Что такое «оранжевое» вино и почему потенциал хранения бывает разным?

Так всё же оранжевые вина? Или янтарные? И откуда это вообще взялось? Сегодня разберёмся как в термине, так и в винах — там много интересного и целые пласты истории. А потом перейдём к разности потенциалов, но без школьного курса физики: поговорим, почему одни вина живут год-два, а другие — десятилетия и больше.

Расскажите об оранжевом вине и грузинских квеври!

Рассказываем. Авторство термина «оранжевое вино» (orange wine) приписывают британскому виноторговцу Дэвиду Харви — в 2004 году он работал с Франком Корнелиссеном на Этне и понял, что белому вину, прошедшему мацерацию на кожице винограда, нужен свой термин. В итоге «оранж» прижился и плотно вошёл в обиход, а заодно обзавёлся синонимом «янтарные вина» (amber wines) — так их называют в Грузии. Надо отметить, что янтаря в цвете там действительно куда больше, чем оранжевого.

По сути, «оранжевые» — это белые вина, сделанные по технологии красных.

Обычно при производстве белого вина контакта с кожицей винограда избегают: сок отжали, кожицу отделили и вперёд на ферментацию. Но если дать соку настояться на кожице, а то и пустить ферментироваться с ней (иногда даже с гребнями), начнутся сюрпризы. Вкус получит непривычные для белого танины, а цвет — вариации от аккуратно-золотистого до густо-янтарного. Если в процессе ферментации или выдержки возникнет квеври (глиняный сосуд, который традиционно закапывали в землю), он внесёт дополнительную лепту во вкус, аромат и оттенок.

А что, «оранжевые» не обязательно выдерживают в квеври?

- Нет, обязателен лишь контакт с кожицей винограда. Выдерживать могут хоть в нейтральной ёмкости, хоть в дубе.

Первое, что удивляет в оранжевых/янтарных винах — аромат. Сперва может даже показаться, что вино сладкое, столько там намёков на сухофрукты и цукаты! Но вкус вернёт на землю: пишем «оранжевое», подразумеваем сухой стиль и танинность в большей или меньшей степени. Впрочем, и тут есть опции. В Кахетии вино обычно будет суровее, с кусачей танинностью (потому что ферментируют с гребнями), а в Западной Грузии нежнее (там гребней чаще избегают, а контакт с кожицей проводят аккуратно и дозированно).

А еще у «оранжевых» есть суперсила — мегагастрономичность. Представьте себе щедрое грузинское застолье. Хачапури, шашлык, пхали, сациви, овощи, мясо, рыба — сомелье с ума сойдёт это всё сочетать с разными винами. А оранж легко справляется почти со всем, универсален до невозможности. Кстати, с азиатской кухней тоже работает на ура.

А это обязательно органика/биодинамика/«натуралка»?

- Нет, всё решает конкретный винодел. Хотя многие виноделы-фанаты перечисленных практик любят играть в «оранж».

А кто придумал это первым?

- На эту тему до сих пор спорят. Увереннее всех выступают грузины: в стране находили черепки со следами виноделия возрастом в 8 000 лет, прото-квеври. Но у армян есть карасы, у итальянцев амфоры, у испанцев тинахи — в общем, традиция делать вино в глиняных сосудах вполне распространённая. Как бы то ни было, в 2013 году ЮНЕСКО внесло именно грузинский (кахетинский) метод виноделия в список нематериального культурного наследия.

А где ещё делают «оранжевое»?

- В первую очередь — в Италии и Словении. Вообще, мода на оранж пошла именно оттуда, из региона Фриули, граничащего со Словенией. В 1994 году Йошко Гравнер попробовал вино своего соседа Станко Радикона, дико впечатлился и собрался в Грузию за опытом и амфорами. Процесс затянулся, но к 2000-м свои амфоры он получил и быстро стал одним из главных авторитетов в вопросе. В итоге субрегион Коллио-Брда крепко взялся за оранжи и оттуда началась маленькая победоносная война за рецепторы винных ценителей. Теперь оранжевые вина встречаются и в Армении, и в Греции, и в Испании, и во Франции, и даже в Австралии с ЮАР. Квеври в моде!

Почему у одного вина потенциал хранения 5-7 лет, а другие вина хранятся по 100 лет и более?

У каждого вина своя судьба! Чаще всего она ясна уже при рождении: большинство вин делают из расчета на год-два жизни, какие-то — закладывая горизонт в 3-5-7 лет, совсем немногие — на более долгую перспективу.

Грубо говоря, жизнь вина это процесс окисления, который может пройти стремительно, а может длиться годами и десятилетиями. Столетия станут редчайшим исключением из правил, тут речь скорее про десертные и креплёные вина. Вот 4 ключевых фактора, помогающих отдельно взятому вину стать долгожителем:

• Кислотность (смягчается в процессе взросления вина)
• Сахар (работает как натуральный консервант, см. десертные и креплёные вина)
• Танины (помогают вину дольше держать хорошую форму. Но здесь говорим о красных, а не о белых винах)
• Уровень алкоголя (высокий алкоголь вкупе с сахаром прекрасно продлевает жизнь всё тем же креплёным)

И неожиданный пятый фактор: крутость и добавочная ценность. Сюда войдут терруар, возраст и качество лозы, личность винодела и его виноградарские и винодельческие практики.

Рассмотрим некоторые факторы на конкретных примерах. Вот очень простой и понятный гражданин с низким уровнем кислотности: пить его нужно в первый же год-два и не ждать чудес в развитии со временем.

А вот рислинг, он уникум. Один из главных долгожителей среди белых вин, сорт от природы имеет высокую кислотность и вместе с тем легко набирает сахар. В результате даже сладкие вина из рислинга держат дивный баланс, при этом имея все шансы на долгую и красивую старость. Этот же будет сух, строг и прекрасен.

Среди красных сортов солидную кислотность мы можем встретить у самых разных сортов, но покажем на примере двух. Благодаря пино нуару великие бургундские вина легко живут десятилетиями, а санджовезе помогает лучшим брунелло ди монтальчино удивлять статью долгие годы.

Танины. Архиважно! Одни из самых долгоживущих красных вин — как раз из высокотанинных и при этом заметно кислотных сортов, например, неббиоло и альянико.

Крутость, возраст лоз и терруар — на примере мерло. На лучших глинистых почвах Помроля в Бордо сорт покажет красоту и перспективы, а вино пробудет в отличной форме минимум 15-20 лет. Но если хочется радости здесь и сейчас, берём простой вариант из Мендосино — Fetzer будет весёлым, простым и понятным.

И снова о возрасте лоз, но для белых вин. Порой виноград сравнивают с драгоценным камнем, который винодел шлифует по своему усмотрению. К огранке можно подойти как по-современному (Пти Буржуа звонок и юн так же, как лозы, с которых делается), так и по-дедовски (д’Антан делается минимальным вмешательством, а виноград идёт с участка, высаженного ещё в 1936 году).