Как сделать фламбе и какой алкоголь нужен

Фламбе — это прием, когда к горячему блюду или коктейлю добавляют крепкий алкоголь и поджигают. Над поверхностью появляется невысокое синеватое пламя, которое затихает через несколько секунд. Вот зачем это делается:

1. Карамелизация. Поверхность блюда темнеет и набирает вкус от жара сковороды — карамелизуются сахара во фруктах и соусе, загустевают мясные соки. Происходит это в основном до и после поджигания: само пламя добавляет короткий дополнительный нагрев и помогает спирту испариться.

2. Ароматика. При горении спиртовых паров раскрываются летучие эфиры: фруктовые тона коньяка, яблочная пряность кальвадоса, ванильные и карамельные тона рома. Тип алкоголя задает характер блюда и коктейля.

3. Вау-эффект. Живое пламя превращает обычный десерт или коктейль в маленький спектакль — ради этого многие огненные рецепты и появились.

Во фламбе горит не сама жидкость, а алкогольный пар над ней. Чтобы пара было много, алкоголь нужно нагреть — холодный бренди вряд ли загорится. Тип алкоголя тоже важен: оптимальный диапазон крепости — 40–60%, в противном случае пара будет недостаточно. Так что вино или пиво для фламбе не подойдут.

Но крепость — только половина истории. Дальше вступает ароматика.

• Коньяк и другие виноградные бренди — главный алкоголь для фламбе во французской традиции. Тона сухофруктов и легкая дубовая сладость, отлично встраиваются в сливочные и масляные соусы.
• Кальвадос дает пряную яблочную или грушевую ароматику. Хорош везде, где есть яблоки, груши и осенние специи.
• Темный ром придает тона карамели, ванили, тростникового сахара. Белый ром тоже загорится, но ароматически будет не таким ярким.
• Апельсиновые ликеры вроде куантро хорошо дополняют коньячную основу, например, во французских блинчиках. Поджечь их можно и отдельно, но из-за более низкой крепости и сахара горят они вяло, поэтому их чаще берут в смеси.

Что не подойдет: вино, пиво, вермут, херес, портвейн и другие крепленые вина — не загорятся из-за невысокой крепости. Водка или молодая текила не дадут ощутимой ароматики, а слишком крепкий алкоголь (выше 60%) небезопасно использовать дома.

Шаг 1. Подготовьте всё заранее. Отмерьте порцию алкоголя в рюмку или стакан — для домашнего десерта хватит 30–60 мл, — положите рядом большую металлическую крышку и возьмите длинную зажигалку. Соберите волосы, закатайте рукава, освободите зону вокруг плиты.

Шаг 2. Нагрейте сковороду и содержимое. Фрукты, соус или мясо к моменту поджигания должны быть горячими — в холодную сковороду лить спирт бессмысленно.

Шаг 3. Влейте алкоголь. Снимите сковороду с конфорки или отодвиньте от прямого пламени газа, влейте алкоголь по краю, дайте ему секунду прогреться. Если готовите на газу, будьте готовы, что спирт может сам вспыхнуть от горелки — это нормально.

Шаг 4. Подожгите. Поднесите длинную зажигалку к краю сковороды, слегка наклонив посуду от себя. Пары вспыхнут синеватым пламенем — невысоким и быстрым.

Шаг 5. Дайте спирту прогореть. Обычно пламя держится от нескольких секунд до полуминуты и гаснет само, когда выгорает достаточная часть паров. Если нужно потушить раньше, просто накройте сковороду крышкой.

Лучше всего фламбе работает в двух сценариях: быстрые фруктовые десерты в сковороде и простые мясные соусы. Объем алкоголя небольшой, тайминг короткий, эффект понятный.

1. Банановый фостер — самый яркий из десертов. Бананы обжаривают на сливочном масле с коричневым сахаром и корицей, вливают ром и поджигают — пламя убирает резкость спирта и превращает соус в карамельно-пряную глазурь. Попробуйте подать на поздний завтрак с ванильным мороженым и орехами или на вафлях со взбитыми сливками.

2. Яблоки, груши или сливы с кальвадосом — простое, но эффектное сочетание. Фрукт нарезают, обжаривают на масле с сахаром, в конце вливают кальвадос и поджигают. Можно подать самостоятельно, а можно как топпинг для пирога или мороженого.

3. Креп сюзетт — классические французские блинчики. Испеките их по своему рецепту, а в сковороде приготовьте апельсиновый соус: растопите сливочное масло с сахаром и цедрой, влейте апельсиновый сок и уварите до сиропа.

Каждый блинчик обмакните в соус, сложите вчетверо и верните в сковороду. Влейте коньяк и апельсиновый ликер, подожгите — пламя раскроет апельсиновое масло и сделает соус шелковистым — и, пока горит, поливайте блинчики соусом со дна сковороды.

4. Стейк Дайан — доказательство, что фламбе бывает и несладким. Стейк нужно быстро обжарить и снять с огня, а в той же сковороде пассеровать грибы, влить коньяк и поджечь — резкость спирта уйдет, останется округлая сладковатая нота. Дальше в соус добавляют сливки и горчицу, прогревают и возвращают в него мясо. Подают сразу.

5. Соус с бренди к мясу — самый будничный сценарий. После жарки мяса в сковороде остаются ароматные соки: добавьте к ним лук-шалот, бульон и сливки, прогрейте и добавьте ложку бренди — а затем подожгите. Алкоголь углубит вкус и зарифмует всё в соус для стейка, курицы или индейки.

Горящие коктейли в баре — это всегда сценография: красиво, эффектно, но сделано людьми, которые отрабатывают навык каждый вечер. Дома повторять большинство трюков рискованно (и бессмысленно), но один прием всё же можно унести с собой.

Это фламбированная цедра. Полоску апельсиновой или лимонной кожуры держат над коктейлем и резко сжимают рядом с пламенем зажигалки. Эфирные масла вспыхивают веером искр и оседают на поверхности напитка тоном цитруса и дымка — хорошо сработает с негрони, олд фэшном и подобными крепкими миксами.

Остальные огненные коктейли не так безопасны для дома, а вот в баре максимально впечатляют.

1. Blue Blazer придумал легендарный бармен Джерри Томас: по легенде, рецепт родился, когда сердитый посетитель потребовал «адского пламени», которое пробирает до самых печенок. Тогда Томас поджег виски и стал переливать его длинной дугой между кружками — в полутемном баре это выглядело как поток жидкого огня. Прием вошел в историю как первый коктейльный спектакль и до сих пор остается проверкой на мастерство бармена.

2. B-52 — слоистый шот из кофейного, сливочного и апельсинового ликеров. В горящей версии верхний слой поджигают, и над бокалом образовывается синее пламя. За этот эффект шот полюбили в барах восьмидесятых.

3. Flaming Dr Pepper — еще один коктейль-трюк: рюмку рома поджигают и роняют в кружку пива, отчего вкус неожиданно становится похож на газировку, в честь которой назван. Шумный, ритуальный и насквозь вечериночный микс.

4. Café Brûlot — новоорлеанский ритуал XIX века: бренди с апельсиновым ликером поджигают на цедре, утыканной гвоздикой, и вливают в крепкий кофе. Подают эффектно: гасят свет и переливают пламя половником.

5. Spanish Coffee — фирменная подача портлендского бара Huber’s: бокал с ромом и ликером поджигают, вращают, чтобы карамелизовать сахарную кромку, и заливают кофе со сливками. Отдельная местная достопримечательность.

Все эти коктейли хороши там, где есть барная стойка, опыт и зритель. Дома же из всего огненного репертуара рекомендуем оставить фламбированную цедру — она и проще, и действительно работает на вкус.

1. Отмеряйте алкоголь отдельно. Никогда не вливайте спирт из бутылки в горячую сковороду или в живое пламя — огонь может пойти по струе обратно.

2. Держите крышку под рукой. Большая металлическая крышка от сковороды или кастрюли — самый надежный способ погасить огонь.

3. Берите длинную зажигалку. Например, для гриля или камина — так вы будете на безопасной дистанции от огня.

4. Уберите всё, что может загореться. Бумажные полотенца, кухонные тряпки, деревянные лопатки, прихватки. Соберите волосы и закатайте рукава.

5. Не добавляйте новый алкоголь в живое пламя. Если огонь уже горит, дождитесь, пока он погаснет сам, и только потом, если нужно, добавляйте еще.

6. Не хотите поджигать — просто добавьте алкоголь и дайте ему провариться минуту-другую. Будет менее зрелищно, но ровно так же вкусно.