Рислинг, Ваше Высочество...

Locus classicus

Настоящий рислинг – йоханисбергский (Johannisberg, Weisser, Rhine). Такие сорта, как welschriesling и riesling italico, – ему даже не родственники. С переменной орфографией, например, как Rießlingen, известен с 15-го столетия. 13 марта 1435 года в хозяйственных книгах графов Катцельнбоген в Руссельхайме, маленьком княжестве на Рейне на территории теперешней винодельческой области Рейнгау, была сделана запись о том, что графу было продано шесть виноградных лоз рислинга за 22 solidi. В 1477 году Rissling был упомянут где-то в Эльзасе. Собственно Riesling впервые появляется в 1552 году в латинском гербарии Иеронимуса Бока. Генетически рислинг происходит от траминера и сорта Gouais Blanc, называемого немцами Weißer Heunisch. К пятнадцатому веку и тот и другой уже давно выращивались в долине Рейна.

Alia tempora!..

Франц Ксавье Пихлер

В Рейнгау той поры цистерцианцы из монастырей Клостер-Эбербах были основными пропагандистами рислинга. Однако действительно культовым сортом он стал после 1716 года, когда аббат-бенедиктинец Фулда купил здесь же разрушенный недавней Тридцатилетней войной монастырь Йоханисберг, названию которого было суждено стать именем нарицательным для рейнского рислинга. За пять лет запущенные некогда виноградники были восстановлены и засажены исключительно рислингом. Только в 1720-21 годах было высажено 294 000 лоз. Так Schloss Johannisberg превратился в некий новый стандарт, пример для подражания, а в Рейнгау и Мозеле начался рислинговый бум, и к концу 19-го века рислинг стал самым знаменитым сортом в Германии. В Рейнгау же он стал монокультурой! Однако уже в первой половине 20-го века под напором прогресса в агрокультуре рислинг уступил региональное лидерство менее капризному сильванеру. К 1930 году в Рейнгау рислингом было засажено уже только 57% виноградников. Однако сегодня положение дел скорее вновь изменилось к лучшему. 21 000 гектаров рислинга в Германии, где рислинг, наряду с мюллер тургау, – основной сорт, соотносятся с 3000 гектаров рислинга в Эльзасе. В Австрии рислинг занимает всего 2,6% от общей площади виноградников, что вовсе не умаляет его важности для австрийского виноделия.

Off-//Bone-

Наиболее адекватная терминология, способная помочь в путанице, возникающей из-за разностей немецкой и австрийской классификаций с одной стороны и эльзасской с другой, выработалась у винолюбов-англичан.

Сухой рислинг с небольшим количеством остаточного сахара и со слегка «сладким» ароматом они называют off-dry - «не сухой». Сухой рислинг, который по аромату, и по ощущениям во рту выглядит как абсолютно сухой, они называют bone-dry - «абсолютно сухой», «сухой, как кость». Все остальные же рислинги они называют просто dry.

Еcсе Vino

Рислинг часто сравнивают с шардоне в его наивысших проявлениях. Два главных белых сорта мира как будто созданы для состязаний друг с другом, у них есть нечто общее в принципиально важном: и шардоне, и рислинг прекрасно передают как особенности терруара, так и стиль производителя, если таковой, конечно, имеется. В споре у рислинга есть явные преимущества, но есть и то, что делает его всегда вторым в финальном зачете. Рислинг многогранен, изящен и тонок, вина из него многообразны по уровню содержания сахара – от очень сухих до очень сладких, и он куда более подвержен поражению botritis cinerea. Рислинг малотиражен – у него малый, относительно шардоне, к примеру, ареал распространения. Рислинг хладолюбив, и его можно винифицировать как недозревшим, так и перезревшим – вот главная причина его популярности в Австрии и Германии. Еще один важный момент – рислинг совершенно не переносит ни ферментации, ни выдержки в дубовых бочках, многосотлитровые рейнские «таны», покрывшиеся изнутри слоем кристаллов тартаровой кислоты, не в счет. Вердикт? На номер один может и не тянет, но идеален для того, чтобы стать предметом культа, символом избранности для виноманов.

Ad gustum

Гроздь рислинга в октябре в Эльзасе

История и теория, а что мы имеем в бокале? Высокая киcлотность рислинга – вот откуда происходит его отлично узнаваемый профиль, как-то: оттенки разнообразных цитрусовых. Отличительные особенности букета молодых рислингов – тона яблока и груши дюшес. По мере выдержки в рислингах развивается особый, совершенно неповторимый и ни на что больше не похожий бензольный оттенок, который непосвященным может показаться недостатком вина, дефектом. «Нефть» хороший рислинг не портит – керосиновые тона гармонично встраиваются в ароматическую структуру, придавая вину своеобразную чувственность. В выдержанных рислингах также усиливается медовый тон. В десертных вариантах к этим ароматам добавляются запахи экзотических фруктов, белых цветов, персиков. Но что действительно на первом месте по значимости в разговоре о десертных рислингах, - так это все та же высокая кислотность. Даже при очень высоком содержании сахара она не позволяет им быть приторными и часто создает близкий к идеальному баланс между сладостью и свежестью, что в «одноклассниках» из Сотерна или Средиземноморья большая редкость.

Sine qua non

Отношения со сладостью – вот что отличает национальные традиции рислинга более всего. Винное право Германии находится в роковых отношениях с представлениями об уровне остаточного сахара в вине, и их трудно понять тем, кто не сталкивался с виноделием в экстремально холодных зонах и с постоянным риском получить по осени недозревший виноград, а немецкое виноделие в большинстве своем именно таково. С этим же, кстати, связана и популярность рислинга у виноделов: его всегда можно винифицировать как недозревшим, так и перезревшим. Категория QmP – Qualitetswein mit Predikat, в которой и находятся все лучшие рислинги, – разбита на группы по плотности сусла и уровню остаточного сахара. Чем больше в вине сахара, тем более престижным оно считается с точки зрения законодательства, – верхушку пирамиды качества в таком случае вполне логично занимает рейнский icewine. Применительно же к рислингам это означает, что с 1971 года, когда классификация по сахару была введена в своем первоначальном варианте, больше внимания уделялось рислингам из категорий с высоким уровнем натуральной сладости: Spätlese (термин «поздний сбор», обозначающий состояние полной зрелости винограда, причем скорее дефакто, чем применительно к собственно винограду, идущему в сусло), Auslese («выборочный сбор» – полностью вызревший виноград с отделением зерен от плевел, то есть недозрелых ягод и некондиции), Beerenauslese («выборочный сбор ягод» – перезревшие и ботритизированные виноградины) и Trockenbeerenauslese, или ТВА, («выборочный сбор увяленных ягод» – только совершенно ботритизированные ягоды). Недовольство официальной классификацией выразилось в появлении в течение последних десятилетий нескольких альтернативных. Самая успешная из них – VDP c ее подобием системы гран крю под названием Grosses Gewächs. Впрочем, на территории Рейнгау она не действует – там собственная классификация Erstes Gewächs, созданная лигой Charta Rheingau, которая объединяет лучших виноделов местности. Обязательное условие членства в лиге – признание рислинга как единственно возможного белого сорта. Впрочем, и ее успех тоже относителен, хотя бы уже потому, что главные крю для рислинга как воспринимались обособленно, сами по себе, так и воспринимаются.

Rectus in curia

Сухие рислинги сегодня в авангарде рейнского виноделия, они легки и элегантны, лучшие образцы могут выдерживаться по 15-20 лет. Разнообразие региональных черт – отличное доказательство великой судьбы сорта. Саар и Рувер производят эффектно-стильные рислинги. Изящные вина Мозеля выделяются цветочными ароматами. Рислинг из Рейнгау мужествен. Рислинг из Наэ соединяет в себе свежую кислотность и живость мозельских рислингов, но также и плотное тело, свойственное винам из Рейнгау. Рислинги из Пфальца богаты ароматами абрикосов, персиков и меда. Прежняя звезда Рейна, виноградник Шлосс Йоханисберг, к несчастью, утратил позиции, пав жертвой собственной популярности у туристов. Свято место пусто не бывает. Сегодня несколько виноградников в округе полноправно претендуют на звездный статус, и не только в ближайшей округе. Еще в 1890-м банкир Карл Гундерлох из Накенхайма, что в области Рейнгессен, на противоположном Рейнгау берегу, приобрел 8,2 га (80%) великого виноградника Накенхайм Ротенберг. Rothenberg переводится как «красный холм» – и в самом деле: на три мили вдоль Рейна между Накенхаймом и Нирштайном проходит полоса красной слюды. Южная экспозиция, структура почвы и близость к воде создают прекрасный микроклимат для рислинга. Даже TBA кроме сбалансированной сладости обретают здесь элегантность.

Alter ego

Виноградники прямо над штаб-квартирой дома Trimbach (Эльзас)

Австрийский рислинг по большей части родом из Нижней Австрии, из речных долин Вахау, Кремсталь и Кампталь. Характерные черты – сочетание в букете тонов абрикосов, персиков, экзотических фруктов с минеральными нотами. Высокая влажность воздуха и тепло, сберегаемое горными хребтами вокруг Дуная, способствуют образованию ботритиса. Австрийцы, прежде всего в лице лучшего своего представителя Франца Ксавье Пихлера из Вахау, способны делать очень элегантное вино. Всего у F.X. Pichler 10 га виноградников, где рислинг занимает лишь 40% на лучших холмистых участках коммун Дюрнштайн и Лойбен. Дюрнштайнер Келлерберг, уникальный участок для рислинга, впервые был осознан таковым виноделами в XIII веке и по сей день обрабатывается вручную. Почва каменистая с вкраплениями гнейса, гранита и сланца. Теплые ветры с равнины Кремс и континентальные ветры с запада создают большую разницу дневных и ночных температур, что придает ароматам винограда особую интенсивность. Вина в итоге получаются густые и богатые как минеральными, так и цветочными тонами, с большим потенциалом к выдержке и вместе с тем утонченные. Виноградник невелик – как и все в Вахау – всего около 20 гектаров, и Пихлеру принадлежит большая их часть. Этикетки келлербергского рислинга украшены изображением ящерки, что обозначает категорию Smaragd, призванную oтличать в Австрии лучшие винтажи с лучших участков.

Audaces fortuna juvat

Главное принципиальное отличие эльзасского рислинга от немецкого или австрийского – он редко бывает десертным. Большая часть эльзасцев делает хорошо продающиеся вина в немецком стиле с акцентом на вторичные проявления сладости. Однако лидеры региона, исторические протестанты Тримбахи, принципиально выжимают из сорта весь заложенный в него аристократизм, который понятен более всего в экстрасухих версиях. Терруар терруаров здесь – небольшой уникальный участок гран крю Розакер в коммуне Юнавир, что неподалеку от Рибовилле, под названием Clos Sainte Hunе, с которого и происходит одноименное историческое вино. Известняковая почва с каменистыми вкраплениями рождает сочное вино, в букете которого кроме узнаваемой фруктовости и минеральности часто присутствуют дымные оттенки. Возраст лоз на сегодняшний день – 45 лет. Этими 1,38 га Тримбахи владеют уже более двухсот лет. Не меньшего апогея накал страстей в любовном треугольнике «винодел-терруар-рислинг» настигает и у интеллектуала-«биодинамиста» Марка Крайденвайса, обладателя целых двух гран крю, засаженных исключительно рислингом. Вина с принадлежащего ему виноградника Кастельберг, известного с 1604 года, дают однозначно понять, что действительно стильный рислинг должен быть не просто сухим, а очень сухим.

Абсолютные культы

Великие терруары

Cоотношение цена/качество