Херес на кухне: как сочетать с едой

О правильном сочетании еды и вина написаны целые трактаты, а что насчет хереса? Удивительная палитра стилей делает херес универсалом за столом: сухой и сладкий, на аперитив и дижестив, под устрицы или мороженое — это только часть его возможностей. Рассказываем, какими бывают хересы и с чем их лучше сочетать.

Херес — это крепленое вино, которое веками производят в жаркой испанской Андалусии. У современных испанцев напиток иногда ассоциируется с чем-то старомодным, но сегодня на фоне интереса мировой кухни к новым сочетаниям херес снова приковывает взгляды — ведь он способен раскрыть практически любое блюдо.

В России он становится еще и хорошей альтернативой редеющим полкам с портвейном. Конечно, хересы отличаются по стилю и плотности от привычных порто, их изготавливают только из белых сортов винограда, но в любом случае любителям крепленых вин стоит присмотреться.

В многообразии хересов действительно можно запутаться: большая часть различий связана с технологией производства. В зависимости от желаемого стиля, винодел решает, будет ли виноград сушиться на солнце и сколько виноградного дистиллята добавлять при креплении базового вина. Например, сухие хересы фино и мансанийа крепятся до 15,5 градусов, а олоросо — до 17—18.

Основная «магия» происходит во время выдержки. Фино и мансанийа созревают под специальной дрожжевой пленкой — флором — которая сильно влияет на их вкус и аромат. Отдельные категории зреют в контакте с кислородом: такая выдержка называется оксидативной, а хересы отличаются более темным цветом. К таким относится, например, категория олоросо. Некоторые хересы проходят сначала биологическую выдержку (под флором), а затем оксидативную. К ним относятся амонтийадо и пало кортадо.

José Estevez — один из самых крупных и уважаемых производителей хереса в Испании с историей, насчитывающей больше двух веков. Сегодня в их распоряжении есть современное хозяйство и 800 га виноградников в аппелласьоне Jerez-Xeres-Sherry DO. С 1999 года José Estevez владеют брендом Valdespino, который является синонимом суперпремиальных хересов. Еще один проект — чуть более демократичный бренд Tio Toto — отражение фирменного стиля компании José Estevez.

Категории фино и мансанийа производятся из сорта паломино, они созревают как раз под флором. Флор поглощает сахар и кислород, поэтому такие хересы кажутся особенно сухими, а их цвет напоминает белое вино. Они легкие и самые универсальные в плане сочетания с едой. Во вкусе — соленый миндаль и минеральные оттенки. Мансанийа — это более утонченная версия фино: его выдерживают исключительно в погребах города Санлукар-де-Баррамеда на берегу Атлантического океана. Из-за повышенной влажности дрожжевая пленка здесь всегда толще. Оба типа хересов подходят для аперитива, а также к любым морепродуктам: суши, сашими, икре, копченой рыбе и, конечно, устрицам — они многократно усиливают их минеральный морской вкус. А еще можно смело ставить на стол сыровяленую ветчину и хамон, томаты и оливки.

Базовое вино для хереса олоросо сразу крепится до 17—18%, чтобы исключить развитие дрожжевой пленки. По мере созревания он становится темнее и насыщеннее, а аромат и вкус наполняются сложностью. В бокале можно отыскать бальзамические и древесные ноты, нугу с грецким орехом и изюмом, кожу, табак и трюфель. Такому хересу рядом никто не нужен, но он отлично дополнит любые виды сыра, мяса (от петуха до оленины) и даже пряную тайскую кухню.

Хересы амонтийадо сначала созревают под флором, а затем в контакте с кислородом. Такая выдержка называется комбинированной. Амонтильядо могут быть сухими и сладкими, но в сложности не отказать обоим. Ароматы жареного миндаля, лесного ореха, трав и сухофруктов дополнены долгим послевкусием с нотами изюма и грибов. Такой херес станет прекрасным аперитивом и раскроется в паре с супами, мясом, голубыми сырами, лапшой пад-тай, ризотто или блюдами из грибов — даже трюфеля.

Густой и очень сладкий педро хименес поспорит с портвейном за звание идеального дижестива. Ароматы сушеного инжира и чернослива, меда и кофе, шоколада и карамелизированных грибов: такой херес будет одинаково хорош и с десертом, и с томленым мясом. Шарик мороженого с педро хименесом — уже ресторанная классика.

Купажированный херес — это микс сухого и натурального сладкого хереса. Выделяют несколько категорий: от подслащенных Dry до сладких Cream. Medium Dry — идеальное начало для знакомства с испанскими креплеными винами. Это мягкий херес с легкой сладостью, ароматом орехов и ирисок и деликатным сухим послевкусием. Хорош в роли аперитива и как пара к паштетам и насыщенным выдержанным сырам. Cream – тягучий и сладкий, но при этом деликатный херес с ароматом сушеных садовых фруктов, кофейных зерен и какао. Подавайте в бокале со льдом и долькой апельсина в качестве лонг-дринка или вместе с фруктовыми десертами, сырами с плесенью или нежными паштетами вроде фуа-гра.

Для ценителей раритерных и коллекционных хересов у нас есть Valdespino VOS: херес редкой и ценной категории пало кортадо с отдельного виноградника и 20-летней выдержкой.

Если вы хорошо знакомы с категорий хересов, то попробуйте линейку хересных бренди от Valdespino и Tio Toto. Бренди выдерживают не просто в бочках из-под хереса, а по той же технологии — в системе солера-криадера, когда молодые спирты постоянно перемешиваются с более выдержанными.