Кухня региона Венето: Taverna KUS. Серия ужинов «Мои любимые рестораны» от Simple

6 марта в винном баре Grand Cru by Adrián Quetglas прошла презентация гастрономического сета от ресторана Taverna KUS из региона Венето. Торжественный ужин открыл серию мероприятий, посвященных 25-летию компании Simple, в рамках празднования которого в Москву приедут талантливые шефы, сомелье, виноделы и владельцы ресторанов со всего мира.

Ресторан Taverna KUS, рекомендованный гидом Мишлен, расположен в районе озера Гарда в Сан-Дзено-ди-Монтанья на склонах горы Монте Бальдо. Главный принцип кухни этого впечатляющего ресторана — сезонность, которая обеспечивает использование только самых свежих ингредиентов. Мы побывали на презентации нового сета и предлагаем познакомиться с традиционной кухней Венето в интерпретации шеф-повара Стефано Лоренцо и самыми удачными винными парами к ней, которые предлагает шеф-сомелье ресторана Андреа Фардин.

Сабайон — одно из самых известных блюд итальянской кухни. Воздушный яичный крем с добавлением вина традиционно имеет сладковатый вкус и подается в качестве десерта, однако в интерпретации Стефано Лоренци он приобрел соленые оттенки, перекочевав в раздел основных блюд и получив название «Наш завтрак». Нежный мусс на основе яичного желтка подается с черным трюфелем, собранным на горе Монте Бальдо, в сопровождении несладкой бриоши, начиненной сыром с голубой плесенью «Джаллоблю» из Лессинии.

Великолепным винным сопровождением к завтраку станет просекко — именно его нередко подают к утренней трапезе не только в Венето, но и во всем остальном мире. Его освежающая кислотность идеально сочетается с блюдами, обладающими деликатным соленым вкусом.

Нежный карамелизированный угорь, приготовленный с джином, можжевельником и огуречной водой, подается с зернистой горчицей, а также свежим козьим сыром, украшенным слайсами свежего огурца.

Рыбное блюдо, одновременно сочетающее в себе свежесть и сливочный вкус, отлично поддержат легкие белые вина с освежающей, но умеренной кислотностью, например, Lugana San Benedetto. Также это блюдо подружится и с красным вином. Primofiore, в ассамбляже которого силы поровну распределены между традиционными для Венето сортами корвина и корвиноне и французскими каберне совиньон и каберне фран, превосходно сочетается с рыбой жирных сортов. А ноты полевых трав и ментола в его аромате звучат в унисон с травяными акцентами в соусе.

Домашняя паста «Сфолья» приготовлена в местном красном вине «Вальполичелла» с добавлением определенного вида репы, который хорошо сочетается с вином, что добавляет блюду приятную кислинку. Паста сервируется слоями и фаршируется рагу из нежной оленины.

К этому блюду, как и ко всем остальным из сета, можно подобрать большое количество разнообразных винных пар по принципу локальности, который заключается в успешности сочетания вина и блюда из одного и того же региона. Между тем, одним из лучших сопровождений к пасте в соусе из «Вальполичеллы» станет Valpolicella в бокале, сделанная с помощью метода рипассо.

Феттучини с трюфелем Monte Baldo DOP — одно из самых изысканных и между тем простых блюд. При его приготовлении используется всего три ингредиента: паста, сливочное масло и черный трюфель.

Хорошую пару такому блюду составит как сочное и слегка маслянистое белое вино, так и изысканное красное с хорошей кислотностью и шелковистыми танинами.

Различные блюда из утки очень популярны в регионе Венето. Нежная утиная грудка, слегка подкопченная на углях из оливкового дерева, подается под гранатовым соусом с тремя формами радиккио.

Одно из самых лучших сопровождений к блюдам из дичи — насыщенное и захватывающе терпкое сухое вино Amarone, сделанное из сладкого подвяленного винограда. Гранатовому соусу в этом блюде вторят оттенки красных ягод в аромате вина.

Элегантный сорбет из черной смородины украшается листиком мяты и подается с десертным вином Recioto della Valpolicella.

Уникальное сладкое вино, сохраняющее яркую фруктовость, идеально сочетается с большим количеством разнообразных десертов, в том числе и с шоколадом, к которому достаточно сложно подобрать хорошую винную пару. Recioto, одно из самых редких вин, демонстрирует старинный стиль вин региона Венето и производится раз в несколько лет.