Вопрос – ответ №116. Можно ли есть рыбу с красным вином?

Вспоминаем старый миф про «красное к мясу, белое к рыбе» — и развеиваем его. Расскажем, как действовать контринтуитивно, если жить не можете без пино нуара в бокале и лосося в тарелке.

Ультимативное требование запивать мясо красным вином, а рыбу — белым, корнями своими уходит в темное прошлое мировой гастрономии. Но мы не станем его ворошить — тогда все было иначе: и деревья выше, и вино хуже, и ели совсем не так, как сегодня. Современный мир вкусов устроен гораздо сложнее, его сложно поделить на черное и белое (то есть белое и красное).

Не все красные вина одинаковы на вкус и даже цвет. И не все попадают под запрет в отношении рыбы. Две главные палки в колесах гармоничных сочетаний красного с рыбой и морепродуктами — это железо и танины

Японские исследователи выяснили, что вкус рыбы часто портит не само красное вино, а содержащееся в нем железо. Если в вине его мало, то диссонанса обычно не возникает. Если много — рыба в большинстве случаев начнет источать грубый портовый привкус: представьте рыбный рынок в конце жаркого рабочего дня. При этом с железом сложно что-либо предсказать: это не сортовая характеристика, его содержание в вине зависит от множества факторов.

Другое дело — танины. Они могут конфликтовать с «морским» привкусом рыбы, усиливать йодистый привкус до неприличного, а также звенеть во рту ржавой железной подковой. Но это если рыба — свежая и жирная, а вино дюже танинное. И даже здесь бывают исключения: например, вяленый лещ бывает неплох с терпким испанским темпранильо. То есть добавляем еще одну переменную в эту формулу: способ приготовления рыбы.

В мире палтуса и лосося красное — не приговор, нужно просто «найти своих и успокоиться». Мы выбрали семь вин, чтобы каждый день на неделе мог стать рыбным, а не только четверг. В основе рекомендаций — личный опыт редакции, здравый смысл, а также новые мировые стандарты эногастрономии. Красному к рыбе — быть!

Божоле от Доминика Пирона — это буквально филе из брусники, приправленное легкими специями. Количество танинов стремится к нулю, а качество сочетания с маслянистым лососем достигает космических высот.

Новозеландский пино нуар минерален, свеж и в чем-то строг. В нем можно почувствовать легкий металлический отблеск, но это не пресловутое железо, что портит общую картину, а серебряный крючок, чтобы поймать рыбу мечты в тарелке с тунцом.

Жареный осьминог — еда с характером. В его щупальцах достаточно силы, чтобы скрутить в бараний рог красное вино. Но зачем нам конфликты за столом? Выбираем к осьминогу по-галисийски вино из Галисии: красная менсия легка, как пино нуар, и необычна, как луарский каберне фран.

Вальполичелла — легкое вино, которое дополнит пляжный пейзаж с мангалом, на котором шкварчит дорадо. Томаты, каперсы и розмарин уместны, а вот лимоном лучше рыбу не освежать — вино этого не поймет. Достаточно хрустящей золотистой корочки, соли и перца.

Прошлой зимой оказался в Архангельской области. Из вина была привезенная с собой Испания. Из местной еды — вяленая рыба. Сначала было страшно, а потом понравилось. Ершистый темпранильо с выдержкой в дубе в сочетании с вялено-соленым лещом казался сладким елеем, душистой сосновой смолой, вареньем из еловых шишек.

Это сочетание я открыл, став жертвой нехитрых обстоятельств: распродажи в рыбном отделе фермерской лавки и давнего желания выпить залежавшийся портвейн. Жирная теша форели, пропитанная дымом и присыпанная перцем, оказалась будто специально созданной для тугого ягодно-копченого портвейна. Я не просто ел и пил. Я подкидывал угли в коптильню, где кроме рыбы были сладкий можжевельник и душистая ольховая щепа.

Выдержанное кьянти Il Grigio способно опрокинуть самые твердые убеждения про сочетания рыбы с вином. Пил его под нарезку из трех видов рыб. Тонкие слайсы свежего лосося, тунца и палтуса, присыпанные горошинами душистого перца и крупными кристаллами соли, с парой капель оливкового масла — это был трамплин для вина, которое в обычном мире пьют с мраморными стейками. Полный разрыв шаблона. В выдержанном кьянти танины оказались мягкими, как бархатная подушечка для швейных иголок. Рыба легла на вино, как дельтаплан — на воздушный поток.