Ступени вкуса

Для наглядности можно привести пример из другой сферы — пусть это будет мода на одежду. Посмотрите, как едины в своем стиле тинэйджеры, — у них существуют стандарты, навязываемые окружением. Выделиться из этой массы, одевшись по-другому подростку очень не просто, и только с возрастом он находит свой собственный стиль. Так и с вином — сначала это незатейливые формы, доступные всем, как подростковая одежда, но чем больше мы развиваемся, чем дальше идем вперед, тем больше у нас шансов быть индивидуальными.

Тем не менее: в прохождении этапов этого пути мы едины. Формирование вкуса любого виномана можно представить в виде иерархической лестницы, по которой любой приходящий к вину совершает своеобразное восхождение. Главное‚ что нужно помнить, отправляясь в это путешествие: все, абсолютно все люди способны научиться понимать вино, за исключением, разве что, аллергиков, которые не могут воспринимать алкоголь по состоянию здоровья. Не стоит жаловаться на якобы недостаточную чувствительность рецепторов — все это отговорки.

Все могут научиться — хотя бы на бытовом уровне — классифицировать и выбирать вина, иметь собственные предпочтения приоритеты. Нужно только тренироваться и не бояться новых знаний. Процесс познания мира вина во многом схож, например, с изучением иностранного языка или обучением игре на музыкальном инструменте. Сначала это требует определенных усилий, но научившись, начинаешь получать от самого процесса истинное удовольствие.

Первое слово о вине неофита угадать несложно: «Кислятина». Человек, впервые пробующий вино, не принимает того, что обеспечивает ему потенциал выдержки и гастрономическую сочетаемость, — он не принимает кислотности. Так что единственно возможными для него винами являются те, которые в просторечии называют полусладкими или полусухими. Нейтрализация кислотности сахаром становится фактором, обеспечивающим успех. Даже если новичок пробует настоящую классику, скажем, белые вина позднего сбора из Эльзаса или Германии, то ему будет важна прежде всего их сладость, прочие тонкости — как то: ароматическая гамма, сбалансированность, — в рассчёт приняты пока быть не могут. Но чаще ему приходится иметь дело с винами-суррогатами, в которые добавлен сахарный сироп.

Что любопытно, приверженность к искусственно подслащенным винам характерна не только для российского потребителя с его советским прошлым. Всемирным поставщиком сладенькой виноградной водички с градусом по историческому недоразумению стала Германия, в которой есть великие терруары и прославленные виноделы, мирно сосуществующие с огромными заводами и их мегалитрами Liebfraumilch.

Многие застревают на первой ступени, но многие и перескакивают ее. Развиваясь, человек подсознательно ищет для себя ощущение, экстремально противоположное первому, — сухость. Сухость — это, в первую очередь, повышенное содержание спирта и высокая концентрация танинов. И то и другое «сушит» полость рта. На этой ступени начинающий винолюб тяготеет к красным винам с очень высокой концентрацией, полнотелым, настолько мясистым, что их, как говорится, можно «жевать». Это обязательно вина во фруктово-джемовом стиле, часто с мощным ванильным ароматом дуба. Яркие ощущения от них становятся своего рода заменой доминирующей на первой ступени вкуса сладкого.

Главное, что случается с новичком на этой ступени, — к нему приходит понимание того факта, что основной класс вин — это сухие вина. Также на этом этапе человек начинает относиться к вину более осознанно. Как минимум он уже знает, что вино делается из винограда, а качественный, зрелый виноград где-нибудь в южных широтах, даёт насыщенное, сильное вино. В мощи и концентрации, которая часто сопровождается высоким градусом, он видит главное достоинство вина. Ему нравятся новосветские вина, а также те, что мы называем глобализированными, — они такие именно потому, что сознательно подстроены под этот массовый вкус к сверхмощным красным. Он впервые близко сталкивается с каберне совиньоном, мерло, ширазом и другими сортами, которые распространены по всему миру и лучше всего подходят для вин-блокбастеров.

Пристрастие к белому новосветскому шардоне с обильными нотами дуба в букете также свидетельство нахождения на второй ступени. Его мускулистость и пробивной вкус апеллируют к тем же «глобальным» ценностям.

Человек, начинающий пить вино хоть сколько-нибудь регулярно, быстро устает от танинности и избыточности новосветских красных. Зубы склеиваются, в горле першит, и вот уже мощь перестаёт быть тем единственным ориентиром, к которому стоит стремиться. Вина второй ступени для неофита уже однообразны и скучны. И здесь, как это всегда бывает, он бросается в противоположную сторону и начинает искать новые удовольствия в совершенно другой категории. Не разобравшись до конца с красными винами, он увлекается белыми. Но это уже белые более высокого порядка, чем на первой ступени.

С ними он впервые открывает бесконечную вариативность мира вина и начинает понимать значение региона происхождения. В белых винах разнообразие стилей велико, различия между сортами очевидны в гораздо большей степени, чем в случае с красными, так что новичку проще их классифицировать. Кроме того, в белых проще понять противопоставления, например, между совиньоном, выдержанным в дубе, и свежим молодым совиньоном без выдержки. Подобные нюансы начинают завораживать и подталкивают к новым экспериментам. Но самое главное — с белыми он, наконец, постигает смысл кислотности: и то, что она обеспечивает структуру, и то, что она необходима для гармонии, и то, что она есть основа сочетаемости вина и еды. К тому же белое легче пьется, вот почему в больших компаниях, где предпочитают вино, белое — в двойной цене.

Затем наступает очередное прозрение — человек понимает, что в красном вине можно найти все то же самое: элегантность, тонкость букета, в котором становится важна уже не сила, а комплексность, наслаждение богатством палитры оттенков; характер и индивидуальность, которые обуславливаются спецификой терруара. Переход на эту ступень — пожалуй, решающий скачок в развитии вкуса. Человек уже способен поговорить о вине с теми, кто, как и он, понимает, о чем речь.

Различиями терруаров, значением миллезима, особенностями ассамбляжа, техническими тонкостями создания вина начинают интересоваться тоже именно на этой стадии. Здесь происходит знакомство с многообразием проявлений бордоских и бургундских красных, великих пьемонтских бароло и барбареско и других замечательных вин.

Наш новичок (да и новичок ли он уже?) приходит к пониманию того, что невозможно замкнуть знания о вине в набор формул. Его ошарашивает открытие того факта, что в мире вина нет никакой типологии, но есть бесконечное число комбинаций, и что конечный букет вина зависит не только от терруара, но и от волеизъявления винодела: от того, например, решит ли он работать с бочками из нового или из старого дуба, будет ли он вообще использовать дуб при выдержке. Да и его отношение к выдержке в целом меняется. Он начинает понимать, что для тонких красных вин она лишь способ управления окислительными процессами, а не метод достижения узнаваемого вкуса, который казался столь желанным на второй ступени.

На этой ступени любитель вина возвращается к началу пути. Он хочет познать вино до конца, попытаться понять игристые, десертные, креплёные вина. Сладкие он определяет уже не просто присутствием сахара, а тяготением к конкретной методике достижения сладости, будь то ботритизированные вина, вина пассито или айсвайны. В общем, он уже осознанно выбирает свою категорию сладкого вина — кому-то нравятся вина плотные, маслянистые, насыщенные, кому-то — более лёгкие, с меньшим присутствием сахара. При этом он уже не замыкается на одном классе вина — белом или красном, сладком или сухом. Он познает и оценивает равно все его проявления через призму накопившихся знаний.

Познав многообразие мира вина, наш герой — теперь уже ценитель, может применить на практике свои познания и дегустационный опыт. Высочайший этап разборчивости в вине, отличающий знатока от потребителя, — это ситуативное, эмоциональное восприятие, когда для человека уже нет вина любимого или нелюбимого. Он успел перепробовать широчайшую гамму различных наименований (обычно это занимает лет десять, даже у профессионалов). Легко оперируя гигантской палитрой ароматов и вкусов, знаток выбирает вино под настроение, под кухню, под сезон, под время суток и, что тоже немаловажно, под собеседника. Каждый раз это будет именно то вино, которое окажется наиболее подходящим в данный момент, и именно это вино и будет в этот момент самым любимым. Это и есть квинтэссенция разборчивости.