Сколько градусов в виски и от чего зависит его крепость

Виски — это крепкий алкогольный напиток из зерна. Для его производства могут использовать ячмень, рожь, пшеницу или кукурузу, а сам процесс включает соложение, сбраживание, дистилляцию и выдержку.

У готового виски крепость обычно находится в диапазоне 40–46% ABV (объемная доля алкоголя), а для большинства категорий минимальное значение составляет 40%. Традиционный скотч, ирландский виски и многие бурбоны чаще разливают при крепости 40–43% ABV.

Отдельная история — cask strength, или виски бочковой крепости. Его обычно не разбавляют водой перед розливом, поэтому здесь цифры заметно выше: обычно от 50 до 65% ABV. Точное значение конкретной бутылки всегда стоит искать на этикетке.

Откуда такая разница? Чтобы это понять, нужно посмотреть на путь виски от перегонного аппарата до бутылки.

Именно на этапе дистилляции появляется спирт с высокой исходной крепостью. Она зависит от способа и количества перегонок: например, солодовый дистиллят после перегонки обычно имеет крепость около 70% ABV, а колонные аппараты позволяют получать значительно более крепкий спирт. Конкретные значения и допустимые пределы зависят от технологии и категории виски.

Но дело не только в цифрах. Во время дистилляции спирт разделяют на фракции: головы, сердце и хвосты. Первыми идут головы — в них много летучих соединений с резким ароматом, поэтому эту часть отделяют. Затем выходит сердце — наиболее чистая и сбалансированная фракция, которую и используют для производства виски. Последними идут хвосты с более тяжелыми соединениями — их тоже отсекают. Головы и хвосты при этом не обязательно пропадают: их могут отправлять на повторную дистилляцию вместе со следующей партией. То, где проведут границу между тремя фракциями, влияет на чистоту и будущий характер спирта.

После дистилляции спирт отправляется на выдержку в бочки. Они и работают как емкости для хранения, и участвуют в формировании характера будущего виски. Чаще всего для выдержки используют бочки из американского или европейского дуба. Это могут быть как новые, так и уже использованные бочки, в которых раньше выдерживали другой алкоголь: например, бурбон, херес, портвейн или сотерн.

Пока виски находится в бочке, часть спирта и воды ежегодно постепенно испаряется. Это явление называют долей ангелов. При этом крепость может как снижаться, так и повышаться: все зависит от температуры, влажности и условий хранения.

Дело в том, что во время выдержки из бочки испаряются и вода, и алкоголь, но в разном соотношении. Температура влияет на скорость процесса: в прохладной Шотландии испарение идет медленнее, а в жарком Кентукки — быстрее. Влажность, в свою очередь, влияет на то, что уходит быстрее: во влажных условиях относительно быстрее теряется алкоголь, поэтому крепость обычно снижается, а в более сухих вода может испаряться быстрее — и тогда крепость, наоборот, растет.

После выдержки содержимое бочки не всегда сразу разливают в бутылки. Мастер купажа может соединять спирты разной крепости, насыщенности и происхождения, чтобы получить определенный фирменный стиль.

Перед розливом обычный виски, как правило, разбавляют чистой мягкой водой до нужной крепости. Именно поэтому спирт, вышедший после дистилляции или выдержки с гораздо более высоким содержанием алкоголя, в бутылке часто превращается в привычные 40–46%. Cask strength, напротив, сохраняет бочковую крепость и не проходит обычное разбавление перед розливом.

Есть и еще одно важное правило для купажированного виски: если на бутылке указан возраст, он определяется по самому молодому спирту в составе.

Да — и не только потому, что более крепкий алкоголь кажется более обжигающим.

Алкоголь участвует в переносе летучих ароматических соединений, поэтому крепость влияет на восприятие аромата и вкуса. При высокой крепости, например, могут ярче ощущаться пряные, дубовые и сухофруктовые оттенки.

Небольшое количество воды тоже меняет восприятие: оно снижает крепость и жгучесть и может помочь проявиться цветочным, фруктовым и медовым оттенкам. Поэтому добавление воды в виски — не всегда попытка «разбавить» напиток.

Лед тоже постепенно снижает крепость по мере таяния, но одновременно может притуплять вкусовые рецепторы и восприятие ароматов. Вода комнатной температуры считается более деликатным способом смягчить виски.

Самое распространенное обозначение крепости — ABV (alcohol by volume), то есть объемная доля чистого спирта. На русскоязычной этикетке ту же величину могут обозначать как % об. То есть 40% ABV и 40% об. означают одно и то же: на 100 мл напитка приходится 40 мл спирта.

Proof — исторически сложившаяся шкала крепости, которая до сих пор используется в США. В современной американской системе proof вдвое больше ABV: 80 proof = 40% ABV, 100 proof = 50% ABV.

Односолодовый и купажированный: в чем разница

Крепость — далеко не единственная характеристика, которую можно найти на этикетке. Виски различается и по тому, какие спирты вошли в его состав. Посмотрим на примере шотландского виски:

• Односолодовый скотч производят на одной дистиллерии только из воды и соложеного ячменя и перегоняют в кубах. При этом односолодовый виски необязательно происходит из одной бочки: производитель может соединять виски из разных бочек той же дистиллерии.
• Купажированный скотч соединяет один или несколько односолодовых виски с одним или несколькими однозерновыми (single grain).
• Купажированный солодовый виски — это смесь нескольких односолодовых виски, но с разных дистиллерий.

Еще одна характеристика, которая заметно влияет на стиль некоторых виски, — торф. Если его используют при сушке солода, то торфяной дым придаст будущему напитку характерные копченые, землистые и йодистые тона.

Для торфяного солода часто указывают показатель PPM — parts per million, содержание фенольных соединений в соложеном ячмене. Чем выше исходный PPM, тем больше потенциал для выраженного торфяного характера, но это не «единица дымности»: часть фенолов теряется и меняется во время дистилляции и выдержки.

Шотландия и Ирландия обе претендуют на статус родины виски. Шотландский вариант называют Scotch whisky, ирландский — Irish whiskey. Для ирландской традиции характерна тройная перегонка, хотя она не обязательна; большинство шотландских солодовых виски перегоняют дважды.

Японская традиция во многом сформировалась под влиянием шотландской, но сегодня японский виски регулируется собственными стандартами производства. Например, японский стандарт допускает выдержку в деревянных бочках объемом до 700 л, тогда как скотч должен созревать именно в дубе.

В США существует сразу несколько разновидностей: бурбон, ржаной, пшеничный, кукурузный, теннессийский и купажированный виски. Бурбон производят в США, а кукуруза должна составлять в нем не менее 51%. Канадский виски, в свою очередь, относится к национальным разновидностям напитка.

Первое известное документированное упоминание виски в Шотландии относится к 1494 году. В 1608 году в Ирландии была официально выдана первая лицензия на дистилляцию, хотя письменные свидетельства об aqua vitae встречались и раньше. На ранних этапах истории aqua vitae использовали в том числе как лекарственное средство.

В XIX веке производство заметно изменилось. Поворотным моментом стал Excise Act 1823 года: он установил лицензионный сбор и новые акцизные правила, сделав легальное производство экономически более реалистичным. В последующие годы нелегальная перегонка стала быстро сокращаться.

В конце 1820-х Роберт Стейн разработал один из ранних аппаратов непрерывной перегонки. В 1831 году Энес Коффи запатентовал усовершенствованную конструкцию колонного аппарата, которая получила широкое распространение. Аппарат Коффи позволял получать более чистый и крепкий спирт из разных видов зерна. Шотландские производители начали соединять солодовый и зерновой дистилляты — так купажирование стало важной частью производства виски.

Для большинства бутылок главный ориентир — 40–46% ABV, хотя традиционный скотч, ирландский виски и многие бурбоны часто находятся в районе 40–43%. Виски cask strength заметно крепче — обычно 50–65%.

Цифра на этикетке — результат довольно длительного процесса. Исходная крепость появляется во время дистилляции, затем меняется при выдержке, а перед розливом производитель может скорректировать ее с помощью купажирования и воды.

Два виски с одинаковыми 40% об. могут быть совершенно разными — поэтому цифра рассказывает лишь часть истории. Сама по себе она ничего не говорит ни о способе дистилляции, ни о характере выдержки, ни о вкусе.

Обычно готовый виски имеет крепость от 40 до 46% ABV. Для большинства категорий минимальная крепость составляет 40%.

ABV (то же, что % об.) показывает объемную долю чистого спирта в напитке — количество миллилитров спирта в 100 мл.

Это виски, который разливают без разбавления водой. Он сохраняет крепость, достигнутую в бочке к моменту розлива.

Вода снижает крепость и жгучесть напитка и помогает раскрыть цветочные, фруктовые и медовые оттенки.

Если говорить о шотландском виски, односолодовый производят на одной дистиллерии из соложеного ячменя, а купажированный соединяет солодовые и зерновые виски.