5 рецептов бургундской кухни и 10 вин к ним
В Бургундии не только вина изысканные, но и кухня. Предлагаем попробовать «местное с местным» для максимального раскрытия вкусовой чакры. И хоть «легко и просто» — это не про французскую кухню, мы постарались и выбрали пять относительно несложных рецептов, с которыми можно справиться даже дома.
Гужеры
Гужеры — это маленькие сырные булочки, хрустящие снаружи и мягкие внутри. Осторожно: вызывают привыкание!
Вам понадобятся
вода — 450 мл
сливочное масло — 125 г
мелкая морская соль — 10 г
пшеничная мука — 250 г
сыр комте (можно заменить на грюйер, эмменталь или чеддер) — 300 г
яйца — 6 шт.
- В кастрюле соедините воду, масло и соль, доведите до кипения на среднем огне.
- Как только масло растает, снимите кастрюлю с плиты и добавьте всю муку. Размешайте до однородной консистенции.
- Поставьте кастрюлю на слабый огонь и перемешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отходить от стенок. Затем переложите тесто в большую миску.
- Снимите корочку с сыра и натрите 50 г на мелкой терке, остальной сыр нарежьте кубиками размером около 0,5 см.
- В миску с немного остывшим тестом по одному добавьте яйца, каждый раз тщательно перемешивая смесь до однородного состояния. Всыпьте сырные кубики и снова тщательно перемешайте.
- С помощью столовой ложки сформируйте гужеры на противне, застеленном пергаментной бумагой — оставьте расстояние 2,5 см между заготовками из теста, чтобы булочки не слиплись при запекании. Посыпьте каждый гужер тертым сыром.
- Выпекайте при 200°C около 20 минут.
Вино к гужерам
К воздушным сырным гужерам берите бургундский креман — игристое, сделанное по классической шампанской технологии. В нем много груш, миндаля и сдобы — с такими топпингами сырная корочка на булках покажется еще более хрустящей и аппетитной, а многочисленные пузырьки подчеркнут воздушность выпечки.
С гужерами отлично зайдет и шардоне из южной Бургундии — пышное, орехово-круассановое, с персиками и грушами на втором плане. Ядерная смесь с сырными булочками: с таким вся партия гужеров исчезнет за минуты.
Канапе из козьего сыра с инжиром
В этой закуске все как мы любим: минимум ингредиентов, минимум трудозатрат и максимум тактильно-вкусовых впечатлений.
Вам понадобятся
1/2 стручка ванили
оливковое масло первого отжима — 60 мл (4 ст. л.)
козий сыр — 200 г
сушеный инжир — 4 шт.
свежий зеленый инжир — 10 шт.
мелкая морская соль — по вкусу
- В отдельной емкости соедините семена ванили и оливковое масло.
- В небольшой миске смешайте козий сыр с измельченным сушеным инжиром, приправьте солью по вкусу и добавьте половину оливкового масла с ванилью.
- Разрежьте каждый плод инжира пополам вдоль и сделайте срез в основании каждой половинки — для устойчивости.
- Разложите ломтики инжира на сервировочной тарелке, сверху выложите козий сыр и сбрызните оставшимся оливковым маслом с ванилью.
Вино к канапе
К легким канапе из козьего сыра с инжиром налейте бокал розового пино нуара из Марсане — его сливочная текстура дополнит нежный сыр, а клубнично-вишневая ягодность на мгновенье перенесет в лето.
Или возьмите к канапе совиньон блан: в окрестностях Бургундии он тоже растет — в местечке Сен-Бри, недалеко от Шабли. Вино от семьи Брокар освежит закуску кусочками грейпфрутов и лаймов, а на финише покажет свою минеральность и сбалансирует соленость сыра.
Яйца в винном соусе
В Бургундии любят использовать вино в рецептах — даже яйца пашот дополнили винным соусом. Получилась неизбитая закуска или оригинальный ужин, если пожелаете.
На 4 порции понадобятся
яйца — 4 шт.
копченый бекон — 200 г
пшеничная мука — 2 ст. л.
соль — ½ ч. л.
сахар — ½ ч. л.
молотый черный перец — ½ ч. л.
говяжий или куриный бульон — 200 мл
лук-шалот — 3 шт.
чеснок — 1 зубчик
тартин или другой хлеб на ваш вкус — 4 ломтика
красное сухое вино — 500 мл
сливочное масло — 30 г
уксус 9% — 2 ст. л.
шампиньоны — 150 г
4 веточки тимьяна — для украшения
- В кастрюле или большом сотейнике растопите сливочное масло, добавьте нарезанный лук-шалот и бекон, обжарьте до золотистой корочки на среднем огне.
- Добавьте нарезанные грибы и муку, тщательно все перемешайте и готовьте на медленном огне в течение 2-3 минут.
- Влейте красное вино и бульон, посолите, поперчите и добавьте сахар, перемешайте и доведите до кипения.
- Убавьте огонь до среднего-слабого и варите соус без крышки, периодически помешивая — в течение примерно 25-30 минут (пока не загустеет).
- Разбейте яйцо в миску, в большой кастрюле доведите до кипения воду с двумя столовыми ложками уксуса и щепоткой соли и с помощью длинной ложки создайте «водоворот» в кипящей воде, быстро помешивая в одном направлении. Перелейте яйцо в центр водяной воронки, варите в течение 2-3 минут, затем аккуратно достаньте шумовкой и положите на бумажное полотенце, чтобы подсушить. Повторите то же самое с остальными яйцами.
- Смажьте ломтики хлеба чесноком и поджарьте их на сухой антипригарной сковороде до золотистой корочки.
- Выложите каждый тост на тарелку, полейте винным соусом и положите сверху яйцо-пашот.
Вино к яйцам
В оригинальном рецепте для соуса используют бургундское вино — что-то простое, вроде молодого божоле. А для подачи можно взять вино повыше классом — присмотритесь к божоле-вилляж или крю божоле: элегантное, сочно-черничное, чуть перченое, с мягким-мягким танином.
Сюда же подойдет и пино нуар регионального уровня — на этикетке будет написано Bourgogne Pinot Noir — и желательно не старше 5 лет: в нем больше ягодной свежести, вишня, клюква и легкий тон осеннего леса.
Говядина по-бургундски
Говядина по-бургундски (Boeuf Bourguignon) — это синоним нежности, одно из ярких воплощений французской кухни и, пожалуй, самая изысканная версия мясного рагу. Как и лучшие бургундские вина, пробовать мясо лучше не сразу: подождите до следующего дня.
Вам понадобятся
сливочное масло — 50 г
говядина — 800 г
мука — 2 ст. л.
бекон — 120 г
чеснок — 2 зубчика
маленькие луковицы — 6-8 шт.
морковь — 4 средних
говяжий бульон — 250 г
красное сухое вино — 1 бутылка
свежие шампиньоны — 15 шт.
- Нарежьте говядину крупными ломтиками — 5*5 см или даже больше, а бекон — мелкими кубиками. Шампиньоны разделите на 4-6 частей, морковь и лук нарежьте кольцами толщиной 4-5 мм, порубите чеснок.
- В большой сковороде с толстым дном растопите на среднем огне сливочное масло
и со всех
сторон обжарьте на
нем кубики
говядины до появления румяной корочки. Следите, чтобы между кусочками было пространство, иначе мясо
начнет
тушиться. В
самом конце добавьте муку, хорошо перемешайте и жарьте еще минуту.
Совет: мясо можно обжаривать небольшими порциями, чтобы точно добиться той самой корочки. - Выньте мясо и в этой же сковороде обжарьте бекон и чеснок. Добавьте морковь и лук, обжарьте все в течение 5-7, чтобы овощи стали мягкими. В этот момент на дне кастрюли может образоваться корочка — это только на пользу вкусу будущего рагу.
- Добавьте к овощам мясо, обжаривайте все в течение минуты, постоянно помешивая. Влейте бульон, доведите до кипения, а затем добавьте 500-600 мл вина. По желанию можно приправить соус смесью трав (лавровый лист, тмин, петрушка).
- Готовьте на минимальном огне в течение 1,5-2 часов — до тех пор, пока мясо не станет
очень
мягким, а соус
не загустеет.
За 15 минут до готовности добавьте грибы. Подавайте со свежей зеленью и гарниром на свой
вкус.
Совет: если соус получился недостаточно густым, добавьте еще немного муки или сделайте огонь посильнее, чтобы лишняя жидкость выпарилась.
Вино к говядине по-бургундски
Нежность мяса, умами грибов и сладость карамелизированного лука — требуют бокал вина с серьезной глубиной и структурой. Оставьте легкие и молодые пино нуары — на фоне насыщенного рагу они потеряются. Здесь советуем вина уровня премье крю — в них есть сила, динамика и множество слоев, которые будут открываться один за одним на протяжении всего вечера.
Груши в красном вине
Этот традиционный десерт из региона Божоле удивляет простотой исполнения, эффектным внешним видом и ярким ароматом пряностей.
На 4 порции понадобятся
груши «конференция» — 4 шт.
корица — 7 палочек
душистый перец — 25 горошин
гвоздика — 15 шт.
боб тонка — 1 шт.
ваниль — 1 стручок
сахар — 200 г
апельсин — 1 шт.
красное вино — 740 мл
- В большую кастрюлю налейте красное сухое вино — лучше взять проверенное, которое вам нравится, потому что его вкус напрямую влияет на вкус десерта. Добавьте сахар и размешайте.
- Разрежьте стручок ванили и выньте кончиком ножа семена, добавьте и то другое в кастрюлю. Боб тонка разделите на 2-3 части и бросьте в вино вместе с перцем, гвоздикой и палочками корицы. Не стоит использовать молотые пряности — их будет сложно убрать при процеживании.
- Снимите с апельсина цедру без белой части, отожмите сок из апельсина и добавьте все в кастрюлю.
- Аккуратно овощечисткой снимите кожицу с груш, удалите серединку и немного подрежьте груши у основания — для устойчивости.
- Поместите груши в вино и варите в течение 15-20 минут на среднем огне, периодически переворачивая, чтобы пропитать вином и ароматами. Важно не передержать — чтобы плоды не стали слишком мягкими.
- Аккуратно выньте груши из кастрюли и оставьте остывать. Через сито процедите вино и охладите до комнатной температуры.
- Снова залейте груши пряным вином и оставьте на 30-60 минут, чтобы они впитали цвет и ароматы. А затем подавайте!
Вино и не вино к грушам
В пару к пряным грушам можно взять одну из визитных карточек Бургундии — черносмородиновый ликер «крем де кассис» (Crème de cassis): он заменит ягодный соус для десерта.
А если хочется праздника без повода, то откупорьте розовый креман. По-бургундски утонченный и элегантный, освежающий и гастрономичный, с блестками пузырьков — такой хочется пить из красивого бокала, манерно отставив мизинчик.
Уникальная коллекция вин
Более 9 000 наименований в коллекции: высокие рейтинги, редкие вина и культовые релизы от звезд мировой величины
Смотреть
SimpleWine — это выгодно
Персональные скидки, специальные предложения и повышенный кэшбек за заказ с нашей программой лояльности
Гарантируем качество
Уже 30 лет отвечаем за подлинность, хранение и перевозку вин и крепких напитков в соответствии с мировыми стандартами
Подробнее
Более 100 винотек
Винотеки присутствуют в десятках городов России. Выбирайте ближайший пункт выдачи, а мы доставим туда ваш заказ
Выбрать
Мы на связи
Если вам тяжело выбрать, вы всегда можете получить экспертный отзыв по телефону, онлайн или в винотеке
Задать вопрос