Как понять, что вино испортилось?

Ничто не вечно под луной — даже вино. Рассказываем, как распознать семь самых распространенных винных дефектов, прежде чем испортить вечер с друзьями или свидание. И искренне желаем, чтобы эта информация так и осталась для вас теорией.

Оксидация — это окисление вина в результате длительного контакта с кислородом. Традиционно встречается в старых винах — любое вино превратится в уксус со временем. Но даже молодое вино может стать жертвой оксидации, если бутылка негерметична: «наглотавшись» воздуха, вино окислится раньше, чем успеет состариться.

Из вина ушла вся цветочность, ягодность и фруктовость. Оно стало плоским и может отдавать уксусом.

Если вино окисленное — ничего не поделать. Однако можно спасти от оксидации уже открытую бутылку чего-то хорошего, что вы решите растянуть ее на несколько дней. Просто закройте вино родной пробкой и уберите в холодильник: низкие температуры тормозят все микробиологические процессы. Подробнее о хранении в домашних условиях мы писали здесь.

Редукция — полная противоположность оксидации. Дефект возникает, когда вино получает очень мало кислорода в процессе производства и выдержки. В бутылках с винтовой пробкой встречается чаще.

Редукция — это еще не приговор. В большинстве случаев вино можно «вылечить». Первый способ — долгая аэрация: перелейте вино в графин и подождите пару-тройку часов, иногда работает. Второй способ — использовать медь. Можно бросить в бутылку что-то медное (монетку, например), а можно перелить вино в медный ковш. Медь запустит окислительную реакцию, вино если и не похорошеет, то улучшится до состояния «можно пить».

Этот дефект связан с перегревом, а название его произошло от мадейры — португальского крепленого вина. Мадейру традиционно и нагревают, и оксидируют — это особенности и традиция (весьма специфическая). Крепленое вино может выдержать это, но обычное… просто мадеризируется.

Перегрев может случиться на любом этапе жизни вина: в процессе производства, во время хранения на складе или полке магазина. Поэтому, например, не стоит покупать вино в магазине, если оно стоит у окна на солнечной стороне или под лампами накаливания.

Этот дефект встречается в тихих винах, которые не завершили брожение к моменту розлива и не прошли фильтрацию. Если в бутылке остались дрожжи и немного сахара — начнется вторичное брожение с выделением углекислого газа.

Легкий недоброд может быть частью стиля натурального вина. В таком случае говорят, что это не дефект, а спецэффект. Предсказать его невозможно, нужно знать конкретные вина. Например, у красной фрейзы от Vietti есть такая особенность — вполне гармоничная.

Это самая неприятная и довольно частая проблема у вин с натуральной пробкой. Встречается примерно у 3% всех бутылок. Причина — 2,4,6-трихлоранизол и 2,4,6-триброманизол. Эти вещества иногда появляются в коре и древесине после обработки на производстве и контакта с бактериями и грибками на винодельне.

К сожалению, только открыв бутылку. Независимо от ее стоимости, «пробка» уничтожит всю свежесть и фруктовость вина, оставив только прогорклый и плоский вкус, дополненный «фирменными» ароматами.

Такие вина еще называют «коркнутыми» — от английского cork («пробка»). Если переживаете за «корк», выбирайте вино с винтовой пробкой (но помните про редукцию).

Виноградное сусло — потенциальное пристанище для различных бактерий и микроорганизмов. Самый «популярный» гость — дрожжи бретаномицеты. Их любят пивовары и страшатся виноделы. Потому что «бретт» может сделать отличное бельгийское пиво, но 100% уничтожит вино, не оставив и следа от его легкости и фруктовости.

Бретт встречается у производителей с низкой культурой гигиены на производстве и в винах с недостаточным содержанием диоксида серы. Не бойтесь серы — бойтесь бретта.

Солнечный свет, а также некоторые виды искусственного, запускают фотохимическую реакцию прямо в бутылке: вино безвозвратно портится. Зеленое и коричневое стекло спасают, но ненадолго, а прозрачные бутылки абсолютно беззащитны перед ультрафиолетом.

Иногда достаточно пары-тройки часов солярия, чтобы в бокале появились очень странные «ароматы».

Не покупайте вино, которое стоит у окна или под люминесцентной лампой. С осторожностью — вино в прозрачной бутылке. Также держите вино в тени, если решили устроить пикник в ясный теплый день.