Выбираем виски по бочке: бурбон, херес или портвейн

В бочке зерновой спирт созревает: приобретает цвет, новые оттенки аромата и вкуса, может стать более бархатистым или, наоборот, терпким. Во-первых, влияет сама древесина: из нее в спирт переходят танины, которые дают ощущение сухости во рту, как после крепкого чая. Во-вторых, влияет то, что хранилось в бочке раньше.

Для выдержки используют как новые бочки, так и бочки из-под других напитков — от коньяка до пива. Виски может провести в них всю выдержку, а может после основного созревания отправиться в другую бочку, чтобы получить дополнительные оттенки. Это называется довыдержкой.

Тип бочки могут указать на этикетке: Bourbon Cask — из-под бурбона, Sherry Cask — из-под хереса. А слово Finish подсказывает, что речь о довыдержке: например, Port Cask Finish — в бочке из-под портвейна.

Бурбон выдерживают в новых дубовых бочках, обожженных изнутри. Обычно их делают из американского белого дуба: он дает напитку оттенки ванили, кокоса и специй, а обжиг помогает раскрыть карамельные ноты. Для следующей партии бурбона такую бочку использовать уже нельзя, зато она может продолжить работу с другими напитками — в том числе с виски. Ему бурбоновая бочка часто дает золотистый оттенок и нюансы сладостей. Какие именно — зависит от самого спирта и всей истории выдержки.

Например, Carn Mor Glen Moray 2012 Bourbon Barrel 11 Years провел 11 лет в бурбонных бочках. Его аромат напоминает лимонный пирог и теплое домашнее печенье, а в послевкусии появляются заварной крем и лимонная цедра. Здесь знакомые десертные ноты сочетаются с цитрусовой свежестью.

У Dailuaine 2012 Bourbon Barrel 10 Years направление другое: в аромате — лимон и сладковатый солод, во вкусе — ореховый тон, а послевкусие слегка терпкое.

А ирландский Bushmills Original показывает, как бурбонные бочки могут работать вместе с хересными. У него светло-янтарный цвет, аромат ванили и крем-брюле, обволакивающий вкус с медовым оттенком.

Для выдержки самого хереса обычно используют старый, малоактивный дуб: он позволяет вину развиваться, не перегружая его древесными оттенками. Бочки для виски часто готовят отдельно — делают из американского или европейского дуба и предварительно заполняют хересом. Поэтому на результат влияют и древесина, и стиль вина, которое в ней побывало.

Американский дуб чаще связывают с ванилью и кокосом, европейский — с пряностями и терпкостью. Важен и стиль хереса: олоросо чаще привносит ореховые оттенки и сухофрукты, педро хименес, или PX, — изюм, финики и более выраженные десертные ассоциации. Цвет виски может меняться от золотистого до темного, напоминающего красное дерево. Подробнее о вариантах выдержки — в статье «Хересный виски».

Carn Mor Miltonduff 2014 PX Sherry Butt 9 Years выдерживали девять лет в бочках из-под педро хименеса. В аромате — яблочный пирог, изюм и абрикос, во вкусе — чернослив и корица. Цвет напоминает красное дерево с янтарными отблесками.

Tamdhu Aged 12 Years выдерживают в хересных бочках из американского и европейского дуба. Его аромат напоминает булочки с корицей в сахарной глазури и апельсиновую карамель. Во вкусе — банан, ягодный джем и солодовый бисквит, а текстура шелковистая и обволакивающая.

У Smokehead Sherry Cask Blast довыдержка в бочках из-под олоросо сочетается с дымным характером торфяного виски. В аромате — торф, жареный на гриле банан и сухофрукты. Во вкусе дым соседствует с фруктами, ванилью и заварным кремом, а текстуру описывают как мягкую и сливочную.

На характер виски влияет стиль портвейна, который раньше был в бочке. После руби в напитке могут появиться ягодные и сливовые ноты, после тони — оттенки сухофруктов, орехов и карамели. Поэтому на этикетке или в описании бутылки полезно искать не только слово Port, но и стиль портвейна. Подробнее об их различиях рассказываем в «Гиде по портвейнам».

Glenmorangie The Quinta Ruban 14 Years Old сначала созревает в бурбонных бочках, затем проходит довыдержку в бочках из-под портвейна руби. В его аромате — темный шоколад, горький апельсин и грецкий орех, во вкусе — шоколад, роза и апельсин. Текстура мягкая и бархатистая, цвет — насыщенный золотисто-медный.

Dalmore Port Wood Reserve тоже сначала созревает в бурбонных бочках, затем проходит довыдержку в бочках из-под выдержанного портвейна тони. В аромате — сладкие красные ягоды, красный апельсин, слива и карамель. Цвет — классический янтарный.