Как терруар влияет на крепкий алкоголь

Говорим «терруар» — думаем о вине. А точнее, о влиянии природных условий, в которых лоза воспитывалась, на его вкус и ароматику. Понятие так хорошо прижилось, что его подхватили производители крепкого — и все чаще пишут на этикетке, что их джин, виски или ром «терруарный» и «с региональным характером». Разбираемся, где здесь маркетинг, а где действительно можно почувствовать силу земли.

Зерно, сахарный тростник, агава, можжевельник — такое же сырье для производства алкоголя, как и виноград, и выращивается оно так же на определенной местности. Но почему тогда терруар в отношении крепкого алкоголя — характеристика спорная?

Прежде всего, само сырье может поступать откуда угодно — и если в Коньяке все работает по аналогии с вином, то для производства, скажем, ирландского виски ячмень может выращиваться и в Канаде, и в Польше. Здесь производители придерживаются двух мнений: с одной стороны, понимать «терруар» можно шире — значение будут иметь и вода, и традиции местности, и климат, в котором работает дистиллерия. С другой, популярность набирает алкоголь из местного сырья: ром агриколь, крафтовый виски, мескаль и текила — «терруарность» в них ключевое качество.

Но есть и еще один, возможно, даже более веский аргумент против — это дистилляция. Считается, что даже если сырье и сохранило «память места», то во время перегонки все эти нюансы улетучиваются.

Впрочем, и этот вопрос начали тщательнее исследовать. Сначала в рамках слепых дегустаций: например, Wigle Whiskey в качестве эксперимента выпустила три виски, которые отличались только местностью, где выращивали рожь, — и каждый показал тонкие, но заметные нюансы. Затем подключились ученые: так, Орегонский университет опубликовал исследование The Whisky Terroir Project и подтвердил, что процесс дистилляции не уничтожает все, что дала ячменю мать-природа.

А значит, терруару быть, но не в каждом виде крепкого. Рассказываем, где стоит его поискать.

Camus — единственный из крупных домов производит коньяк из 100% спиртов поместья в Бордери. Местные глинистые почвы отличаются от известняковых терруаров Гранд- и Пти-Шампани и дают выраженные тона фиалок. Выделяется среди них только Ile de Re Fine Island — почвы острова Ре, что в полутора часах езды от Коньяка, оказались хороши для лоз, а морские водоросли, ветра и соль, оседающая на виноградниках, придали коньяку йодистую минеральность.

Ячмень, а вслед за ним и односолодовый виски умеют отражать терруар. Самый простой способ найти его — попробовать дистилляты с острова Айла. Их любят за характерные тона йода, смолы, торфа и дыма: самые копченые будут у Lagavulin, чуть помягче — у Caol Ila и Bunnahabhain.

Местность в первую очередь показывает себя в роме агриколь («крафтовом») — его дистиллируют непосредственно из сока сахарного тростника, сброженного на диких дрожжах. Мекка рома агриколь — остров Мартиника, который в 1996 году получил статус AOC, аналогичный апелласьонам Шампани и Коньяка.

Начать знакомство с Мартиникой можно с ромов J.M — вулканические почвы и тропические леса сформировали экосистему, идеальную для выращивания сахарного тростника. Плантации находятся рядом с дистиллерией, поэтому урожай попадает на переработку максимально свежим. А сам ром открывается нотами аниса, сахарного тростника, цедры и белого перца, сливочными и медовыми оттенками.

Текилу можно производить в пяти мексиканских штатах, а их ландшафт сильно отличается друг от друга — и это влияет на вкус. Осознанные производители исследуют почвы и климат, чтобы создавать терруарную текилу, которая считается премиальной.

Например, крафтовая дистиллерия Fabrica de Tequilas Finos (FINOS) находится у подножия вулкана Текила — эти места охраняются ЮНЕСКО и считаются лучшим терруаром для выращивания голубой агавы. На производстве есть доступ к системе вулканической воды, а собственный штамм дрожжей, который добавляют в сок агавы, придает текиле характерный вкус. Два бренда премиальной текилы, которые здесь производятся: KAH и Rooster Rojo.

Хороший джин славится своими ботаникалами  — то есть растениями и пряностями, которые используются в производстве и делают алкоголь по-настоящему терруарным продуктом. Так, Gin Mare — средиземноморский джин не только по прописке, но и по составу: в нем, кроме каталонского можжевельника, оливки сорта Арбекина, лимоны, горькие и сладкие апельсины, тмин, базилик и розмарин.