Между Старым и Новым Светом: все о совиньоне блан

Master of Wine Себастьян Пейн назвал совиньон блан «джин-тоником нашего времени». И действительно, сорт невероятно популярен по всему миру. Возможно, поэтому продвинутые винолюбы смотрят на него несколько свысока. Многие считают его не таким благородным, как например рислинг или шардоне. Однако Master of Wine и эксперт по сорту Ребекка Гиббс уверена, что «в совиньоне блан есть настоящее величие».

Совиньон блан — настоящий «хамелеон» среди белых сортов: его характер сильно отличается в зависимости от места происхождения. Новозеландские совиньоны славятся ароматами зеленого перца, крыжовника и маракуйи, чилийские примечательны цитрусовым вкусом, а французские — сухостью и минеральностью.

Основные ароматы сорта: крыжовник, черная смородина, грейпфрут, лайм, маракуйя, свежескошенная трава и зеленый перец. Травяные и растительные ароматы cовиньона блан объясняются присутствием пиразинов, органических ароматических соединений. Пиразины также встречаются в некоторых красных сортах, таких как каберне совиньон, каберне фран, мерло и карменер. Ноты маракуйи и грейпфрута, а иногда и самшита — заслуга тиолов, еще одних соединений, развивающихся во время ферментации.

Несмотря на то, что название сорта (sauvignon — от слова sauvage, «дикий») возникло в Бордо, современные исследования показали, что родина совиньона блан — Долина Луары. Точная дата его появления на свет неизвестна, однако в конце XVII века совиньон уже выращивали. На это указывает документ, найденный в монастыре Святого Галла (территория нынешней Швейцарии), — там упоминается muscatsylvaner, он же совиньон блан. В 1783 году Николя-Франсуа Дюпре де Сен-Мур опубликовал «Таблицы синонимов виноделия», в которых сообщается о виноградниках совиньона блан в Бурж и Ла-Шарите. Это первое письменное свидетельство о присутствии сорта в Луаре.

Кстати, прежде чем стать совиньоном блан, сорт назывался «фирс» и «сюрен» (как «фирс» он упоминается в знаменитом романе Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль», изданном в середине XVI века). Что касается родословной, один из предков совиньона — саваньен блан, древнейший сорт, которому, как недавно выяснилось, почти тысяча лет. А совиньон блан вместе с каберне франом, в свою очередь, стали родителями не менее знаменитого каберне совиньона.

География

Франция — лидер по посадкам совиньона блан (35 000 га). За ней следуют Новая Зеландия (23 000 га) и Чили (14 000 га). Сорт выращивают также в Соединенных Штатах, ЮАР, Италии, Испании и Германии.

Совиньон блан здесь преобладает в Долине Луары с ее относительно прохладным климатом и в более теплых районах Бордо. Активно выращивают его и на Юго-Западе Франции. Тем не менее, главная территория совиньона блан — все-таки Долина Луары, а Сансер и Пуйи-Фюме — самые известные коммуны, где обитает сорт. Именно здесь рождаются самые тонкие и изысканные совиньоны, считающиеся эталонными во всем мире — на этикетках ищите Sancerre и Pouilly-Fumé. В Сансере, где белые вина создают исключительно из совиньона блан, получаются свежие и цитрусовые стили, в меру фруктовые и травянистые с минеральным характером. Совиньоны из Пуйи-Фюме отличает дымная кремневая минеральность — fumé, к слову, переводится как «дым».

«Скажите «совиньон блан», и первое, что придет вам на ум, — это Новая Зеландия. Это, должно быть, раздражало виноделов Луары, которые на протяжении нескольких веков использовали сорт, пока за него не взялись новозеландцы. Но сегодня мне кажется, что это не проблема для французов», — писал винный критик The Guardian Дэвид Уильямс в недавней статье «Ренессанс французского совиньона блан». Производители Нового Света делают стильные и качественные вина, но высший класс, по мнению Уильямса — прерогатива Луары. «Это классический стиль — прохладный, свежий, нежно-зеленый. Когда я пью сансер, то представляю каменистые русла рек, а не маракуйю и паприку, характерные для новозеландских совиньонов с прилавков супермаркетов», — отмечал критик.

Другой ключевой регион Франции, где делают высококачественные совиньоны, — Бордо. Наряду с семильоном, мюскаделем и уни бланом совиньон блан входит в перечень сортов, разрешенных для производства белых бордоских вин. Кроме сухих вариантов, в Бордо производят знаменитые десертные вина с ароматами мармелада, шафрана и абрикоса — сотерн и барсак (смешивая совиньон с семильоном и мюскаделем).

Совиньон блан — сорт, который вот уже 20 лет удерживает лидирующие позиции в стране. Площади посадок сегодня составляют 23 000 гектаров, из которых почти 21 000 га приходится на регион Мальборо (именно там в 1973-м были посажены первые лозы). Вина из Мальборо — ароматные, c характерным тоном крыжовника. Впрочем, не Мальборо единым. Совиньоны производятся в большинстве регионов страны, будь то Хокс-Бэй, Вайрарапа или Окленд.

«Трудно устоять перед пьянящими ароматами грейпфрутовой, ананасовой и лаймовой цедры, свежескошенной травы и болгарского перца, а еще сложнее их забыть», — восхищалась Пикард новозеландскими совиньонами.

С совиньоном блан здесь случилась почти такая же история, что и с карменером — его спутали с другим сортом. В 90-х годах ампелографы установили, что виноград, выращиваемый в Чили как совиньон блан, на деле им не является. Речь шла о самостоятельном сорте совиньон верт (он же совиньонасса или фриулано). Черенки сорта были завезены в Чили из Бордо в XIX веке под названием совиньон блан. Листья и ягодные гроздья обоих сортов похожи, что, возможно, объясняет эту историческую путаницу. Вина из совиньона блан и совиньонасса заметно отличаются по своим качествам. Для первых характерны ноты спелых фруктов (крыжовника и черной смородины), тогда как вторым свойственны мягкие цветочные ароматы.

После того, как была внесена ясность, где совиньон блан, а где совиньонасса, чилийские виноделы сделали ставку на более известный сорт. В итоге площади посадок совиньона блан заметно выросли, а совиньонасса — сократились.

«Я большая любительница напитков из агавы. Поэтому при знакомстве с чилийским совиньоном блан меня поразили ароматы, которые я ассоциирую с агавой — яркий, свежий сок лайма и каменная соль», — делилась своими впечатлениями редактор Wine & Spirits Magazine Рейчел Дель Рокко Терразас. Действительно, чилийские совиньоны не слишком травянистые, в них ярко выражены фруктовые и цитрусовые ароматы (грейпфрут, маракуйя, лайм).

Большая часть виноградников Северной Америки не слишком подходит совиньону блан из-за жаркого климата. Тем не менее, ему нашлось место в Калифорнии, а также в Орегоне и Вашингтоне. Сегодня совиньон блан входит в пятерку самых популярных в Калифорнии белых сортов: его виноградники занимают 6 000 га. Первые посадки датированы концом XIX века — несколько саженцев, привезенных из Chateau d'Yquem, высадил Чарльз Ветмор в Долине Ливермор. Со временем cовиньон утратил популярность, его использовали исключительно для производства калифорнийских десертных вин. Но в конце 1960-х годов великий винодел Роберт Мондави дал сорту новую жизнь, проведя небольшой ребрендинг. Чтобы убрать излишнюю травянистость, он выдерживал вина в дубовых бочках, а для борьбы с негативной репутацией сорта продавал его под другим именем, фюме блан (Fumé Blanc). Это название используется и по сей день, но не всеми виноделами.

Лучшие австралийские совиньоны рождаются в регионах Аделаида Хиллз и Маргарет Ривер. Образцы из первого — яркие, ароматные и свежие. Что до Маргарет Ривер, виноделы региона производят вина в диапазоне от свежих, лимонных и травянистых до более насыщенных и следуют традициям Бордо, где совиньон блан обычно смешивают с семильоном.

Впрочем, этими регионами география совиньона не ограничивается. В Южной Австралии сорт выращивают в Долине Макларен и Карренси Крик, в Западной — в регионах Пембертон и Джиограф. Стоит также отметить образцы из Долины Ярра и Тасмании.

«Вина из прохладного прибрежного региона Оверберг — нечто среднее между стилями Новой Зеландии и Луары», — отмечала винный критик Дженсис Робинсон. Совиньон блан в Южной Африке редко выдерживают в бочках, что делает вина более легкими. Это самый популярный белый сорт в стране: он занимает 10% всех виноградников (9 500 гектаров), на него приходится 43% продаж всех белых моносортовых вин на внутреннем рынке. Виноградники совиньона есть во всех винодельческих регионах (Констанция, Паарль, Дурбанвиль, Элгин, Оверберг и т. д.), хотя основная их часть сосредоточена в Стелленбоше.

• Сыр (особенно козий)
• Зеленые овощи (спаржа, цуккини, свежий горошек, артишоки)
• Морепродукты
• Нежная рыба
• Свежие травы
• Травяные, соленые соусы
• Томаты
• Белое мясо
• Блюда греческой, мексиканской, тайской, японской кухни

Что касается блюд, совиньон блан составит прекрасную пару салату из крабов и артишоков, гаспачо, ризотто с базиликом, жареному ягненку с лимоном и укропом, креветочному шашлыку с лимоном, палтусу с соусом из йогурта и лайма, и, конечно, устрицам.

Фюме блан, совиньон бьянко, фойгентраубе, мускат-сильванер блан ду, блан фюме, генетин, грос совиньон, либурне, сюрен… В общей сложности у сорта около ста названий.