Модный тренд: оранжевые вина

Оранжи начали набирать популярность с начала тысячелетия, а в 2017 году газета The Independent назвала их «напитком года». Рассказываем, как вино становится оранжевым, правда ли его делают вопреки современным технологиям и где искать модный цвет.

Оранжевые, янтарные (amber) или skin contact — так называют вина всех оттенков рыжины, которые поражают воображение сочетанием сладкого аромата с оттенками сухофруктов, меда, трав и орехов и строгого сухого вкуса с танинами.

Термин «orange wine» придумал британский импортер Дэвид Харви в 2004 году: тогда его поразили белые с Этны, которые ферментировали вместе с мезгой, и он решил называть похожие вина оранжевыми. Официально категорию не зарегистрировали, но в 2010-х популярность оранжей начала расти — термин «закрепился».

Белое по-красному — технология изготовления оранжа в двух словах. Белые сорта винограда давят, полученный сок оставляют настаиваться вместе с кожицей, косточками и иногда гребнями от пары недель до года. В этом отличие от белых вин: там прозрачный сок быстро отделяют от мезги и ферментируют без нее: виноградный жмых как раз и дает более насыщенный цвет и танины. Чем дольше настаивают вино, тем интенсивнее будет то и другое.

Традиционно оранжевые вина выдерживали в глиняных сосудах, закопанных в землю для поддержания стабильной температуры, но сейчас производители могут выбрать и цементное яйцо, и дубовую бочку, и стальные чаны. Все зависит от того, какой стиль и вкус хочет получить винодел.

Люди научились делать оранжевые вина тысячи лет назад (просто их так не называли). Тогда сок с мезгой бродили сами по себе — без отбора дрожжей, контроля температуры, добавления стабилизирующих веществ. Сейчас виноделы, которые работают «по старинке», называют себя натуралистами, и бо́льшая часть оранжей сделана ими.

Отчасти оранжевый стиль стал популярным у приверженцев натуральности, потому что настаивание обогащает вино танинами. Эти вещества отвечают не только за вяжущие ощущения, но и в некоторой мере защищают вино от порчи. Но основная причина — желание перевернуть представление о белых.

По этой же причине оранжи делают и виноделы, которые работают по последнему слову техники. У натуралистов в винах могут быть неожиданные оттенки (например, рассол), а у классиков — чистые сухофрукты, цукаты и мед.

Классическая технология производства оранжевого вина родом с Кавказа — на территории современной Грузии ею пользуются уже 8 тысяч лет. Стиль вина меняется от части страны: в Западной Грузии оранжи более светлые и легкие, потому что сусло ферментируют без гребней, а в Кахетии вина мощнее и таниннее — здесь гребни используют. Традиционное грузинское виноделие в 2013 году внесли в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Оранжевые вина в Грузии выдерживают в квеври: большие глиняные сосуды закапывают в землю, чтобы создать более прохладную температуру — так сусло можно выдерживать до года. Кстати, грузины предпочитают называть свои вина «янтарными»: по их мнению, этот термин лучше отражает реальный оттенок.

На северо-востоке Фриули, рядом со словенской Горишка Брда оранжевые вина (здесь про них чаще говорят skin contact) делали еще в начале XX века, но к 60-м перестроились на популярные свежие белые. Оранжи вернули в моду Йошко Гравнер и Станко Радикон — оба вдохновились грузинскими технологиями, заказали квеври и в конце 1990-х начали выдерживать местные сорта — риболлу джалла, фриулано, мальвазию и пино гриджо — на мезге.

Опыт Гравнера перенял Паоло Водопивец: он делает оранжевые вина Vitovska с использованием таких же квеври. Оба производителя считают, что грузинские сосуды гораздо лучше подходят для брожения, чем дубовые бочки, так как не мешают вину выражать терруар.

Оранжевыми винами также знаменита Словения. Выдержку белых вин на мезге здесь давно практикуют, но только в последние годы это стало мейнстримом. Свои виноделы-энтузиасты есть и во Франции — тут обращаем внимание на Лангедок-Руссильон. Виноделие региона активно развивается, и модные оранжевые вина здесь делают многие производители — в том числе «принц Лангедока» Gerard Bertrand.

Пышному в ароматике оранжевому нужен бокал побольше — точный размер можно рассчитать по времени выдержки и цвету вина.

• Для бледно-оранжевых вин, которые провели в контакте с кожицей несколько недель, подойдет бокал для белого или чуть шире, объемом 450–500 мл.
• Для уверенно оранжевых (мацерация 2–3 месяца) берите бургундский, объемом 500–550 мл.
• Для самых насыщенных, янтарных (мацерация около года) — бокал до 600 мл, бордоский или для сиры.

Подавать оранжи стоит при температуре 14–16 °C — более низкая температура «закроет» ароматику, вкус вина будет пустым, а танины — грубыми.