Вопрос – ответ №61. Поделитесь секретом сочетаний еды и вина

Сегодня у нас целая ода еде: поём о тонкостях вкусов и сочетаний с вином — где там у них лёгкий флирт, а где роман. Осторожно, есть риск проголодаться в процессе чтения (мы предупредили).

Поделитесь таблицей сочетаемости еды и вина

Таблица сочетаемости еды и вина — соблазн для обобщений, а вот таблица влияния вкусов на вино — совсем другое дело. Сперва мы дадим её, а потом давайте порассуждаем, хорошо? Недавно наши друзья-коллеги из Simple Wine News выдали классную статью по данному вопросу, мы пойдём по её следам: посмотрим, что нам дают соль, сахар, кислотность, умами, а потом сформулируем несколько общих советов.

Еда

Вино кажется менее

Вино кажется более


Сладкая

Сладким, фруктовым

Сухим, горьким, кислым


Солёная

Сухим, горьким, кислым

Фруктовым, полнотелым


Кислая

Сухим, горьким, кислым

Сладким, фруктовым


Умами

Сладким, фруктовым

Сухим, горьким, кислым


Острая

Увеличивает жжение от перца чили.
Алкоголь в вине кажется более ощутимым

Трое старых знакомых и умами

Я битый час вертел в руках солонку,
И вдруг меня пронзило: в этом — соль!

Когда сталкиваешься с чем-то недосоленным или пересоленным, сразу становится понятно, насколько в еде важна соль. Но как она работает с вином? Смягчает вкус! Вернее, смягчает кислотность и подчёркивает фруктовость. Попробуйте ощутимо солёную рыбу или морепродукты вместе с прованским розе, этим фруктам-ягодам так идёт раскрываться по максимуму.

Артикул: 126672
4.4
By.Ott
Франция, розовое, сухое, 0.75 л.
3 290 ₽
Артикул: 128092
4.6
Maison Fortant Rose
Франция, розовое, сухое, 0.75 л.
1 990 ₽

Кислые акценты в еде — еще одна палочка-выручалочка с сухими винами: усмиряет их кислотность, подчёркивая сладость и фруктовость во вкусе. Чем больше кислого у вас в тарелке (цитрусы, лимонные заправки и тому подобное), тем кислотнее может быть само вино. Формулу приятно проверить каким-нибудь пронзительным совиньоном блан.

Артикул: 127180
4.8
Paddle Creek Sauvignon Blanc
Новая Зеландия, белое, сухое, 0.75 л.
1 340 ₽
Артикул: 129278
4.2
Green selection
Sauvignon Saint-Bris
Франция, белое, сухое, 0.75 л.
2 120 ₽

А вот сахар в еде коварен: он наоборот ощутимо подчеркивает сухость и кислотность вина. Припоминаете случаи, когда вино казалось резко кислым? Тогда вспомните: его, часом, не фрукты и десерты сопровождали? Кстати, памятка: виноград в качестве пары к вину хорош только на дурацких картинках из фотобанков.

В случае еды с заметными сладкими акцентами на помощь придут богатые, щедрые, полнотелые и максимально фруктовые вина, возможно даже с остаточным сахаром (рипассо и амароне будут ярчайшими примерами). А если речь про десерт, то смело берите сладкое/креплёное: порто, речото, некоторые виды хересов — и счастье случится.

Артикул: 123510
4.6
WS 89
WS
Warre's King's Tawny Port
Португалия, 0.75 л.
1 840 ₽

А теперь умами, он же «пятый вкус». Слышали про такого? Сложности с ним чаще всего возникают потому, что про него не все знают (и не понимают, как определить). Мы чувствуем умами в грибах, яйцах, белковых продуктах — там, где есть глутамат натрия, и т. д. Он тоже снижает ощущение сладости/фруктовости вина, но не так радикально, поэтому здесь сгодятся легкие белые вина (вроде сильванера) или низкотанинные красные (какой-нибудь незатейливый пино нуар).

Артикул: 128734
4.4
Pinot Noir
Германия, красное, полусухое, 0.75 л.
1 040 ₽

Еще несколько идей

Не усложняем. Хочется фастфуда и вина? Берём простое яркое новосветсткое а-ля австралийский шираз.

2. Следим за равновесием. Есть жирный сливочный соус? Уравновесим его жирненькой бочкой — берём шардоне помаслянистее.

3. Подобное притягивает подобное. Например, рыба в лимонном соусе любит свежие вина с цитрусовыми нотками (совиньон блан, альбариньо). А неббиоло с его землистыми оттенками оценит грибные места.

4. Где родился, там и пригодился. Сочетать классику с одинаковой пропиской — зачастую хороший тон, кьянти и флорентийский стейк не дадут соврать.

5. Под каким соусом подать. Танцы от соуса имеют право на жизнь: нейтральная индейка, которой повезло с ягодным соусом, отлично споётся с красным Шатонеф-дю-Папом, но стоит переодеть её в сливочный, как потребуется белое.

6. Игра на контрасте. Противоположности могут успешно притягиваться: например, сладкие крепленые вина типа портвейна отлично заигрывают с сыром с голубой плесенью.

7. Универсальные солдаты. Если из всего прочитанного ничего не подошло под конкретно ваше блюдо, не отчаивайтесь. Есть план М — мегастрономичные вина, которые выстреливают в большинстве случаев. Этих героев надо знать в лицо: розе и модные оранжевые вина достойно выступают в самых разных ситуациях.

И, наконец, главное правило бойцовско-едального клуба: нет никаких правил! Всё зависит от ваших предпочтений и вкусов. Смело экспериментируйте!

Выжмите из нас максимум!
Скидка 10%, живые винные истории, акции и бонусы для своих. Доставим прямо в почту!
Алкогольная продукция, представленная на сайте http://www.simplewine.ru/ может быть приобретена только в пункте выдачи или в одной из винотек, расположенных в городах Москва, Санкт-Петербург и Ростов-на-Дону.
Розничная продажа осуществляется на основании лицензий на розничную продажу алкогольной продукции.
Адреса местонахождений торговых объектов, время их работы, а также иную информацию вы можете посмотреть в разделе Наши винотеки.
Мы не осуществляем доставку алкогольной продукции. Запрет на дистанционную продажу алкогольной продукции установлен Федеральным законом от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ и постановлением Правительства РФ от 27 сентября 2007 г. № 612.