Биттеры Angostura: инструкция по применению

Странные маленькие бутылочки в оверсайз-этикетках, которые стоят заметно дороже своего объема (обычно 100-200 мл) — это биттеры Angostura. Бартендеры всех стран давно объединились и боготворят их, но человечество в целом до сих пор путает их с пробниками и не знает, зачем тратить столько денег на порцию непонятного алкоголя. Рассказываем, в чем секрет биттеров и как использовать их не только в коктейлях.

Биттер значит горький. Во все времена считалось, что горечь — универсальное лекарство, способное исцелить хоть от несварения, хоть от малярии. Настаивать вино на горьких травах в этих целях начали еще в Древнем Египте, а в Средние века — с открытием дистилляции — повысили градус.

В 1824 году доктор Зигерт создал рецепт того, что стало знаменитой «Ангостурой» — также в медицинских целях, для армии Симона Боливара, «освободителя Венесуэлы». Не прошло и века, как Angostura стала синонимом биттера и барной классикой во всем мире. Секретную формулу знают всего пять человек. И у них есть правило: не летать одним рейсом и не есть в одном ресторане — по принципу «не храните все яйца в одной корзине».

В штате Висконсин, на острове Вашингтон в северной части озера Мичиган, одиноко стоит бар Nelsen’s Hall and Bitters Club. Местные жители там пьют «Ангостуру» рюмками и стаканами — в чистом виде, как прописал доктор. В остальных заведениях мира биттер используют в символических количествах.

Суперсила биттеров Angostura — в способности менять и улучшать ароматику и вкус чего угодно. Волшебное слово дэш объясняет, почему за безразмерными этикетками прячутся миниатюрные флаконы. Нужно совсем немного, чтобы случилась магия. Дэш — это всплеск, несколько капель, примерно 3 мл биттера. Именно столько добавляют в коктейли, соусы и десерты — в начале, середине или в финале приготовления. Биттер в составе любого рецепта создает дополнительные слои вкуса и аромата.

Самый классический биттер у «Ангостуры» — ароматический. В нем 44,7% алкоголя, десятки секретных трав и специй, обжигающий характер и аромат корпоратива в средневековой аптеке, стоящей посреди рождественской ярмарки. Он меняет очертания вкуса, добавляет ему приятной экзотики, а также создает новые ароматические уровни.

Апельсиновый биттер менее крепкий — «всего» 28%. Кроме традиционных специй в нем задействована вся мощь желтых и красных цитрусов. Два дэша такой эссенции — эквивалент эфирных масел, выжатых из корок пары сочных апельсинов. Такой биттер добавляет свежести, с ним даже самый скучный коктейль вибрирует на языке, как взрывная апельсиновая карамель.

Какао-биттер — относительная новинка, впервые его представили в 2020 году. Представьте вкус горького шоколада, какао, горячего фондана, пышного брауни и чашки ароматного эспрессо. Смешайте все, добавьте корицы и кардамона, подогрейте — в нем 48% алкоголя — и услышите заветное «Какао, какао ко-ко-ко-ко».

Коктейльный бар без биттера — что кухня без соли. Angostura стала важнейшей специей в арсенале миксологов. Да и самое первое определение коктейля не обошлось без упоминания этой категории. «Коктейль — это бодрящая смесь алкоголя, сахара, воды и биттера», — написали в 1806 году в нью-йоркской газете The Balance, and Columbian Repository.

Под данное описание идеально подходит самый старомодный из классических коктейлей — олд фэшн. Бросить кубик сахара в охлажденный рокс, смочить его содовой, добавить пару дэшей «Ангостуры» и растолочь; положить кусковой лед и плеснуть порцию виски. Биттеры есть в составе многих классических коктейлей, но вы можете экспериментировать, главное — не перегорчить: достаточно одного-двух дэшей, чтобы ваша «смесь» заиграла новыми красками.

Биттеры нашли широкое применение также и на кухне. В 1961 году вышли «Секреты хорошего вкуса: книга рецептов Ангостуры» (The Secret of Good Taste: The Angostura Cookbook). Салаты, супы, горячее, соусы, десерты и даже омлеты — кажется, биттер можно добавлять в любое блюдо, если соблюдать пропорции. Вот некоторые — наиболее простые — рецепты, вдохновленные книгой.

1. Яйца
2. Angostura Aromatic Bitters

Взбейте венчиком два-три яйца, без фанатизма, и добавьте два дэша ароматического биттера Angostura. Вылейте смесь на сковородку, смазанную сливочным маслом, и готовьте на медленном огне, медленно помешивая, пока яичница не взойдет. Алкоголь в ходе приготовления испарится, а блюдо обретет пикантные оттенки специй, как будто яичницу приправили пряностями из мельницы.

1. Свиной окорок
2. Мед — 150 г
3. Лимонный сок — 3 ст. л.
4. Angostura Orange Bitters — 2 ст. л.

Разогрейте духовку до 180 градусов, положите окорок в рукав для запекания и поставьте «греться» на два часа. Смешайте в стакане мед, сок лимона и апельсиновый биттер Angostura. За 15 минут до окончания запекания разрежьте рукав и тщательно смажьте окорок глазурью, после чего верните его в духовку. Алкоголь дополнительно смягчит мясо, а яркий цитрусовый тон — как острый шампур — пронзит его насыщенный и жирный вкус.

1. Сливки 33% — 0,5 л
2. Ванилин — 1 г
3. Angostura Cocoa Bitters — 1 ст. л.

Перелейте холодные сливки в охлажденную емкость. Взбивать рекомендуем вручную или миксером на средней скорости — чтобы случайно не сделать масло. Когда сливки начнут густеть, добавьте ванилин и какао-биттер Angostura. Продолжайте взбивать до однородной массы. Подавайте с ягодами, фруктами и блинами. С такими сливками даже обычное печенье — эклер.