Вино и русская кухня

Начиная с петровских времен вино стало частым гостем на столах русских дворян. К исконной народной кухне, как считалось, больше подходила водка и другие традиционные напитки (квас, медовуха), но в 18 веке аристократическая кулинарная мода в России сильно изменилась благодаря "европейским" нововведениям Петра I. Новые блюда требовали особого сопровождения – шампанских и тихих вин, типичных для Европы.

В правление Екатерины II Российская империя получила выход к Черному морю, и через новые порты к нам стали завозить южные вина, крепленый херес и мадеру. А уже в 19 столетии в России были представлены практически все основные классические вина из Европы. Большой популярностью здесь пользовались сотерны, мадера и малага, поскольку русские традиционно любили более сладкие напитки.

Отдельно стоит упомянуть шампанское. После победы России в войне 1812 года французское искрящееся вино потекло рекой в нашу страну. И уже в 1820-х поставки шампанского в Россию составляли порядка 300 тысяч бутылок в год.

Страсть русских к искристым винам была настолько велика, что шампанское пили под самые разные блюда, в том числе устрицы, уху, шашлык и, конечно же, блины. Во время Масленицы московские купцы предпочитали запивать блины с икрой хорошо охлажденным, практически замороженным шампанским.

Но хватит истории, возвращаемся в наши дни. Конечно, правильный выбор вина к блинам, прежде всего, зависит от начинки. К блинам с рыбой или икрой хорошо подходят освежающие белые.

Сытные мясные начинки требуют терпких красных вин, отлично сочетающихся с мясом. А блины со сладкими наполнителями (варенье, мед) на ура идут в компании с десертными винами или сухими вариантами с выраженным джемово-ягодным характером.

Многие из нас не представляют себе празднование Нового года без оливье. Этот популярный салат был когда-то изобретен московским французом Люсьеном Оливье, однако сегодня мало кто следует старинной рецептуре, включающей такие ингредиенты, как жареные рябчики, раковые шейки и трюфели. А поскольку "формула оливье" теперь у каждого своя, то и подбирать вина к такому салату-трансформеру нужно исходя из его составляющих.

Итак, если ваш оливье сделан по дореволюционным правилам, с добавлением раковых шеек и красной икры, выбирайте тихие белые, например, шардоне из Нового Света, рислинг или совиньон блан. Если перед вами более мясной вариант салата, то тогда – легкие красные вина. Универсальное решение также существует – умеренно сладкие крепленые вина подходят практически к любой, даже самой простой версии салата. Ну и, конечно, не стоит забывать про шампанское и другие очень сухие игристые составят элегантную пару оливье.

Еще один классический новогодний салат – сельдь под шубой – особенно хорош в комбинации с шабли: кислотность этого вина способна справиться с жирной рыбой и майонезом. Кроме того, сюда может прекрасно подойти просекко – любимое многими сухое игристое вино.

От праздничных салатов перейдем к повседневному винегрету. Вкус этого блюда отлично поддержит совиньон блан и бордоские ассамбляжи с преобладанием этого сорта. Альтернативный вариант – легкие красные с отличной кислотностью.

Начнем с борща – одного из самых популярных супов на постсоветском пространстве. Столь многогранное насыщенное блюдо требует соответствующего вина. Если любите более прохладный суп, выбирайте выдержанное в дубе шардоне, а если вы – горячая натура, то оптимальный вариант – легкое красное вино, температура подачи которого всегда выше, чем у белых версий.

Другой частый гость на русском столе – это, конечно, щи. Хотя многие считают, что единственное подходящее сопровождение к этому супу – стопка водки, ему также отлично саккомпанируют пино блан и эльзасские белые вина.

Тут действует следующий принцип: к исконно русским блюдам лучше выбирать вина тех винодельческих регионов и стран, чья кухня напоминает нашу, – вина Австрии, Германии, Южного Тироля и Эльзаса. При этом винные эксперты советуют не ставить на стол одновременно европейские вина и ароматные русские напитки, такие как квас и медовуха. Иначе последние своей мощью "перебьют" более тонкий букет вина.

Переходим ко вторым блюдам. При выборе винного аккомпанемента к пельменям главную роль играет начинка, как и в случае с блинами. Пельмени с мясом просто созданы для терпких сухих красных вин. А вареники со сладким наполнителем, например, с вишней, идеально сочетаются со сладким красным игристым бракетто.

Знаменитый бефстроганов прекрасен в паре с красным бургундским пино нуаром. Изысканное вино как нельзя лучше сопроводит элегантное русское блюдо, выполненное на французский манер.

Популярное в России азиатское блюдо шашлык, давно перекочевавшее в нашу многонациональную кухню, хорошо сочетается с такими красными винами, как каберне совиньон, гренаш и саперави.

Молочный поросенок отлично гармонирует с красным бордо с преобладанием мерло в ассамбляже. Еще одно праздничное блюдо – утка с яблоками – напротив, "предпочитает" белые вина, такие как полусладкий или сладкий эльзасский рислинг.

Традиционная осетрина горячего копчения – отличная закуска под шампанское Brut, а в запеченном или жареном виде эта роскошная рыба прекрасно сочетается со множеством разных вин: выдержанное в дубе белое, розе, пино нуар и, конечно, шампанское.