Вопрос – ответ №52. Всё о видах пробок и пары к рапанам и мидиям

Есть пробковые сборы, а есть пробковые споры — последние, кажется, не утихнут никогда. Но мы упорные: снова расскажем о разнице между натуральной, синтетической и винтовой пробками — что лучше, что хуже. И хуже ли? А потом сгоняем на Чёрное море, чтобы найти винную пару местным рапанам и мидиям.

Мидиям обычно светит какая-никакая термообработка, свежими их едят крайне редко, поэтому вино будем подбирать с оглядкой на рецепт.

Один из самых популярных вариантов — мидии «по-рыбацки» (тушенные в белом вине). Их логично запивать тем же вином, что участвовало в готовке. Все же в курсе, что для этого лучше брать не самое дорогое вино, но всё же то, что не стыдно пить самому? Универсальным вариантом будет минеральное белое с хорошей кислотностью, например мюскаде.

Если ваши мидии потянуло в сторону Азии, и они пригласили в тарелку, скажем, лайм и кокосовое молоко, понадобится белое поярче — с цитрусовыми или тропическими оттенками. Ориентиры — австрийский грюнер и испанский вердехо.

Мидии в томатном соусе с пряными травами или вариации на тему пасты подружатся со среднетелыми и сухими розовыми, которых много в Италии и Испании. Вот в Наварре семья Чивите сделала мега-розе вместе с семьёй Арсак, чей ресторан стабильно имеет три мишленовские звезды.

Если с мидиями возникают карри и шафран, такая работа по плечу плотному и пряному белому:

Что до черноморской рапаны, её мясо отлично смотрится со сливочными соусами, и округлые белые вина с выдержкой в дубе тут будут лучшими друзьями. А поскольку побережье Чёрного моря — винодельческий центр России, пойдём по региональному принципу и возьмём к местному специалитету одно из лучших русских шардоне.

Пробки — великая тема для холивара! Всегда найдётся армия защитников «традиционных ценностей», кому подавай лишь натуральную пробку, и отряды модернистов, яростно болеющих за скрюкэп (screw cap — винтовая пробка по-английски). Давайте сразу договоримся о двух вещах:

1) Винтовая пробка ТОЧНО не говорит о том, что вино некачественное. Скорее наоборот: она даст гарантию, что в вине нет пробковой болезни.

2) Вина с корковой и силиконовой пробкой будут различаться — ценой и не только :) Но корк корку рознь, давайте разбираться.

Классические пробки делают из коры португальского пробкового дуба. С такой пробкой вино дышит и развивается, чаще всего они встретятся в серьёзных бутылках классических регионов. Важен и имиджевый момент: в сознании винолюбов есть стойкое убеждение, что хорошее вино идёт только с корковой пробкой, и в случае с дорогими винами оно лишь усиливается.

Но есть нюанс! Во-первых, цельная корковая пробка — довольно дорогое удовольствие. Использовать их для бюджетных вин нерентабельно, поэтому им чаще достаётся т.н. «агломерат» — пробка, склеенная из остатков производства цельных (опознать легко, всмотревшись в пробку: если видите много мелких фрагментов, это оно). Такие пробки очень дёшевы и потому страшно популярны.

А в-главных, есть пробковая болезнь. Дефект возникает из-за грибка ТСА (трихлоранизол) и придаёт вину запах мокрого картона, собачьей шерсти, плесени, безнадёжно его портя. Печальный бонус достаётся примерно 5% вин.

Винтовая пробка появилась в Новом Свете, что логично. Путь натуральной пробки до берегов Океании был долог, и порой они добирались совсем не в лучшем виде, а ждать обмена — сильно затягивать процесс. Во-вторых, новосветские вина часто делались с чётким акцентом «наслаждаться сейчас, пока вино молодое», поэтому история с развитием в бутылке многим была откровенно побоку.

Шли годы, вдохновившись Новым Светом, подтянулись и европейцы: сегодня большинство молодых вин Германии и Австрии уже «под винтом». Осторожно экспериментируют и французы. Но благодаря прогрессу винт сильно эволюционировал: прокладка с микроперфорацией позволяет регулировать доступ кислорода, подстраиваясь под сорт и стиль, так что развитию вина в бутылке теперь ничего не мешает.

Синтетическая пробка из пластика традиционно встретится в недорогих винах, намекнув нам, что тут всё просто и чудес ждать не надо. Но прямой связи с качеством не ищем, всё на совести производителя.

Ещё существуют совсем необычные варианты, например стеклянные пробки или гибриды винтовой крышки и пластиковой пробки, зовущиеся «зорк».