Вопрос – ответ №142. Что такое ассамбляж?

Все вина мира можно условно поделить на моно- и мультисортовые. О последних — созданных из микса различных сортов — мы расскажем в этом выпуске.

Да, и для этого есть специальный термин: ассамбляж — от французского assembler, «собирать». Это традиционная практика во многих классических регионах. Как правило, сначала делают отдельные сортовые вина, а затем соединяют их вместе.

Корни этой «традиции» — в минимизации рисков по принципу «не храните все яйца в одной корзине». Раньше агротехники были плохо развиты, делать ставку только на один сорт было опасно: а вдруг не вырастет? А если высадить несколько сортов с разным потенциалом созревания — есть шанс собрать хоть что-то.

Определенно, да. Ассамбляж позволяет играть с пропорциями и отдавать главную роль тому или иному сорту. Однако в традиционных регионах ассамбляж — это гибкий инструмент для поддержания уже сложившегося стиля. Вот несколько примеров.

В Шампани авторизованы семь сортов винограда, но современные виноделы чаще используют три: шардоне, пино нуар и мёнье. Сначала из каждого делают отдельное вино, а затем ассамблируют и отправляют на выдержку. Получается классическое игристое с тонами бриоши и минеральной кислотностью.

Виноделы Бордо — мастера ассамбляжа. Двести лет назад они без стеснений добавляли в свои вина насыщенные красные из Долины Роны — чтобы сделать ярче, вкуснее и дороже. Сегодня такой практики нет, но климат по-прежнему нестабильный, ассамбляж спасает. Главные красные сорта — мерло, каберне совиньон и каберне фран.

В этом классическом аппелласьоне на юге Франции выращивают два десятка сортов, из которых в одном вине можно смешать тринадцать из них. Но по факту большую часть вин делают на основе трио, известного как GSM — это аббревиатура трех сортов: гренаш, сира и мурведр.

На виноградниках Португалии разные сорта часто растут вместе, буквально вперемешку. Там многие практикуют «полевой сбор»: собирают все подряд и отправляют под пресс без сортировки, смешивают в одном вине то, что выросло. Зачем напрягаться?