Всё о коньяке без снобизма

Много лет коньяк живет в мире стереотипов о самом себе. Репутация как «благородного мужского напитка для истинных ценителей» сегодня звучит архаично и только отпугивает современную аудиторию. Но за всем этим «мейкапом» скрывается красота, которую в бокале может почувствовать каждый: коньяк стоит воспринимать как вино. В барах с ним миксуют коктейли, а коньячные дома пустились в эксперименты: мир увидел островной и даже супермягкий коньяк pour femme (для женщин). В этой статье мы решили снизить градус серьезности и докопаться до сути: что такое коньяк, как его делают, почему стоит распробовать и при чем здесь вино.

Начнем с того, что коньяк — это вино, которое дважды перегнали в медных кубах и выдерживали в бочках не менее двух лет. Если ваш сосед делает что-то подобное дома и утверждает, что это тоже коньяк — не верьте, — это всего лишь бренди. Само наименование «коньяк» защищено французским законом, который определяет разрешенные сорта винограда, территорию их выращивания и другие нюансы производства. За соблюдением правил следит надзорный орган — Национальное межпрофессиональное бюро коньяка.

Звездный дистиллят получил свое название в честь одноименного города Коньяк в департаменте Шаранта на западе Франции. Близость к реке и Атлантическому океану сыграли ключевую роль в развитии города и популяризации коньяка в мире. В 17 веке «бренди из Коньяка» уже упоминался в английских газетах.

Защищенным наименованием коньяк стал 1 мая 1909 года. Специальное постановление определило территорию производства: в нее вошли Приморская Шаранта, большая часть Шаранты и несколько населенных пунктов департаментов Де-Севр и Дордонь.

В это же время на основании фундаментального труда геолога Анри Кокана законодательно были выделены шесть субзон или крю. В 1858 году Кокан в паре с дегустатором уже описывал терруары коньячного региона, пытаясь определить свойства бренди из местного винограда. Оказалось, что коньяки, как и вина, могут многое рассказать о местности, из которой они родом: разные почвы рождают разные по характеру спирты. Коньячные спирты еще называют о-де-ви. Последний раз границы субзон корректировали в 1983 году. Вот они:

1. Grande Champagne (Гранд Шампань). Пожалуй, самый престижный субрегион в Коньяке. Не стоит путать его с зоной производства игристых вин, до которой отсюда не меньше 400 км. Местные спирты — изящные и легкие, с преобладанием цветочных ароматов. Для достижения полной зрелости им не нужна длительная выдержка в дубе.
2. Petite Champagne (Пти Шампань). О-де-ви «Малой Шампани» чем-то похожи на Гранд Шампань, в них проявляется больше фруктовых оттенков, но нет той легкости, за которую так любят «старший аппелласьон». Поэтому местные спирты чаще используют в ассамбляжах. Если на бутылке вы увидите надпись Fine Champagne, то перед вами коньяк из винограда обеих Шампаней, где доля более престижной зоны должна составлять не менее половины купажа.
3. Borderies (Бордери). Самая маленькая субзона в Коньяке. Местные спирты ценят за округлый мягкий вкус и насыщенный цветочный аромат, в котором особенно выделяется фиалка.
4. Fins Bois (Фэн Буа). Он же — Буа-а-терруар (Bois à Terroir). Субрегион раскинулся вдоль Атлантики, захватив острова Ре и Олерон. Здесь о-де-ви быстро достигают зрелости, а близость к океану награждает их нотами водорослей, йода, морской соли и минеральностью. На острове Ре появился первый островной коньяк: из бутылки доносится шум волн, а соль так и скрипит на зубах.
5. Bons Bois (Бон Буа). Крупнейший крю в Коньяке. Местные о-де-ви — это округлый насыщенный вкус с тонами свежего винограда и фруктовый букет с легкими цветочными ароматами. Они не требуют длительной выдержки, поэтому идеально подходят на роль молодых коньяков.
6. Bois Ordinaires (Буа Ординэр). О-де-ви из Буа Ординэр известны своей прямотой, резкостью, а иногда даже грубостью. Но не стоит их игнорировать. Такие коньяки уверены в себе уже в молодом возрасте: они смело носят виноградные оттенки поверх легкого морского аромата. Часто Буа Ординэр можно встретить в составе ассамбляжа разных коньяков.

Коньяк начинается с винограда. Идеальный коньячный сорт — с высокой кислотностью и низким уровнем сахара. Сегодня в списке разрешенных меньше 10 сортов и абсолютный лидер среди них — юньи блан: за ним 98% посадок в регионе и 90% всех коньяков. В Италии этот сорт известен как треббьяно. За ним следуют фоль бланш, коломбар и монтиль. Задача со звездочкой — отыскать коньяк из сортов мелье сен-франсуа, семийон и фолиньян. Урожай собирают в сентябре-октябре, а дальше начинается коньячная магия.

Сначала из винограда делают белое вино, которое дальше проходит двойную дистилляцию в шарантском аламбике, нагретом на открытом огне. Не путайте аламбик с бельгийским пивом ламбик — по сути это большой самогонный аппарат из Франции. На этапе перегонки коньячные дома следуют строгим правилам:

1. Дистилляция производится только из вина нового урожая и в той же субзоне, где собран виноград.
2. Проводить дистилляцию разрешается до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. Первого апреля все аламбики должны быть вымыты и опечатаны до октября.

Вино, прошедшее двойную дистилляцию, становится коньячным спиртом: из 9 литров вина получается 1 литр о-де-ви.

Чтобы коньячные спирты могли называться коньяком, они должны провести не менее двух лет в дубовых бочках. Причем бочки должны быть новыми, обожженными, объемом от 270 до 450 литров и только из дуба, срубленного в лесах Лимузен или Тронсе. Законодательно не запрещено производить выдержку за пределами коньячного региона, но все-таки это редкость.

Не важно, когда прошла дистилляция и о-де-ви был залит в дубовую бочку — осенью, зимой или позже, — отсчет выдержки любого коньяка начинается 1 апреля. С этого дня официально считают возраст всех о-де-ви.

Коньяки классифицируют в зависимости от сроков выдержки. Отсюда все эти знаменитые аббревиатуры на этикетке, которые присваиваются по возрасту самого молодого спирта в купаже:

Начинающие могут легко потеряться во всем разнообразии коньячных домов и стилей, поэтому рекомендуем отталкиваться от ситуации.

Для первого знакомства с коньяком, возможно, не стоит сразу обращаться к сложным выдержанным версиям — начинайте с более молодых VS и VSOP. Зато со временем вы сможете сполна прочувствовать всю сложность категории XO. Прежде чем сесть за руль спорткара, стоит покататься на обычной машине.

Коньяки VS и VSOP также подойдут для коктейлей. Все вкусовые нюансы выдержанных XO просто потеряются на фоне остальных ингредиентов. Проще сказать — деньги на ветер.

Сегодня коньячные эксперты в один голос твердят: отбросьте стереотипы и наслаждайтесь коньяком так, как нравится именно вам — до еды, во время или после. Смешивайте коктейли или добавьте к коньяку в чистом виде кубик льда и наблюдайте, как самый мощный и танинный образец смягчается, превращаясь в благородное вино. Если же вы хотите сполна прочувствовать то, что хотел «сказать» автор — мастер купажа, то лучше иметь в коллекции правильный бокал в форме тюльпана.

Нельзя не упомянуть нетленную связку «4C» («cognac, coffee, chocolate, cigar») — коньяк, кофе, шоколад и сигара. Спустя столетия эти элементы по-прежнему хорошо работают друг с другом. Но шоколад шоколаду рознь: один может заслонить собой вкус мягких коньяков, а другой — подчеркнуть вкус насыщенных и мощных.

Еду стоит подбирать, опираясь на характер коньяка. Обратите внимание на паштеты и холодные блюда из нежирных сортов мяса — птицы или телятины. Коньякам с нежной шелковистой структурой подойдут мягкие сыры и блюда без ярких специй. Для выдержанных танинных коньяков XO наоборот стоит подбирать такую же мощную пару — стейк с перечным соусом или твердые сыры с насыщенным вкусом. Удивительно, но старые коньяки хорошо работают с экзотическими фруктами вроде манго. А если охладить молодой коньяк (VS), он станет ярким дополнением к японской кухне (суши, сашими).