Эффект финиша: зачем выдерживать виски в разных бочках

Виски — вещь самодостаточная, но иногда его шлифуют выдержкой в неродных бочках: из-под портвейна, коньяка и другого алкоголя. Что это дает и где искать самый неожиданный финиш? Разбираемся в статье.

Чтобы виски мог называться виски, дистиллированный по всем правилам зерновой спирт выдерживают в дубе. Обычно весь процесс проходит в одной бочке, но иногда после основной выдержки виски отправляется на второй круг: его переливают в другую бочку и оставляют дозревать еще какое-то время. Это и называется финишированием, довыдержкой или дополнительной отделкой.

Дополнительной, потому что финиширование виски — необязательный этап: он скорее про спецэффекты, и с ними производители экспериментируют по максимуму. Для повторной выдержки могут использоваться бочки из-под красного или белого вина, рома, коньяка, портвейна, а иногда — из-под саке, кленового сиропа или табаско. Все это расцвечивает виски неожиданными нюансами аромата и вкуса, может смягчить его или, наоборот, сделать более насыщенным. 

Финиширование чем-то напоминает фильтры для фотографий: одно и то же изображение заиграет по-разному, если обработать его под ламповый полароид или добавить эффект киберпанка. Такой же контраст будет между виски, довыдержанным в бочках из-под пива IPA и из-под десертного сотерна.

Бочка же пустая, откуда финиш?
Пустая, но не совсем. Предыдущее содержимое, конечно, удаляется перед довыдержкой, но дуб — материал пористый, и он успевает впитать в себя некоторый процент жидкости. Какой именно, зависит от материала и размера бочки, самого алкоголя, условий хранения и прочих нюансов.

Так, за два года 500-литровая хересная бочка может впитать около 12% содержимого — а это около 60 литров хереса! Шотландский институт исследований виски называет этот процесс indrink.

Минимальный срок основной выдержки для виски — три года, а вот с финишированием таких регламентов нет: все-таки это процесс исследовательский. Иногда виски достаточно пары недель в новой бочке, но чаще его довыдерживают от шести месяцев до двух лет. За тем, как быстро проявляются новые вкусы и ароматы, команда следит на регулярных дегустациях.

В XIX веке в Шотландии и Ирландии торговцы виски продавали также портвейн и херес. Когда винные бочки опустошались, их могли наполнить виски из ближайшей дистиллерии, чтобы не выбрасывать дуб и не переплачивать за новый. То есть изначально довыдержка была обоснована экономически, и лишь в 1980-х ею заинтересовались из-за ароматики и вкуса. 

Первопроходцем считают Дэвида Стюарта из The Balvenie. В 1983 году он выпустил Balvenie Classic, который позже стал известен как Balvenie DoubleWood. Идея заключалась в том, чтобы выдерживать виски в бочках из американского дуба, а затем переливать его в бочки из-под хереса, чтобы обогатить вкус. Также одним из первых финиширование практиковал Билл Ламсден из Glenmorangie и Ardbeg: он экспериментировал с винными бочками. 

Большие успехи в использовании хересных бочек для выдержки виски достиг The Macallan со своей линейкой Sherry Oak — и по его следам многие дистиллерии пустились в эксперименты, выдерживая виски в дубе с самым разным прошлым.

Самая популярная бочка для финиша — хересная. В основном это бочки из-под хереса в стиле олоросо: он придает виски насыщенные тона сухофруктов, специй, шоколада и орехов. Цветочные, травяные и миндальные ноты добавляет дуб из-под фино или амонтильядо, а ноты сливы и изюма — из-под сладкого педро хименеса. 

Также для финиширования используют бочки из-под бурбона. По законам США, дуб, в котором выдерживали бурбон, можно использовать только один раз, поэтому бочки часто находят второй дом в Шотландии. Хотя бурбон во многом похож на виски, он усиливает профиль тонами ванили, карамели и специй. 

Еще одна популярная финишная бочка — из-под портвейна. Как и в случае с хересом, дуб запоминает самые разные стили крепленого вина: руби, тони, винтажный портвейн и даже белый. Крепленое делает цвет виски насыщенным на манер красного вина и уводит его в десертную эстетику, привнося тона клюквы, вишни, сливы и ежевики.

Вдохновленные спецэффектами производители экспериментируют по полной: так, на рынке появился сингл молт, выдержанный в бочке из-под селёдки. Впрочем, чаще всего дистиллерии ограничиваются дубом, который берёт все лучшее именно от алкоголя разных видов. 

Уникальность ирландского островного виски Lambay — это довыдержка в коньячных бочках. Пропитанный коньяком дуб делает виски более фруктовым, насыщенным и богатым на нюансы. Бочки из-под коньяка Camus отбирают вручную — это гарантия того, что ароматы будут дополнять финальный продукт. 

В линейке французских виски Bellevoye много экспериментов с традиционным местным алкоголем. Финиш в бочках из-под кальвадоса смягчает вкус, насыщает его тонами яблок, запеченных с корицей и кардамоном. Бочки из-под красных вин уровня Гран Крю привносят тонкие специи правобережного бордо, а дуб, пропитанный десертным сотерном, — ноты абрикосов, мёда, апельсинового мармелада и кураги. 

Японский виски Togouchi также богат на финиши. В бочках из-под саке проявляются молочные, древесные и дымные оттенки, переходящие в ароматику белых фруктов, а довыдержка в бочках из-под пива IPA отзывается нотами горького хмеля, печеных яблок, ванили и мёда. 

Бочки из-под текилы и мескаля придают виски вкус агавы, нотки трав и цитрусовых, а из-под рома — сладкие пряные ноты вроде карамели и тропических фруктов. Например, Isle of Jura Rum Cask Finish дополнительно выдерживают в бочке из-под карибского рома: отсюда манго, гуава и кокос в аромате, а во вкусе — оттенки банана, ванильной помадки и мёда.

Финиш определяется не только прежним содержимым бочки, но и ее характеристиками, включая возраст и материал. Поэтому производители экспериментируют с типами древесины: американский дуб может придать виски ноты ванили и ирисок, лимузенский — усилить пряность и ореховость. Бразильская амбурана добавит тона корицы и ванили, а японский дуб мидзунара — ароматы сандалового дерева и кедра.