Хересный виски: ноты сухофруктов, орехов и специй для холодов

Больше идей для неспешной дегустации ищите в гиде по выдержанным напиткам.

Хересный виски — это виски, который полностью или частично выдерживали в дубовых бочках, ранее использовавшихся для хереса. Благодаря пористой структуре дуб впитывает часть жидкости и содержащиеся в ней ароматические соединения. Они сохраняются в древесине даже после опустошения бочки, а при последующей выдержке постепенно переходят в виски вместе с тонами самого дуба.

Для меня хересная бочка — как костюм для виски: важно, чтобы она подходила ему по характеру. Если такая выдержка виски к лицу — используйте её, если нет — лучше отказаться. Например, 30-летнему Dalmore идеально подходят бочки из-под хереса олоросо Matusalem. Но за такой эффект приходится платить — как за костюм от Armani

Ричард Патерсон,
легендарный мастер купажа The Dalmore

Шотландские производители используют такие бочки ещё с XIX века, когда между Испанией и Британией активно развивалась торговля. Впрочем, сегодня старые бочки из испанских погребов встречаются редко: чаще дуб специально насыщают нужным стилем хереса.

В результате виски может приобретать оттенки сухофруктов, орехов, шоколада и специй. Но надпись sherry cask на этикетке не гарантирует ни конкретной ароматики, ни выраженной сладости. На характер виски, выдержанного в хересных бочках, также влияют исходный дистиллят, порода дуба и продолжительность выдержки.

Чтобы понять, что такое хересный виски, нужно прежде всего разобраться в стилях хереса. Чаще всего для подготовки бочки используют два варианта: сухой олоросо и сладкий педро хименес.

1. Бочки из-под хереса олоросо. Сам олоросо — сухой и насыщенный, с характерными ореховыми и пряными ароматами за счет развития в контакте с кислородом. Эти же тона передаются и виски, он становится округлым, маслянистым и насыщенным, но без выраженной десертной сладости.
2. Бочки из-под хереса педро хименес. Это очень сладкий, густой херес из винограда, который подсушивают на солнце, чтобы сконцентрировать сахар. Здесь ассоциации более кондитерские: чернослив, сушеный инжир, шоколад, кофе. Виски из такой бочки часто более сладкий и обволакивающий.

Производители могут сочетать оба типа бочек в одном виски. Тогда ореховая глубина олоросо встречается с шоколадно-фруктовой насыщенностью педро хименеса. Получается многослойный профиль, в котором сладкие, пряные и суховатые оттенки дополняют друг друга.

Какой виски в бочках из-под хереса выбрать? Ориентируйтесь на собственные предпочтения:

• если любите орехи, цитрусовую цедру и пряности с более сухим послевкусием — присмотритесь к олоросо;
• если предпочитаете изюм, шоколад и густые десертные ассоциации — ищите педро хименес;
• если хочется всего понемногу — попробуйте виски, в выдержке которого участвовали оба типа бочек.

Хересный виски часто сравнивают с рождественским кексом. И дело не просто в знакомых ароматах изюма, орехов и корицы — а в том, как они складываются вместе: фруктовая сладость сменяется шоколадной горчинкой, послевкусие греет специями. Прямо как у праздничной выпечки, где сухофрукты, орехи и пряности пропитали тесто.

В хересном виски за это впечатление отвечают три группы оттенков:

1. Сухофрукты. Прежде всего изюм, инжир, финики и чернослив. Иногда фруктовые ноты напоминают густой джем или начинку кекса.
2. Орехи и шоколад. Фундук, грецкий орех, пралине, какао и шоколадная помадка. Особенно интересно, когда сладковатые оттенки сухофруктов встречаются с легкой горчинкой какао.
3. Теплые специи. Корица, имбирь и другие пряности напоминают о пряниках и свежей выпечке. А апельсиновая цедра добавляет яркости.

При этом виски с нотами хереса не обязательно будет напоминать все зимние десерты одновременно: в одной бутылке на первый план выйдут орехи и специи, в другой — шоколад и изюм.

Кстати, у зимнего виски бывает и совершенно другой характер — например, дымный торфяной виски. Это противоположный полюс для тех, кто предпочитает иные ароматические впечатления.

Для начала выберите бокал, сужающийся кверху: такая форма помогает собрать аромат у его кромки. Налейте немного виски и исследуйте его по шагам.

1. Оцените цвет. Хересная выдержка может придавать оттенки от янтарного и медного до глубокого красновато-коричневого, напоминающего красное дерево. Однако по одному цвету нельзя определить ни вкус, ни качество виски.
2. Познакомьтесь с ароматом. Поднесите бокал к носу и вдохните. Попробуйте уловить знакомые категории: сухофрукты, орехи, шоколад или специи.
3. Сделайте небольшой глоток. Подержите виски несколько секунд во рту, чтобы лучше почувствовать вкус. После глотка мягко выдохните через нос — так можно заметить дополнительные ароматические оттенки.
4. Обратите внимание на финиш. Что осталось после глотка: шоколадная горчинка, орехи, теплые специи или сладость сухофруктов?
5. При желании добавьте несколько капель воды. Снова оцените аромат и вкус. Сравните, изменилось ли ваше восприятие.

Эта универсальная последовательность для оценки цвета, аромата и финиша пригодится и при знакомстве с другими выдержанными напитками.

Плитка хорошего темного шоколада — пожалуй, самое очевидное дополнение к хересному виски. У них много общих ароматических оттенков: какао, орехи, сухофрукты и пряности. Но дело не только в сходстве.

Горчинка шоколада с высоким содержанием какао может уравновесить сладость виски. Получается интересный контраст: шоколад подчеркивает фруктовые и карамельные ноты напитка.

Также попробуйте сочетать виски с шоколадом, в котором есть дополнительные ингредиенты. Например, изюм или сушеная вишня поддержат фруктовые оттенки, фундук и миндаль — ореховые, а апельсиновая цедра будет перекликаться с пряными ароматами.

Если хочется полноценного десерта, попробуйте следующие сочетания:

• Виски из бочек олоросо + ореховый тарт. Ореховые ноты продолжатся во вкусе десерта, а суховатый финиш всё сбалансирует.
• Виски из бочек педро хименеса + брауни. Шоколадная насыщенность выпечки подхватит оттенки какао, изюма и карамели.
• Хересный виски + рождественский фруктовый кекс. Изюм, орехи и специи в выпечке подчеркнут ароматы, ради которых и выбирают хересную выдержку.
• Хересный виски + шоколадный десерт с апельсином. Цитрусовая цедра добавит яркий акцент к густому шоколадно-пряному профилю.

Главное — учитывать интенсивность. Чем плотнее и насыщеннее виски, тем более выразительный десерт он способен выдержать рядом с собой. И наоборот: к более деликатному напитку не стоит выбирать слишком тяжелое и сладкое сопровождение.

Если вам нравится подобная карамельно-пряная палитра, обратите внимание и на выдержанный ром — еще один вариант для неспешной зимней дегустации.

Впрочем, хересному виски не всегда нужен десерт в сопровождение. Иногда интереснее дегустировать его соло и постепенно открывать фруктовые, ореховые и пряные оттенки.