Производство шотландского виски

Очень важная часть, поскольку от этого этапа во многом зависит вкус будущего виски. В процессе соложения часть крахмала в зерне превращается в сахар, который потом становится спиртом. Сегодня все меньше вискикурен сами занимаются соложением (это требует отдельного помещения). Обычно они покупают готовый солод у крупных зерновых компаний или специальных солодовен.

Сначала ячмень замачивают в небольшом количестве воды в специальных чанах на несколько дней (обычно 3-4), пока он не начнет прорастать.

Воду сливают и ячмень рассыпают на деревянных полах, где он и прорастает. Процесс длится около недели и все это время зерно надо регулярно ворошить, чтобы оно не пересохло снизу и не высохло сверху. Когда ростки достигают длины примерно в 2/3 от длины зерна, их рост останавливают сушкой.

Сушить пророщенные зерна можно на огне торфа или угля. От торфа зерна получают характерный копченый вкус, от угля – дымный. Сушка длится 2-3 дня. Одна и та же вискикурня может менять топливо для сушки, и тогда у нее получаются два разных виски, например Tobermory (высушенный на угле) и сделанный там же «торфяной» Ledaig.

После сушки солод мелют, а потом заливают горячей водой для создания затора. Для затора, как и для всех других операций с виски, используется местная вода (так, для айловской Bunnahabhain это источник Маргадейл, который во многом определяет вкус виски). Этот этап необходим для того, чтобы перед ферментацией сахар из зерна растворился в воде. В чаны засыпают молотый солод, заливают горячей водой и перемешивают несколько часов лопастями внутри чана. Обычно одну партию солода затирают трижды, каждый раз сливая воду через решетчатое дно чана и заливая новую порцию воды более высокой температуры. Первые две воды используют для ферментации, третью используют как «первую» для следующей партии солода.

Слитую с солода охлажденную воду, которая уже стала сладкой от растворенных в ней сахаров, заливают в ферментационные чаны, добавляют дрожжи и тщательно следят за ходом процесса. В результате двухдневной ферментации получается «пиво» крепостью 5-10 градусов.

Полученное «пиво» отправляется на дистилляцию. Форма и размер аламбиков – очень важный фактор, влияющий на конечный вкус. Виски дистиллируются дважды в медных перегонных кубах, которые подогреваются снизу, обычно газом или паром. Подогреваемая жидкость испаряется, пары алкоголя конденсируются при температуре около 78ºС и отводятся по трубке через змеевик с охладителем. Первый раз из «пива» выгоняют так называемое «слабое вино», которое переливают во второй куб, где уже получают спирт. Все, что остается от первой перегонки (барда), идет на корм скоту, поэтому шотландцы любят пошутить на тему «у нас самые счастливые в мире коровы».

Полученный после второй перегонки спирт делится на три части: «голову», «сердце» и «хвост». Для любого напитка нужно только «сердце», поэтому очень резкие на вкус «голову» и «хвост» отделяют и отправляют на вторую перегонку вместе со «слабым вином». Весь процесс разделения и классификации идет через «спиртовой сейф», запертый на замок, поскольку спирт, как подакцизный товар, строго контролируется. Раньше сейф мог открыть только налоговый инспектор, но с 1983 года вискикурням все-таки доверили ключи от замка. Внутри сейфа находится гидрометр, по которому мастер-дистиллер и следит за тем, когда пора переключать краны и отделять «сердце». Обычно виски выгоняют до крепости 65-75º. После перегонки второй части «слабого вина», когда партия сырья считается переработанной, огонь гасят, кубы промывают, и все начинается заново.

Редкие вискикурни имеют свои бондарни, но бондари попрежнему – важные люди для виски. Именно они разбирают, чистят и собирают вновь бочки из-под бурбона, хереса, портвейна, марсалы и других напитков, в которых выдерживают виски.

Сразу после дистилляции виски иногда разбавляют водой (см. 10), но чаще заливают в бочки неразведенный спирт.

Для создания односолодовых виски образцы из разных бочек одного возраста и с одной вискикурни тщательно соединяются в большом «смесовом» чане, где они выдерживаются еще несколько месяцев, чтобы их вкусы соединились.

Для блендов, таких, как Scottish Leader или Black Bottle, смешивают солодовый виски с зерновым, который получают в промышленных дистилляционных колоннах.

После выдержки виски разбавляют водой до стандартной крепости 40˚. Изредка его оставляют «как есть» – тогда это будет виски «бочковой крепости» (cask strength).