Как выбрать и понять оранжевое вино

Короткий ответ: из белого винограда, но по принципу красного. В чем разница: обычно для белого вина сок отжимают и сразу отделяют от кожицы и косточек. А вот для красного сок некоторое время остается с ними, чтобы набраться цвета и танинов. Тот же прием используют для оранжевого вина, только виноград здесь белый. Его оставляют на кожице от нескольких дней до нескольких месяцев. Виноделы называют это скин-контактом. Именно кожица придает вину золотистый или янтарный оттенок и добавляет танины — ту самую легкую терпкость во рту, как от крепкого чая.

Держать вино на кожице можно в чем угодно: грузины веками использовали квеври, глиняные кувшины, закопанные в землю по горлышко. Сегодня виноделы по всему миру используют для тех же целей и амфоры, и дубовые бочки, и стальные чаны.

В конце XX века скин-контакт заново открыли для себя виноделы Фриули на севере Италии — и вслед за ними метод подхватили в Словении, Франции, а затем и по всему миру, включая Россию.

Современные технологии исчерпывают себя за десять лет, а затем их нужно обновлять, менять — в отличие от метода, который я использую и который работает уже тысячи лет.

Йошко Гравнер,
пионер современного движения оранжевых вин

Оранжевые вина бывают очень разными: одни легкие и фруктовые, другие — насыщенные и заметно танинные. Поэтому и открывают их в разных ситуациях — от аперитива до сытного ужина.

В Грузии, на родине метода, янтарные вина — часть супры, застолья, где на столе одновременно стоят шашлык мцвади, хачапури, сациви с ореховым соусом, лобио и хинкали. Здесь вино не потягивают маленькими глотками — его пьют под тосты, песни и танцы, и оно выдерживает все это меню разом.

При этом грузинские виноделы сами предлагают не привязывать янтарные вина к одной лишь локальной кухне:

Однажды мы с друзьями из Японии пробовали янтарные вина с японскими блюдами — это было настолько интересно, что я даже забыл произнести тост. Еще янтарные вина отлично подходят к паэлье и к морепродуктам — они будто созданы друг для друга.

Бачана Халваши,
художник, винодел Binekhi

В Италии и Словении, где скин-контакт вернули в моду, оранжи часто подают к насыщенным мясным и грибным блюдам, а более легкие стили — на аперитив. К ужину такое вино открывают с вяленым окороком тонкой нарезки, выдержанным сыром вроде монтазио или грана падано, ризотто с белыми грибами и трюфелем — со всем, где есть вкус умами.

Во Франции оранжи создают по-разному в зависимости от региона. В Долине Луары можно встретить строгие, полнотелые вина. На юге в Лангедоке, напротив, получаются более мягкие, округлые. Оранжевые вина моментально стали гастрономическими звездами: их подают к запеченной утке в ягодном соусе, каре ягненка с прованскими травами, выдержанному сыру комте или бри с трюфелем и даже к сложным азиатским блюдам с шафраном, куркумой и карри.

Я люблю оранжевые вина, когда они ароматные, идеально сбалансированные и с легкой горчинкой. Я знал, что терруар и сорта юга Франции способны показать оранжевое вино с новой стороны.

Жерар Бертран,
винодел-биодинамист из Лангедока

В России метод тоже прижился: здесь оранжевые вина делают и в квеври, и в стальных чанах, и в дубе. Виноделы не пытаются просто повторить грузинскую или европейскую традицию, а ищут собственное прочтение стиля. В плане фудпейринга российский оранж не менее универсален, чем зарубежные: его подают и к шашлыку, и к тушеному мясу с травами, острой паназиатской кухне, пикантным сырам и рыбе под насыщенными соусами.

Мы спросим: «А какой именно?». Оранжевые вина бывают очень разными: у одних на первый план выходят аптечные ароматы и заметные танины, у других — абрикос, мед, спелые фрукты и минеральность, а терпкость ближе к зеленому чаю. Например, оранж от Loco Cimbali эксперты Simple Wine News советуют даже тем, кто не любит оранжи, — за дружелюбный характер, медовость и пряный аромат. А Besini Qvevri White подойдет тем, кто пока не готов далеко отходить от привычного белого: оно понятное, современное и с абрикосовым финишем.