Андалузский бес

Шекспир, «Генрих IV»

А. П. Чехов, «Чайка»

И. А. Бунин, «Ида»

• Альбариса (от alba — «белый») — лучшая почва для хереса.
• Вененсия — «половник» на длинной ручке (непременно серебряный). Им с широким замахом наливают херес из бочки. Вытянутая форма нужна для того, чтобы дырка, которую пробивает вененсия в слое флора, была поменьше и быстрее затянулась.
• Вененсиадор — виртуоз в обращении с вененсией.
• Капатас — главный винодел в бодегах.
• Копита — тюльпанообразный бокал для хереса, одобренный властями региона.
• Криадера — второй и выше ряды бочек в солере.
• Паломино — главный сорт винограда в Хересе.
• Солера — нижний ряд в «этажерке» из бочек, с которого вино бутилируется. Обычно и всю эту пирамиду из бочек называют солерой.
• Флор («цветок») — дрожжевой слой на поверхности вина во время выдержки в бочках.

Зона Хереса образует «золотой треугольник» между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар. Это редкий пример того, как уникальные знания людей слились с природой в одном конкретном месте. Сколько ни пытались копировать хересные технологии в других регионах — практически ничего не вышло. Невоспроизводим стиль вина: очень сухое, с дрожжевым тоном, без явного фруктового, в сухих винах хересный тон является недостатком, следствием оксидации или избыточной выдержки на дрожжевом осадке — всего, что составляет основы хересного метода, в котором главное — почвы, виноград, флор и солера. Природа привносит солоноватый привкус испарений Гвадалквивира и уникальную дрожжевую расу, образующую флор.

Финикийцы принесли в Андалусию виноград в XI веке до н.э. В трудах Страбона упомянут основанный ими город Ксер. Тысячу лет спустя здесь появились римские винодельни. В 711 году мавры завоевали город и назвали его Шерриш. Они принесли секрет дистилляции. Хересом город стал называться, когда в 1264-м Альфонсо X Кастильский избавился от мавританского владычества. В 1430-м был основан один из старейших Домов хереса — Valdespino. Тогда виноделие пошло в гору: крепленое вино хорошо путешествовало и было очень востребовано у растущих морских флотилий. В 1519-м году Фернан Магеллан, закупая припасы для кругосветного плавания, потратил больше на херес, чем на боеприпасы. По местной легенде, слава хереса началась в 1587 году, когда пираты Френсиса Дрейка выкрали из Кадиса 2900 бочек хереса и привезли английской королеве, чтобы заслужить прощение. От лондонских докеров до королевского двора англичане полюбили херес всей душой. Его английское название — sherry — восходит еще к арабскому имени города Шерриш: оно проникло в язык так давно, что менять на «правильное» не было уже никакой возможности. Под англичан же принималось и официальное имя аппелласьона-DO: Jerez-Xérès-Sherry.

Херес бывает и тёмным окисленным, и сладким, не отличающимся по типологии от портвейна, но самое главное, что получается здесь — это херес, возникший с помощью флора, съевшего весь остаточный сахар и насытившего его в отместку дрожжевым тоном. Потому самыми благородными видами хереса считаются фино («тонкий») и мансанилья («ромашка»), названный так за аромат и цвет ромашкового чая. Флор для любого капатаса — полноценное живое существо, прекрасный цветок, за которым надо трепетно ухаживать. Как любому цветку, ему необходимы воздух, тепло и забота. Если первое и второе достигается чисто технологически (воздушное пространство в бочках, подогрев погребов), то третье включает в себя все те мистические вещи, когда капатасы с флором разговаривают, обмениваются мнениями, у кого флор расцвёл быстрее и «ярче» и т.д. Если ботритис — это хоть и благородная, но всё же отвратительная на вид плесень, то флор — это сметанистая толстая плёнка на поверхности вина с ароматом обычного дрожжевого теста, свежего хлеба и яблок. Любители хереса и о самом флоре говорят, что он очень вкусный.

Фино (и мансанильей) становится херес из тех бочек, в которых флор выживает. В местном климате шансы у «цветка» высокие: 95% производимого хереса — фино и есть. Последней тенденцией стали не только фино с отдельного виноградника, но целое семейство утончённых свежих фино, например, прошедших самую минимальную фильтрацию, или с «весенним» флором. Как у любых цветов, интенсивный его период выпадает на апрель- май. Такие бутылки рекомендуют покупать и распивать как можно скорее. Одну из марок подобной мансанильи так и назвали — Barbadillo, что можно перевести как «бочковая». Вообще мансанилья сейчас на коне: как очевидно, это тот же фино, но происходящий из Санлукара, то есть непосредственно с побережья. В местном мягком климате флор цветет буйным цветом круглый год, от чего вина приобретают максимум деликатности — истинный ромашковый чай. Куда до него ядрёным хересам, которые пивали дрейковские пираты!

Кажется, истинно британский вкус сходит на нет, потому что и фино всё чаще делаются лёгкими, округлыми, свежими, малоалкогольными. Но вот Мигель Вальдеспино, экс-владелец одноимённой бодеги, никогда не соглашается с этим. «Какой толк в хересе такой же крепости, что и белое вино?» — вопрошает творец фино Inocente с отдельного виноградника, да ещё и ферментированного в бочке. Это крепкое фино (16,5° против обычных 15°) является воплощением баланса и сдержанности, при этом оставаясь напористым и очень «хересным».

На самом деле у настоящего капатаса полно инструментов для того, чтобы сделать херес под свой вкус. Природа природой, но и самим флором в бочках можно достаточно успешно управлять. Если с бочками всё более или менее ясно (они делаются из американского дуба и никаких вариаций тут не допускается), то процедура выдержки дает повод для творчества. Например, флору дают вызреть, не сливая вино с осадка (процедура может ускорить деградацию флора). Так же удачно можно работать с флором и на самой солере. В течение года здесь происходит бесконечный процесс ассамблирования: вино из высших уровней (криадер) переливается в нижние, где флор уже на грани умирания. Так вот, если переливать херес активнее, вино в нижних бочках будет обновляться до 30% в год и флор будет расцветать вновь и вновь, питаясь сахаром из свежего вина. Более того, флор будет жив и на момент бутилирования. Такого эффекта можно добиться, сделав солеру в 3—4 ряда, что успешно и практикуют в случае с мансанильей.

Тот самый педро хименес, который попал два века назад в крымскую Массадру (пока не выяснилось, что это был мускатель), кажется, не в чести на родине. А ведь сколько интересного связано с самим сортом: так, долгие годы его появление связывали с немецким моряком по имени Петер Сименс, который якобы привёз его аж с берегов Рейна. Вероятно, этим андалусийцы старались подчеркнуть родство своего десертного с великим рислингом - увы, воображаемое, потому что сорт оказался сугубо местным. Да и чисто технологически ему нечего делать рядом с рислингами позднего сбора: по сути, это самое обычное пассито из урожая, высушенного на матах под жарким сентябрьским солнцем. В паре педро хименес — москатель (на самом деле это самый обычный мускат) второй выглядит менее выигрышно. Это вино достаточно простое, с тонами мёда и чая. Гораздо богаче педро хименес, обладающий всеми нюансами изюма и сухофруктов, а в иных Домах (как Valdespino) имеющий и богатые нюансы старого дуба. И всё же частая судьба педро хименеса, не находящего такого вала поклонников, как тонкая мансанилья, — быть добавленным в паломино для получения олоросо или амонтильядо. И здесь рецепты у каждого Дома свои, каждый по-своему играет с крепостью и богатством этого вина, именуемого порой «жидким изюмом».

Fino

Стопроцентно сухой, выросший под флором подлинный фино имеет ароматы миндаля, пряностей, он лёгок и прозрачен и на цвет, и на вкус. Классический аперитив. Пить нужно охлаждённым.

Крепость может достигать 18° в зависимости от стиля Дома.

+ хамон, мягкие сыры, морепродукты.

Manzanilla

Чаще всего можно отличить по более насыщенному соломенному цвету. Абсолютно сухое, чуть солоноватое во вкусе из-за близости к морю погребов выдержки. Острый аромат флора и сухих трав.

Крепость до 19°.

+ морепродукты, рыбные супы, лобстеры, солёный тунец, солёная треска.

Amontillado

Начиная под флором, вино затем подвергается долгой оксидации, отсюда его насыщенный тёмно-янтарный цвет, ореховый тон. Нотки изюма и сухофруктов, а также сладость приходят от добавленного педро хименеса.

Крепость до 22°.

+ выдержанные сыры типа горгонзолы, дичь, фуа-гра, гаспачо.

Oloroso

Изначально сухой, но не знавший флора, разбогатевший за счёт добавления педро хименеса. Цвета красного дерева, с ароматом грецких орехов, острыми нотками, доходящими до перечной жгучести.

Крепость до 22°.

+ мясо (от птицы до дичи и свинины), тунец, хамон, бекон, фуа-гра, горький шоколад.

Palo Cortado

Часто имеет нежный аромат амонтильядо и орехово-пряный вкус олоросо, что сдабривается молочными нотками, объяснимыми высоким содержанием молочной кислоты. В лучших образцах – сухофрукты и старый дуб.

Крепость до 22°.

+ копчёности, дичь, хамон, тунец, фуа-гра.

Pedro Ximenez

Цвета старого красного дерева, изюмистое, с нотками инжира и других экзотических сухих фруктов, в лучших образцах – тона кофе и даже шоколада. Одно из самых сладких вин мира, сахар до 200 г/л.

Крепость до 22°.

+ выдержанные сыры, сладкие

1. Невысокие холмы, склон 10-15°. Виноградники высаживаются по системе Marco Real (1,5 м между лозами, 1,5 м между рядами). Для машинного сбора - 2,3 м между рядами.
2. Лучшие земли Хереса носят название альбариса (от лат. alba - «белый»). Это действительно белая почва, где содержание мела не менее 85%. Именно альбарису любит главный сорт Хереса - паломино. Мускат и педро хименес предпочитают глинистую барос и песчаную аренас. По закону, не менее 40% ассамбляжа в хересе должны происходить с почв альбариса.
3. Система формирования куста - vara y pulgar (разновидность гюийо). Побег на 8 почек (вара) опирается на подпорку, побег пульгар (2 почки) оставляется на следующий год. Оптимальный возраст лоз — 25-40 лет. Одна лоза в среднем дает 6-8 гроздей.
4. Корзины традиционной формы для ручного сбора на 18 кг.
5. 95% виноградников засажено паломино.

6. Первая классификация хереса проводится в конце декабря следующего за годом урожая. Бочки, в которых не вырос флор, отправляются на амонтильядо и олоросо. Капатас проводит дегустацию. Лучшие по органолептике вина под флором оставляют на фино, но некоторые бочки отбраковывают и тоже отправляют на амонтильядо / олоросо.
7. В старых бодегах можно увидеть такие «скворечники», которые забавно называют camara obscura: внутри — свечка, капатас смотрит вино в бокале на свет.
8. Бочки, которые капатас одобрил для фино, отмечают палочками (palo), а те, что отправлены на амонтильядо / олоросо, — кружочками (circub).
9. Традиционная мера заполнения бочек — «на два кулака»: в бочке должно быть достаточно воздуха, чтобы флор образовался.
10. Флор состоит из дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

Отмершие дрожжи выпадают в осадок на дно бочек и участвуют в обогащении вина.

11. После первой классификации вино крепят. Используют виноградный спирт крепостью 96° (преимущественно хересский, но иногда применяют спирты из ЛаМанчи). Сначала в небольшом объеме спирт разбавляют молодым вином из расчёта 50/50 (это называется mitad y mitad — «половина и половина»), затем ещё раз в этой пропорции, чтобы через некоторое время 24-градусный раствор залить в бочку. Такие сложности нужны для того, чтобы не шокировать молодой херес чистым спиртом.
12. Бочки с палочками (те что на фино) крепят до 15,5°, чтобы флор выжил. Бочки с кружочками крепят до 17°, и если в них даже и был флор, он умирает.

13. Солеры могут быть собраны из бочек разных размеров. Самый распространенный — 500л. Бочки на 532л называют «девочками», а 600-литровые — «толстухами». Совсем маленькие бочки иногда используют для педро-хименеса.
14. Дионисий Ареопагит — раннехристианский богослов, которого хересцы выбрали своим святым покровителем. День святого отмечают 9 октября.
15. В стандартной солере не менее 100 бочек и не менее трех рядов. Каждый год из верхнего ряда от 5 до 30% переливается в ряд ниже. Таким образом в каждом из нижних рядов мы имеем адскую смесь урожаев.
16. Минимальный срок для выдержки в солере, установленный законом, — три года. То есть первые простенькие фино 2010 года будут бутилированы в январе 2015-го.
17. Никакой системы шлангов, как это некоторые себе воображают, между бочками в солере нет, — вино просто сливается из бочек в угловатые кувшины-каноа, а потом заливается в другие бочки через отверстие сверху.
    В теории, даже в нижнем ряду бочек флор на фино жив и бодрствует.
18. Вторая классификация хереса проводится через год после первой (см. 6). Капатас дегустирует; те бочки, которые снова одобрены для фино, помечаются «ладошками» (palma) и остаются в солере.
19. Бочки с недостаточно «финным» качеством отправляются на амонтильядо / олоросо («палочка» на них перечеркивается). Вино в них крепят до 17°.
20. Совсем отбракованные бочки (их помечают решетками) — сырье для хересного уксуса или бренди-де-херес.
21. Каждый год 5—30% вина из нижнего ряда солеры сливается в каноа, осветляется и фильтруется с помощью яичного белка и желатина, наконец, бутилируется.
    Херес отправляется в продажу. Остальные виды хереса, кроме фино и мансанильи, выдерживаются в солерах по тому же принципу, просто без флора.