Десертные вина для зимы: айсвайн, сотерн и токай

Виноград становится вином, когда дрожжи превращают природный сахар в алкоголь. Если они переработают весь сахар, вино получится сухим. Если часть останется — сладким.

А чтобы вино получилось не приторным, а сбалансированным по ароматам и вкусам, нужны особые сорта — те, что одновременно хорошо накапливают сахар и сохраняют высокую кислотность. Это рислинг, мускат, гевюрцтраминер, фурминт, семильон и другие, преимущественно белые сорта.

Чтобы получить десертное вино, с ними работают так:

• Виноград замораживают на лозе. Часть воды в ягодах превращается в лед, а концентрированный сок остается жидким. Ягоды собирают и прессуют, пока они не оттаяли, затем сок отправляют на ферментацию. Так делают айсвайн — ледяное вино Германии, Австрии и Канады.
• Винограду дают покрыться благородной плесенью. Сначала ягоды должны полностью вызреть, затем туманы и влажность запускают развитие Botrytis cinerea. Грибок забирает часть влаги, концентрируя сахар, кислотность и ароматы. Чтобы урожай не испортился, после влажных утр должны приходить сухие и солнечные дни. Так рождаются сотерн во Франции и Tokaji Aszú в Венгрии.

Оба способа — игра с погодой: дождь может затянуться, мороз — так и не прийти, а винодел — остаться без вина. Зато в удачный год рождаются бутылки, которым время только на пользу: десятилетия спустя они находят чем удивить.

Нормальный человек при —8°C остается дома, а немецкие и канадские виноделы идут собирать виноград. Мучаются не забавы ради: в удачный год получается вино, способное затмить даже Бордо — где, вообще-то, есть свое великое сладкое, сотерн.

В 1991 году это получилось у канадцев Inniskillin: их Vidal Icewine 1989-го получило Grand Prix d’Honneur на местной выставке Vinexpo. А в 2025 это же вино айсвайн согласно рецензии на сайте International Wine & Food Society всё еще показывало сложный вкус. Пережило несколько десятилетий — и осталось интересным собеседником.

Правда, подходящие морозы в Европе всё менее надежны. В 2024 году в австрийском хозяйстве Kracher рассказывали: в 1980–1990-е айсвайн удавался примерно в восьми урожаях из десяти, теперь — лишь в трех.

Когда будет следующая возможность сделать ледяное вино, неизвестно

— признаются в хозяйстве

Зато когда температура опускается, на сбор выходят даже добровольцы. В ночь на 4 декабря 2025 года к сотрудникам канадского Malivoire присоединились 18 участников винного клуба: предстояло собрать восемь рядов гевюрцтраминера. В полночь вооружились секаторами, налобными фонарями и желтыми ящиками — и вышли на виноградник.

Одни уехали через три часа, другие продержались до четырех утра, а после грелись супом и горячим шоколадом. Колени болели, зато настроение, по словам управляющего Шираза Моттиара, было отличным. Один из участников потом написал, что добирался из Барри по заснеженным дорогам и охотно повторил бы поездку.

Есть и способ не ждать морозной ночи: заморозить собранный виноград в специальной камере. Но это другая технология. В Канаде название icewine закреплено за вином из ягод, естественно замерзших на лозе; в США вино из винограда, замороженного после сбора, тоже нельзя маркировать как ice wine или вариацией этого названия. Так что при выборе смотрите не только на ледяные узоры на этикетке, но и на способ производства.

• Кому понравится: тем, кто любит фруктовые десерты с отчетливой кислинкой. Во вкусе айсвайна — цитрусы, яблоко, персик, абрикос и мед. Попробуйте с яблочным тартом или мягким сыром.

Сладкие вина из винограда, затронутого благородной плесенью, в Сотерне делали уже в XVIII веке. А в следующем столетии среди поклонников оказались Пушкины: в январе 1837 года они заказали у петербургского виноторговца Фердинанда Рауля 20 бутылок сотерна и всего одну бутылку шампанского. Шампанское, видимо, берегли для случая. Сотерн — нет. Вино брали в долг, покупки записывали в «заборную книжку».

В 1855 году Château d’Yquem получило отдельный высший статус — Premier Cru Supérieur — в классификации вин Бордо, составленной к Всемирной выставке в Париже. А кому пить «суперпервое», как не императорской семье? Через четыре года великий князь Константин Николаевич, брат Александра II, купил 900-литровую бочку Yquem урожая 1847-го за 20 000 франков. Для него вино разлили в хрустальные графины с золотой гравировкой.

В Yquem этот статус приходится подтверждать каждым урожаем. В 2012 году хозяйство отказалось выпускать свое главное сладкое вино: после дождливого сезона ему не хватало привычной концентрации и сложности. Урожай был, а вина, достойного Yquem, — нет.

Высокого содержания сахара недостаточно. Нужны еще аромат и текстура

Пьер Люртон, управляющий директор Château d’Yquem

Впрочем, стиль сотерна не застыл в XIX веке: в Yquem стремятся сохранять свежесть и ясный фруктовый вкус. Меняются и поводы открыть бутылку — до ужина, с азиатскими блюдами или в составе коктейля. В Château La Tour Blanche, например, придумали Ginger Sweet — с имбирем, мятой, огурцом и имбирным элем.

А Château Sigalas Rabaud в 2026 году представило вместе с Moderato безалкогольное сладкое вино из семильона. Это отдельный напиток, не классическое вино сотерн, — для тех, кто сегодня не пьет алкоголь.

• Кому понравится: тем, кто любит медовые, обволакивающие вкусы и кремовую текстуру. В сотерне — курага, апельсиновый конфитюр, шафран и орехи. Попробуйте с фуа-гра, голубым сыром, запеченной птицей или десертом из яблок, груш и миндаля.

Токайские — одни из первых сладких вин из винограда, затронутого благородной плесенью: их производство упоминается в документах 1571 года. А в XVIII веке российский двор завел в Токае собственную комиссию по закупке вина. С 1733 по 1798 год она следила, чтобы царский стол не оставался без любимого десертного. Особенно Елизавета Петровна: современники рассказывали, что она «каждое блюдо запивала глотком сладкого вина».

В XX веке войны и национализация привели виноделие Токая в упадок: объемы стали важнее качества. Возрождать его величие помог британский винный писатель Хью Джонсон — он увлекся токайскими еще в 1970 году.

Я считал их лучшими винами, которые когда-либо пробовал. В них сочетались насыщенность и тонкость, они были невероятно выдержанными и становились только лучше.

Хью Джонсон, винный писатель

В конце 1980-х Джонсон с партнерами отправился в Мад искать хорошее токайское вино у местных виноградарей. Нашли несколько бочек, которые те делали для себя, — а вот бутылок для образцов не оказалось. Пришлось идти в бары за пустой тарой из-под колы. Так начиналось Royal Tokaji — хозяйство, основанное в 1990 году, чтобы вернуть почти забытый стиль токайского десертного.

Удалось: к 2023 году хозяйство поставляло вина в 41 страну, а его бутылки можно найти в винной карте британского The Fat Duck — ресторана с тремя звездами Michelin.

• Кому понравится: тем, кому в сладком вине важна не только щедрость, но и энергия.
  
  Среди сладких токайских выделим два: Aszú — насыщенное вино с яркой кислинкой и оттенками айвы, кураги, апельсиновой цедры, меда и пряностей, и Essencia — редкое вино из сока, который вытекает из подсохших ягод под их собственным весом. Оно настолько густое и концентрированное, что его иногда подают с ложкой. Первое сочетается с паштетом, голубым сыром или грушевым тартом с орехами, второе — с йогуртовым мороженым или отдельно, вместо десерта.

Другие виды десертных вин собрали здесь.

Сладкое вино не требует торжественного ужина и отдельного сервиза. Но немного прохлады и правильная компания на тарелке ему пригодятся.

• Температура. Айсвайн подавайте примерно при 7—10°C, сотерн и токай — чуть теплее, при 10—13°C. Если переохладить вино, ароматы спрячутся; если слишком согреть — сладость станет навязчивой.
• Порция. Наливайте по 60–90 мл: насыщенный вкус лучше распробовать небольшими глотками. Добавить всегда успеете.
• Бокал. Подойдет бокал для белого вина или универсальный среднего объема. Покупать специальный набор ради одной бутылки необязательно.
• Еда. Не ограничивайтесь десертами: сыры, паштеты и пряные блюда дают сладкому вину интересный контраст. Если выбираете десерт, он не должен быть слаще напитка — иначе вино потеряется на его фоне.
• Хранение. Открытую бутылку плотно закройте и уберите в холодильник. Ее можно оставить на несколько дней: заканчивать в тот же вечер не требуется.

Праздник, впрочем, тоже необязателен. За окном холодно, ужин закончен, никто никуда не торопится — вполне подходящий случай.