Почему негрони невозможно оставить в покое

История негрони начинается с двух других коктейлей. Во второй половине XIX века на севере Италии пили Milano-Torino — красный туринский вермут с Campari из Милана. Затем появился американо: к вермуту и биттеру добавили содовую и получили более легкий аперитив. Оставалось заменить всего один ингредиент.

По самой известной версии это произошло во Флоренции в 1919 году. Граф Камилло Негрони, постоянный гость Caffè Casoni, попросил бармена Фоско Скарселли сделать обычный американо покрепче. Скарселли убрал содовую, налил вместо нее джин, а лимон заменил на апельсин. Вскоре и другие посетители начали просить «американо в стиле Негрони», пока от названия не осталась одна фамилия.

Французская ветвь семьи Негрони предлагает другую версию: по семейному преданию, генерал Паскаль Оливье де Негрони придумал вермутовый коктейль ещё в XIX веке. Потомки ссылаются на письмо 1886 года, где упоминается напиток собственного изобретения, но его рецепт не известен.

Поставить точку в споре уже вряд ли получится: коктейли того времени попадали в печать сильно позже своего появления. Но флорентийская версия объясняет эволюцию микса: американо лишается содовой, получает джин — и становится негрони.

Классический рецепт негрони прост: джин, биттер Campari и красный сладкий вермут — все в равных частях. В официальном рецепте Campari это по 25 мл каждого ингредиента: их наливают прямо в низкий стакан со льдом, аккуратно перемешивают и добавляют свежий апельсин.

Долгое время пропорцию 1:1:1 воспринимали как закон, но сегодня это скорее эквалайзер: чуть больше джина, и коктейль будет суше и можжевеловее, чуть больше вермута, и на первый план выйдут специи и тягучая сладость.

Если вы чувствуете себя по-настоящему уверенно, можете изменить баланс формулы, не подвергая себя смертельной опасности. Просто убедитесь, что всегда сохраняете священную троицу: землистый или пряный ингредиент (как вермут), горько-сладкий (как кампари или другой биттер) и крепкий чистый — это джин, водка или даже текила бланко.

Элис Ласселс в книге «Десять коктейлей»

С джином тоже есть пространство для выбора. Классикой считается London Dry — сухой, свежий и достаточно можжевеловый, чтобы не потеряться рядом с насыщенными Campari и вермутом. Более мягкий и сладковатый Old Tom сделает коктейль округлее, а цитрусовые и травяные джины могут добавить новые оттенки.

Что традиционалисты трогать не советуют, так это Campari: именно его горечь остается главной приметой классического негрони. Еще одно важное правило — перемешивать коктейль, а не взбалтывать, иначе лед раздробится, микс быстрее разбавится и потеряет характерную плотность. Украшением почти всегда будет апельсин — лимон, по словам некоторых барменов, это «гнусное преступление».

К середине XX века напиток вышел за пределы Флоренции. В 1947 году Орсон Уэллс, находившийся в Риме на съемках, написал домой о новом для себя коктейле из джина, вермута и Campari. Ему же принадлежит шутка о том, что биттер полезен для печени, а джин — вреден, поэтому вместе они уравновешивают друг друга.

Одри Хепберн познакомилась с негрони во время съемок «Римских каникул» и, говорят, даже подавала его на своих вечеринках. А в 1960 году коктейль появился в руке Джеймса Бонда. В рассказе Яна Флеминга «Ризико» агент встречается с информатором в Италии и вместо знаменитого мартини просит: «Негрони с Gordon’s, пожалуйста».

Негрони — это микрокосм, но с бесконечным количеством альтернативных реальностей. Бурбон или ржаной виски вместо джина превратят коктейль в бульвардье с ванилью, дубом и специями. А просекко взамен джина даст «неправильный» негрони сбальято — более легкий миланский родственник классики.

В ответ на запрос смешать «что-то типа негрони», бармены меняют джин на мескаль или ром, красный вермут — на белый, часть ингредиентов настаивают на какао, кокосе или фруктах, а готовый коктейль даже выдерживают в бочках. В барных картах встречаются белые, копченые, кофейные и  «грязные» негрони с оливковым рассолом — здесь собрали рецепты, которые легко повторить дома.

• Щепотка соли. Она приглушит резкую горечь и сделает остальные вкусы ярче — главное действительно ограничиться щепоткой.
• Грейпфрутовая цедра вместо апельсиновой. Сделает аромат суше, острее и подчеркнет горькую сторону коктейля.
• Несколько капель бальзамического уксуса. Кислотность и легкая сладость добавят глубины Campari и вермуту.
• Дополнительный биттер. Пара дэшей апельсинового усилит цитрусовую линию, а какао-биттер добавит пряный шоколадный оттенок.
• 1-2 вишни Griottines. Они придадут негрони благородный ягодный акцент, а для более выраженного эффекта можно добавить немного ликера из банки.