Саке, умэсю и японский виски: гид по Азии

Составили гайд по самому аутентичному и самобытному алкоголю на нашей витрине — азиатскому. Внутри главное про японский и тайваньский виски, саке, сётю, умэсю и другие пока непривычные слуху категории. Оставили в статье много ссылок и рекомендаций, так что разберетесь, даже если ни разу не пробовали ничего из Азии.

Саке сравнивают то с рисовым вином, то с водкой, хотя у них нет почти ничего общего ни в технологии, ни во вкусе, ни в традиции. Рис — не виноград, в нем нет природного сахара, который нужен для классической ферментации. Зато в шлифованном злаке есть крахмал, который при взаимодействии с грибком кодзикин обращается в сахар, а после — в спирт при помощи дрожжевой закваски. Технология хитрая, но и медитативная, подробнее мы разбирали ее в гиде по саке.

Если говорить о вкусе и аромате, для саке также сложно подобрать аналогию: разные версии, поданные при разной температуре, можно сравнить с белым вином, игристым, некоторыми видами пива, но такой подход только все упростил бы. Лучше начать с дегустации! Выбирать саке можно по разным принципам:

• Категория: саке бывает премиальным и столовым — чем ниже процент риса, оставшегося после шлифовки, указанный на этикетке, тем выше класс. Топ иерархии — суперпремиальное саке (остаток риса меньше 50%, производится в ограниченном количестве из премиальных сортов и ферментируется при низких температурах), дальше идут премиум (60%) и базовый премиум (70%).

Попробуйте: Daiginjo Yamadanishiki — суперпремиальное саке с мягким вкусом и ароматом экзотических фруктов, медовыми и цветочными тонами. Остаток риса после шлифовки — всего 35%!

• Стиль: классическое саке ближе к массовому и ежедневному, оно не отличается активным ароматом, зато очень гастрономично. А вот авторское производится небольшими бутиковыми брендами, имеет интенсивную ароматику, очень самодостаточное и яркое.

Попробуйте: Kaiun Iwaizake — авторское саке с яркими тонами манго, банана и ананаса. Тодзи этого хозяйства (так называют мастеров саке) входит в пятерку самых известных и уважаемых в Японии!

• Регион: Япония растянута сразу на несколько климатических зон: в стране восемь регионов, поделенных на 47 префектур, — это своего рода местные «терруары». При выборе саке в них можно ориентироваться, как и в винных: не без нюансов, но на севере (Хоккайдо, Тохоку) саке обычно свежее, легче и мягче, а к югу (Кюсю, Тюгоку) — слаще и объемнее.

Попробуйте: Imayo Tsukasa Black — базовый премиум из Ниигаты (ключевая префектура центрального региона Тюбу). Это суперсухое саке с чистым рисовым вкусом, нюансами фруктов и стойким послевкусием.

• Метод производства: их существует множество, например, непастеризованное саке, саке с осадком или произведенное древним способом с использованием диких дрожжей, — все это влияет на вкус, ароматику и потенциал для хранения.

Попробуйте: Hakushika Shiboritate — молодое саке сразу после отжима. Оно попало в бутылку прямо из-под пресса, минуя какую-либо выдержку, за счет чего получилось очень свежим и ароматным.

Премиальное и суперпремиальное саке обычно подают не горячим, а охлажденным до 10-18° — так сохраняется деликатный вкус и аромат. А вот столовое саке и базовый премиум можно подавать подогретым до 30-45°. Кроме того, поэкспериментируйте с саке в коктейлях — наш эксперт собрал пять аутентичных, но несложных рецептов.

Его называют «лучшим секретом, который Япония смогла сохранить» — в мире сётю пока мало знают, но на родине чаще него пьют разве что пиво. По сути это дистиллят крепостью 20-35%, более легкий, чем водка, который можно подавать чистым при комнатной температуре, со льдом или разбавлять:

• холодной водой (такой формат называют мидзувари) — это снижает алкоголь;
• горячей водой (оювари) — это смягчает вкус и раскрывает ароматику;
• газированной водой (сода-вари) — это переводит сётю в категорию «игристых».

Вкус сётю сильно зависит от сырья, ведь за основу могут брать один из 49 ингредиентов: чаще всего это рис, ячмень, батат, сахарный тростник, но иногда встречаются и сётю из болгарского перца, тыквы или водорослей. Как и при производстве саке, сырье сначала ферментируется с помощью грибка кодзикин, а затем дистиллируется — обычно только один раз. На выходе получается крепкий алкоголь, который хорошо отражает исходный ингредиент и часто имеет легкий привкус умами: это пятый вкус, который придает насыщенность и плотность, может чувствоваться в грибах, соевом соусе, мясе, сыре. Родина сётю — регион Кюсю, здесь даже есть три региона с защищенным географическим наименованием.

Попробуйте: Umenishiki Ayame 25 — сётю, сделанное на основе премиального саке. В аромате чувствуются деликатные хлебные и цветочные тона, а вкус мягкий, чуть сладковатый. В пару к такому сётю подойдут суши, сашими, морепродукты и овощи на гриле или в темпуре.

В Японии выращивают сливы умэ: мелкие, кислые и терпкие, которые трудно есть в свежем виде, зато легко превратить в ликер умэсю. Иногда его ошибочно называют «сливовым вином», но технология здесь другая: сливы вместе с косточками настаивают на сётю, саке или тростниковом дистилляте с добавление сахара. Затем плоды могут извлекаться или нет, умэсю купажируют при необходимости, фильтруют и разливают в бутылки.

У ликера получается сбалансированный кисло-сладкий вкус с нотами фруктов, меда, миндаля и марципана за счет косточки, а крепость — 10-15%. Кроме того, некоторые производители выпускают облегченные умэсю, в которых всего 7-10% алкоголя. Часто сливовый ликер пьют чистым или со льдом как лонгдринк, а еще замешивают в коктейли с содовой.

Попробуйте: Choya Single Year — умэсю с выдержкой 1-2 года, который раскрывается тонами чернослива, миндаля, марципана и сливовой косточки.

Еще один диковинный японский плод — юдзу (гибрид ичанского лимона и мандарина), и на его основе также делают ликеры. Они могут производиться по аналогии с умэсю: чтобы сделать вкус более комплексным, сам фрукт вместе с кожицей и мякотью настаивают на саке или сётю. Практически «японское лимончелло»! Еще один формат — когда сок юдзу смешивают с тростниковым дистиллятом, тогда ликер получается легче и беззаботнее.

Попробуйте: Choya Yuzu — в нем целая корзинка цитрусовых! В бокале юдзу, лайм и мандарин, яркий кисло-сладкий вкус с деликатной горчинкой цедры.

В Японии культуру и технологии производства виски позаимствовали у шотландцев — и сегодня «восточный» вариант ценится также высоко. При этом у японцев нет единого узнаваемого стиля: виски бывает и активно торфяным, и ненавязчиво цветочным, а иногда его можно спутать и со скотчем. Отличительной чертой всех японских виски, пожалуй, будет баланс и мягкость с чуть заметной сладостью — все благодаря местной воде и особой породе японского дуба мидзунара.

Ориентироваться в виски, как и в случае с саке, можно по регионам: на севере Японии он получается мощнее, насыщеннее, ближе к островным дымным, а к югу становится более легким и элегантным. Здесь есть солодовый, зерновой и купажированный виски, но невозможен blended malt со спиртами от разных дистиллерий — каждая компания должна производить спирты сама, чтобы полностью контролировать процесс.

Кроме Японии, полки с виски заполняет и Тайвань. Из-за невероятно жаркого и влажного климата процесс созревания в бочках происходит быстрее, а в год испаряется около 12-15% содержимого. Зато это придает виски насыщенные фруктовые и тропические ноты: в бокале манго, папайя, ваниль и специи, а также плотная текстура с длительным финишем.

В собственное конкурентное преимущество это превращает Kavalan — одна из самых титулованных дистиллерий мира с наградой «Лучший односолодовый виски мира» на World Whiskies Awards. Kavalan известна своими экспериментами с разными типами бочек, а также виски с глубоким и насыщенным вкусом.

Попробуйте: Kavalan Classic — премиальный сингл молт с тонами меда, тропических фруктов, груши, ванили, кокоса и шоколада в аромате, а во вкусе — сложно пряный и сладковатый, с маслянистым цитрусовым финишем.

Тренд на Азию и все аутентичное только растет — и из-за глобальной ситуации, и из-за возросшей любви к аниме, южнокорейским сериалам и кино. Так что про алкоголь из разных стран востока мы будем слышать только чаще — зумеров уже покорил соджу (суперпорулярный корейский напиток, разбавленный водой, с ароматизаторами и подсластителями), многие посматривают в сторону китайского национального дистиллята байцзю, открывают для себя японский джин и водку. Что-то останется только трендом, а что-то будет уже невозможно разлюбить.

Попробуйте: Nikka Coffey Gin — для этого джина помимо традиционных ботаникалов отдельно дистиллируются японские цитрусы: юдзу, кабосу, нацумикан и шикуваса, а также сычуаньский перец. Отсюда в нем все цитрусовое богатство от цедры до сока и мякоти и легкая пряность на финише.