8. Нарезать телятину тонкими кусочками и аккуратно выложить их по всей поверхности тарелки.
9. Полить мясо соусом, по желанию украсить каперсами и мелко рубленной петрушкой.

Тарике Резерв и гребешки в сливочном соусе

Мы сдерживали себя как могли, но под сложный и многогранный «Резерв» из 4-х сортов винограда с выдержкой в бочке хочется дать немного домашнего шика. Под девизом «Нежнее нежного» приготовим нежнейшие гребешки в сливочном соусе. Тем более отыскать сегодня замороженные гребешки — не очень большая проблема.

Рецепт:
1. Предварительно разморозьте 500 гр морских гребешков, промойте, и просушите их бумажным полотенцем.
2. Разогрейте в сковороде немного оливкового масла.
3. Выкладывайте гребешки небольшими партиями на сковороду, посолите, поперчите и обжарьте 2-3 минуты до золотистой корочки. Переложите на тарелку.
4. Распустите в сковороде 30 гр сливочного масла и обжарьте 2-3 зубчика рубленого чеснока до золотистого цвета.
5. Добавьте 50 мл белого сухого вина (можно из вашего бокала), доведите до кипения и дайте алкоголю немного выпариться.
6. Добавьте 150 гр сливок 20-30% жирности и помешивайте до загустения. Осторожно попробуйте соус — можно снова посолить и поперчить, если требуется.
7. Переложите гребешки в сковороду с соусом, добавьте рубленую петрушку и прогрейте всё вместе в течение 1 минуты.
8. Подавайте гребешки с бланшированным шпинатом.

Тарике Совиньон Блан и тартар из авокадо и лосося

Свежий и минеральный совиньон блан из Гаскони создан для рыбных тартаров. Приготовим простейший тартар из авокадо и лосося — звучит страшно и дорого, но на деле не потребует больших кулинарных навыков и затрат. А необычная подача заставит гостей расчехлять камеры своих телефонов.

Рецепт:
1. Для блюда понадобится свежий лосось хорошего качества. Если вы не уверены в качестве рыбы, то безопаснее взять слабосоленое филе в вакуумной упаковке от проверенного производителя.
2. Нарезать 200 гр филе кубиком по полсантиметра.
3. Мягкое спелое авокадо разрезать пополам и аккуратно удалить косточку. Отделить мякоть авокадо от кожуры с помощью столовой ложки. Кожуру оставить — она понадобится для подачи блюда.
4. Нарезать авокадо мелким кубиком и сбрызнуть его соком лайма или лимона, чтобы оно не потемнело.
5. Смешать в миске лосось и авокадо, посолить и поперчить по вкусу.
5. Полученную смесь аккуратно выложить в очищенную кожуру авокадо.
5. Украсить сверху шнитт-луком или веточкой петрушки.

Тарике Амплитюд и паста качо-э-пепе

«Амплитюд» из французского автохтона Гро Мансан мечется из стороны в сторону в области эногастрономических сочетаний. Хочет «жить на Манхэттене» и быть поближе к лобстеру и морским гребешкам на гриле, но не чурается при этом свиных ребрышек. Мы подметили любовь Гро Мансана к овечьему сыру и рекомендуем приготовить классическую римскую пасту качо-э-пепе. Как четыре струны рождают гениальное вступление в Nothing else matters, так 4 ингредиента рождают гениальное по простоте блюдо: паста, вода, твердый овечий сыр пекорино или его аналоги, черный перец. За сливочное масло в этом рецепте сторонники аутентичной итальянской кухни могут предать анафеме, но оно облегчит начинающим поварам процесс создания глянцевого соуса.

Рецепт:
1. Для одной порции подготовьте 80-100 гр спагетти, 30 гр тертого сыра, 1 ч.л. черного перца и 20 гр охлажденного сливочного масла.
2. Опустите спагетти в кипящую подсоленную воду. Рекомендуем не доваривать пасту 2 минуты от времени, указанного на упаковке.
3. Параллельно добавьте на разогретую поверхность сковороды черный перец и немного прогрейте его на среднем огне, чтобы он отдал свои ароматы. Чем больше перца, тем лучше.
4. В процессе варки пасты зачерпните из кастрюли стакан воды и добавьте половину стакана в сковороду с перцем. Важно насытить воду перечным вкусом — проварите всё в течение 1 минуты.
5. Переложите недоваренную пасту из кастрюли в сковороду. Добавьте оставшуюся воду и варите пасту в сковороде около 2 минут до состояния аль денте. Постоянно перемешивайте, чтобы напитать пасту перечным вкусом и ароматом.
6. Когда паста готова, а большая часть воды выпарилась, снимите сковороду с огня, добавьте сливочное масло и тщательно перемешайте.
7. Добавьте тертый сыр в сковороду и интенсивно перемешивайте пасту, сыр и сливочное масло. У вас должен получиться глянцевый однородный соус.
8. Выкладывайте пасту на тарелку, по желанию украсьте сверху дополнительной порцией тертого сыра и черного перца.