Пино нуар. Терруарный медиум.

Пино нуар – единственный в мире сорт, который по-настоящему даёт понять, что самое постоянное – это перемены. Каждый миллезим с того же терруара – это новое вино. Каждый глоток из того же бокала – это новое вино. Он впечатлителен и скрытен. Его трудно разговорить. Нет сорта более рискованного для винодела, но награда велика: нет вин более совершенных, чем из пино нуара.

Пино нуар = Бургундия. Это тождество настойчиво подвергается сомнению виноделами всего мира, поскольку ещё одно тождество не даёт им покоя: пино нуар = совершенное вино. Однако третье тождество всё время ставит под сомнение их сомнения: пино нуар = уязвимость. Новый Свет славен авторскими винами, но совершенство пино нуара настолько хрупкое, что не допускает ни смелых, ни робких вмешательств ни погоды, ни винодела. Вмешательство приводит к замешательству, но даже строгое следование бургундским канонам не гарантирует результата, даже в Бургундии. Поэтому его называют капризным, сложным, привередливым, изменчивым и своевольным. Знаток Кот д’Ора номер один, Клайв Коутс, называет его цыганом и даже цыганкой Кармен, учитывая потенциал страстей и склонность к трагической гибели. Однако этот сорт так близок к первопричине, что его может качнуть как в женскую, так и в мужскую ипостась в зависимости от терруара, поэтому гендерные аллюзии преждевременны. Оз Кларк со всем прямодушием сравнивает пино нуар с любовью: это так же загадочно, глубоко, сложно, истинно и … иллюзорно.

Геометрия

Небольшая очень плотная гроздь, цилиндрическая, без крыльев, похожая на сосновую шишку (поэтому и pinot). Маленькие, круглые тёмно-синие ягоды. Лист варьируется от глубоко рассечённого трёхпалого до отчётливо ровного пятиугольника без выемок, без опушения, тёмно-зелёный, плотный, гофрированный, с острыми зубчиками. Цветок обоеполый.

Пино нуар – древний сорт, он близок к Vitis vinifera и предположительно является предком по крайней мере 16-ти возделываемых ныне сортов, среди которых шардоне, гаме нуар, алиготе, мелон де бургонь (основа мюскаде). Версий происхождения пино нуара так же много, как и его потомков. По одной из них древние эдуи (предки бургундцев) настолько пристрастились к ломбардским винам, что в какой-то момент завоевали север Италии и господствовали там, пока римляне не вытеснили их обратно (II век до н. э.). Уходя, эдуи захватили с собой драгоценные лозы пино нуара и весь винодельческий образ жизни. Проитальянская версия не устроила французов, которые считают пино нуар исконно бургундским сортом. Наиболее научная версия приписывает истоки французского виноделия грекам-фокейцам, основавшим Массалию (ныне Марсель) в VI веке до н. э., а родину пино нуара относит на Ближний Восток. Самый ранний документ, где говорится о vin de pinot vermeil, — счёт герцога бургундского Филиппа Смелого по случаю пиршества в Брюгге (1375 год). Этот праправнук Людовика Святого не только расширил границы и влияние Бургундии, но и утвердил пино нуар как её основной сорт. Указом 1395 года он повелел заменить им повсеместно преобладающий гаме, сорт, по его выражению, крайне дурной и крайне подлый. Крестьяне скрепя сердце вырубали плодородный и неприхотливый гаме, а герцоги Бургундские, самые амбициозные и богатые аристократы Франции, ещё столетие продвигали свои вина как наисовершеннейшие в христианском мире, пока их род не оборвался. Аристократический сорт последовал их участи и стал сдавать позиции обратно своему отпрыску гаме, однако всегда находились люди, желающие повторить раз достигнутое величие. И даже революция 1789 года, распылившая собственность на виноградники и подстегнувшая спрос на дешёвое, не слишком качественное вино, не выбила пино нуар из Бургундии.

«Управлять большим царством — всё равно, что варить уху из мелкой костистой рыбы», — говорил Лао Цзы. Сотворять вино из пино нуара — всё равно, что управлять большим царством. Пино нуар — малоэкстрактивный сорт. Сквозь бокал с пино нуаром можно смотреть на мир. И это при том, что винодел приложил максимум усилий, чтобы аккуратно извлечь цвет. Пино нуар накапливает вдвое меньше полифенолов (танины, ароматические и красящие вещества), чем, скажем, каберне совиньон. Вот почему ему так подходит прохладный климат Бургундии, чтобы максимально растянуть период созревания и набрать побольше веществ. Однако с прохладой не дружит сахар, поэтому шаптализация до недавнего времени была нормой в Бургундии. Единственный способ естественного увеличения сахара в сусле — резкое ограничение урожайности (24 гл/га, к примеру, в величайшем Domaine de la Romanée-Conti). Но и концентрация — мера недостаточная, поэтому в ход идут техники предельно возможной экстракции: пред- и постферментативная холодная мацерация, ферментация при 30—32ºC, пижаж, ремонтаж, делестаж. Тем не менее антоцианы пино нуара, сколько бы их ни было, нестабильны и плохо удерживают цвет. Выдержка в дубе просто необходима. Все ухищрения виноделов поднимают основные параметры вина максимум до середины, непроизвольно акцентируя танины, с которыми и так всё хорошо. И когда танины сглаживаются, все средние складываются в гармонию, а негромкое звучание сортовых характеристик позволяет разыграться терруарному богатству. 

Структура игры

Крупнейший виноградник пино нуара находится в Шампани – 12,3 тыс. га (в Бургундии 9,5 тыс. га). Пино нуар – это структура и долголетие шампанского. В ассамбляже он составляет от 15 до 100% (так называемый Blanc de Noirs – белое из чёрного). Местные клоны неправдоподобно урожайны: 100–110 гл/ га. Виноград собирают почти на месяц раньше, чем в Бургундии, на пике кислотности, а заботиться об экстракции нет нужды: в ход идёт лишь белый сок мякоти. Розовое шампанское – это, как правило, результат добавления красного вина из пино нуара вместе с экспедиционным ликёром перед укупоркой.

Пино нуар, выраженный словами, не есть истинный пино нуар. Тонкая кожица даёт тонкие вина: меньше цвета, меньше тела. Благодаря этому начинают звучать полутона, оттенки, переходящие один в другой, создающие глубину в глубине, мерцание тайны. Бургундия (особенно Кот д’Ор) — земля обетованная для пино нуара, и каждые 500 метров она другая, ибо эта не слишком приметная гряда холмов представляет собой разлом земной коры, обнажающий, перетирающий пласты разных геологических эпох. Отличие может быть незначительным, но пино нуар найдёт его и выразит. А может быть существенным: с двух соседних крю пино нуар даст разные по стилю вина. В Жевре-Шамбертен самый «мужественный» пино нуар, неподатливо танинный в молодости, изящный, сложный и диковатый в зрелости. Его ягодная палитра сгущается в чёрную сливу, а животные и лесные тона звучат особенно волнующе и остро. Чуть южнее, в Море-Сен-Дени, — самый нежный, бархатный, деликатный пино нуар Бургундии. 

В Шамболь-Мюзиньи он украсит себя розами и фиалками. Кло де Вужо — это «железный кулак в бархатной перчатке». А в Вон-Романе, где самая высокая на планете концентрация великих терруаров, пино нуар заиграет всем мыслимым богатством ароматов, завораживая пряностями и шёлком. В Нюи-Сен-Жорж он найдёт чёрную вишню и шоколад, в Савиньи-ле-Бон — клубнику. В Помаре пино нуар решителен и твёрд, в Вольне ароматен, мягок и округл. По мнению Оза Кларка, обладающего самым точным носом, никакие ассоциации не помогают описать сортовой букет пино нуара.

Ойкумена классического пино нуара ограничена выхваченными по всему свету островками с примерно бургундским климатом. Наиболее близкими оказались Орегон и Новая Зеландия: здесь у виноделов получаются сложные, чувственные пино нуары. Однако что делать, если терруар подкачал, климат жарковат, а публика требует пино нуара. А ведь публика, в особенности американская, потребовала, посмотрев фильм «На обочине» (Sideways, 2004), где главный герой всю дорогу бредил «самыми восхитительными, утончёнными, волнующими и древними ароматами на планете». Подражать бургундскому было слишком хлопотно, а мода на «пышные формы» была слишком очевидна — виноделы Калифорнии изобрели свой пино нуар. Почти заизюмленный на жаре виноград стал давать фруктово-джемовые, обжигающе алкогольные, мощные вина. Никаких нюансов — броскость. Никакой терруарности — космополитизм. Сортовые пино нуары не только приблизились по стилю к сира — их стали эрмитажировать, чтобы закрепить структуру и цвет.

Сложности характера

• Хорошо относится к хорошо дренированным почвам, богатым известью.
• Хладолюбив, но боится весенних заморозков, т.к. рано выпускает почки.
• Крайне чувствителен к погодным условиям в конце цикла созревания: при нехватке солнца может дать невзрачное, незрелое вино, но от жары становится навалистым и грубым.
• Благодаря своей плотной грозди и тонкой кожице весьма уязвим для серой гнили и милдью, высокая влажность в период сбора может погубить его.
• Показывает всю глубину и сложность характера только при радикальном контроле урожайности: не выше 35—40 гл/га.
• Скорее не выражает терруар, а глубоко переживает его, как личную драму.
• Генетически нестабилен, что привело к появлению пино блан, пино гри, а также более 1000 клонов пино нуара в одном Кот д’Оре.

• Крайний пример деликатности в бургундских винах. Выращенный на тонком известовоглинистом слое пологого склона холма (champs sur une pente) пино нуар преображается в очень стройное скромное вино, похожее на девушку, которая краснеет даже тогда, когда читает о поцелуе. Легкотелое, шелковистое, бархатное, с ароматами спелых красных ягод.
• Стиль Друэна - изящество, но не робкость, выраженность, но не грубость. Clos des Mouches - настоящий денди среди бургундских пино нуаров. Структурное и бархатистое, полнотелое и элегантное. Насыщенный ягодный аромат с доминантой малины, черники, дикой вишни. Со временем раскрываются дымные, перечные ноты, подлесок, кожа, табак.
• Воплощение классики Шамбертена и традиционных технологий Бургундии. Воинственный, дерзкий пино нуар. Сам Эрик Руссо советует подождать лет 10, пока он присмиреет в бутылке. Вишня и слива, кожа и табак, подлесок и дичь. Мощная структура и выраженная кислотность.
• Жан-Мари Буржуа, прославившийся белыми сансерами, считает, что в долине Луары должен быть луарский пино нуар, субтильный и свежий, «для любителей белого, которым вдруг захотелось красного». Вино округлое, лёгкое, с ароматами вишни и красной смородины, лесными тонами.
• Король итальянских игристых Маурицио Дзанелла тягается не только с Шампанью, но и с Бургундией. Его пино неро элегантен, лощён и свеж, как молодой итальянский аристократ, вышедший осенним утром на прогулку, чтобы подышать воздухом альп. Вино среднетелое, гармоничное, с ароматами клубники, малины, минеральными нотами, тонами корочки и специй.
• Пьеро Инчиза делла Роккетта, отправился добывать славу за тридевять земель и обнаружил 70-летние лозы пино негро между Андами и Атлантикой. Barda – кюве с лоз возрастом 20-75 лет. Полнотелое вино с ароматами малины и спелой вишни, нотами шиповника и листьев томата, изюма и ванили.