Вопрос – ответ №61. Поделитесь секретом сочетаний еды и вина

Кислые акценты в еде — еще одна палочка-выручалочка с сухими винами: усмиряет их кислотность, подчёркивая сладость и фруктовость во вкусе. Чем больше кислого у вас в тарелке (цитрусы, лимонные заправки и тому подобное), тем кислотнее может быть само вино. Формулу приятно проверить каким-нибудь пронзительным совиньоном блан.

А вот сахар в еде коварен: он наоборот ощутимо подчеркивает сухость и кислотность вина. Припоминаете случаи, когда вино казалось резко кислым? Тогда вспомните: его, часом, не фрукты и десерты сопровождали? Кстати, памятка: виноград в качестве пары к вину хорош только на дурацких картинках из фотобанков.

В случае еды с заметными сладкими акцентами на помощь придут богатые, щедрые, полнотелые и максимально фруктовые вина, возможно даже с остаточным сахаром (рипассо и амароне будут ярчайшими примерами). А если речь про десерт, то смело берите сладкое/креплёное: порто, речото, некоторые виды хересов — и счастье случится.

А теперь умами, он же «пятый вкус». Слышали про такого? Сложности с ним чаще всего возникают потому, что про него не все знают (и не понимают, как определить). Мы чувствуем умами в грибах, яйцах, белковых продуктах — там, где есть глутамат натрия, и т. д. Он тоже снижает ощущение сладости/фруктовости вина, но не так радикально, поэтому здесь сгодятся легкие белые вина (вроде сильванера) или низкотанинные красные (какой-нибудь незатейливый пино нуар).

Еще несколько идей

Не усложняем. Хочется фастфуда и вина? Берём простое яркое новосветсткое а-ля австралийский шираз.

2. Следим за равновесием. Есть жирный сливочный соус? Уравновесим его жирненькой бочкой — берём шардоне помаслянистее.

3. Подобное притягивает подобное. Например, рыба в лимонном соусе любит свежие вина с цитрусовыми нотками (совиньон блан, альбариньо). А неббиоло с его землистыми оттенками оценит грибные места.

4. Где родился, там и пригодился. Сочетать классику с одинаковой пропиской — зачастую хороший тон, кьянти и флорентийский стейк не дадут соврать.

5. Под каким соусом подать. Танцы от соуса имеют право на жизнь: нейтральная индейка, которой повезло с ягодным соусом, отлично споётся с красным Шатонеф-дю-Папом, но стоит переодеть её в сливочный, как потребуется белое.

6. Игра на контрасте. Противоположности могут успешно притягиваться: например, сладкие крепленые вина типа портвейна отлично заигрывают с сыром с голубой плесенью.

7. Универсальные солдаты. Если из всего прочитанного ничего не подошло под конкретно ваше блюдо, не отчаивайтесь. Есть план М — мегастрономичные вина, которые выстреливают в большинстве случаев. Этих героев надо знать в лицо: розе и модные оранжевые вина достойно выступают в самых разных ситуациях.

И, наконец, главное правило бойцовско-едального клуба: нет никаких правил! Всё зависит от ваших предпочтений и вкусов. Смело экспериментируйте!