Вопрос – ответ №62. Десертные белые: что тут интересного? Как изменилось вино с древних времен?

Следом херес — настоящий универсал по части сахара: может быть как суперсухим, так и суперсладким. Чтобы рассылка не слиплась раньше времени, возьмём золотую середину — категорию cream (сахара там ~115 г⁄л). Такой херес получается путём «скрещивания» сухого олоросо и сладчайшего педро хименеса и дальнейшей долгой выдержки.

Сладость десертных токаев из ботритизированного винограда способна переходить отметку в экстремальные 500 г⁄л (в случае с т.н. «эссенцией»), но мы и тут бокал попридержим и снова остановимся на 115-ти. Late Harvest (он же поздний сбор) отсылает к традициям Франции и Германии: сладость с кислотностью в полной гармонии, травах и цветах.

А теперь роскошная история послаще (>221 г⁄л) — французский сотерн, возникающий благодаря тому самому ботритису. Маслянистый, концентрированный, но при этом дивно свежий: дышит персиками, грейпфрутом, личи и засахаренным имбирём. Попробовав раз, наверняка запомните надолго.

Ещё сладкоежкам понравится в Италии, спасибо апассименто, особой технике подвяливания винограда. Ориентиры — вин санто (чаще встречаются в Тоскане, но попадаются и в иных регионах) и пассито (наш любимый — сицилийский от Donnafugata). Сладость может быть разной, ищите вариант по душе.

Сильно ли изменилось вино с древних времен?

Если кратко, то да, очень сильно :) Вино менялось вместе со вкусом людей, но самые большие изменения принесла наука, причём уже в 20 веке. В древности больше уважали десертные вина (сладкие продукты были редкостью), и мода на них не сдавала позиций до середины XIX века. Говорят, в те времена сладким было даже бароло! Сегодня многое изменилось, однако десертные вина, например некоторые виды хересов или речото, никуда не делись и сохранили стилистику.

Если хотите прочувствовать, каким вино было (вернее, могло быть) раньше, возьмите что-нибудь грузинское с выдержкой в амфорах от сурового микропроизводителя (желательно сторонника «натурального подхода»). Удовольствие не гарантируем, но аутентичность зашкалит. Собственно, всё движение с «натуральными винами» было маркетингово заточено на «опыт прапрапрадедушек и невмешательство в процесс», порой на грани луддизма.

За последние 100-150 лет наука существенно повлияла на вино: помогла скорректировать в лучшую сторону все винодельческие процессы и научила человека эффективно ими рулить. Например, в 1960-х появились стальные ёмкости с температурным контролем, а у нас с вами — свежие и лёгкие белые вина. Или возьмём дрожжи: сейчас производители могут выбирать определённую расу и таким образом играть с будущим ароматическим профилем вина, чётко понимая, что получится в итоге. В общем, прогресс есть за что поблагодарить. Сейчас даже в откровенно дрянной год можно сделать вино, которое будет совершенно прекрасным.