От сыра до чипсов и драников: какие закуски подходят к шампанскому

Устрицы — классическая закуска к шампанскому. Но не единственная: орехи, чипсы и даже соленые огурцы тоже могут приятно удивить. Мы протестировали классику и необычные гастропары, а теперь рассказываем про самые интересные.

Благодаря освежающей кислотности и энергичным пузырькам: вместе они очищают рецепторы на языке от жира, соли или сладости. А благодаря разнообразию стилей — от супер сухого до сладкого — найдется вариант почти к любой закуске.

У сухих шампанских высокая кислотность и тонкие минеральные нюансы. С такими винами отлично работают соленые и в меру жирные продукты — они смягчают пузырьки, делают вкус более округлым и подчеркивают фруктовые нюансы в аромате.

Что попробовать:

• устрицы, морские ежи, красная или черная икра, тартар из лосося;
• козьи и овечьи сыры, фета;
• паштеты, фуа-гра, карпаччо из говядины;
• картофель фри, попкорн;
• запеченная курица, блюда с травами, рыба.

В этих стилях шампанского есть немного остаточного сахара, за счет которого вино смягчает остроту и соленость закусок, подчеркивает сладость и при этом не теряется на фоне сливочных и насыщенных текстур.

Что попробовать:

• мидии в сливочном соусе, слабосоленая семга или лосось, белая рыба, карпаччо из рыбы;
• выдержанные твердые сыры (пармезан, грана падано, гауда, чеддер);
• сладкие фрукты и ягоды: груши, ананасы, персики, манго, клубника;
• куриное мясо, индейка, жюльены, паштеты и муссы из птицы;
• орехи (миндаль, фундук).

Такие вина более сладкие и фруктовые, поэтому к ним подходят закуски с заметной сладостью и фруктовостью и нежной текстурой.

Что попробовать:

• мягкие молодые сыры (рикотта, маскарпоне);
• суши и роллы;
• ягоды и мягкие фрукты: клубника, малина, абрикосы, персики, киви;
• десерты: песочное или творожное печенье, фруктовые салаты, меренги и безе, фрукты в шоколаде.

У таких вин выраженная сладость, которая при этом не переходит в приторность. В их аромате много фруктов, меда и сливочности. В пару к сладкому игристому можно выбрать либо что-то в меру сладкое, либо что-то соленое для контраста.

Что попробовать:

• сладкие ягоды и тропические фрукты: манго, ананас, клубника, малина, виноград;
• сладкие десерты: торт «Павлова», чизкейк, макаруны, эклеры, профитроли, сорбеты, заварные пирожные, белый шоколад, тарталетки с кремом;
• сыры с голубой плесенью (рокфор, горгонзола);
• паштеты и террины;
• утка с фруктовыми и ягодными соусами;
• блюда индийской и тайской кухни, но без жгучего перца, например курица или свинина в кисло-сладком соусе, неострое карри со сливками или кешью.

• Бри и камамбер подчеркнут минеральность сухих вин и сгладят высокую кислотность. В паре с полусладким и сладким шампанским гармония тоже возникнет — нежная сладость вина подчеркнет насыщенную сливочность сыра.
• Креветки и гребешки. С сухим игристым ярче зазвучит свежесть и легкая соленость морепродуктов, а с полусладким вином проявится их тонкая природная сладость.
• Оливки, миндаль, классические соленые чипсы, свежий багет — станут нейтральным фоном для любого шампанского, не перетягивая внимание.

Большинство необычных закусок лучше всего работают с сухим шампанским — брют натюр, брют или экстра брют, в том числе с розовым.

• Драники со сметаной и красной икрой. Сметана усиливает сливочные тона в шампанском, а кислотность и живые пузырьки вина сглаживают жирность закуски.
• Блюда из яиц (омлет, яйца-пашот, скрэмбл): вино за счет хрустящей кислотности добавляет воздушность жирной текстуре желтка и подчеркивает его нежность.
• Соленое сало. Здесь работает та же логика: более сухие игристые освежают рецепторы и не дают закуске казаться слишком тяжелой, несмотря на жир и соль.
• Финики со сливочным маслом. Настоящее гастрономическое открытие: сладкий, тягучий финик с кусочком сливочного масла внутри создает невероятный контраст текстур с пузырьками шампанского.
• Молодой редис со сливочным маслом и крупной солью. Острый и чуть кислотный, «колючий» вкус редиса повторяет профиль шампанского, а масло добавляет мягкости и подчеркивает ноты поджаренного хлеба и бриошей в вине.
• Хамон. Пузырьки игристого отлично справляются с жиром в хамоне, освежая рецепторы, а солоноватый, насыщенный вкус мяса подчеркивает фруктовость шампанского.
• Малосольные огурцы отлично сочетаются и с сухим, и со сладким шампанским. В первом случае соль и хруст подчеркнут свежесть и минеральность вина, во втором — сработают на контрасте.

На тонкий ломтик ржаного или зернового хлеба положите немного мягкого сливочного сыра. Сверху — пласт авокадо и отварную очищенную креветку. Украсьте укропом или микрозеленью. Попробуйте с сухими версиями шампанского: его хрустящая кислотность сработает на контрасте с жирностью сыра и авокадо.

Подрумяньте кусочки багета, слегка остудите и смажьте их сливочным сыром. Выложите ломтик слабосоленого лосося, добавьте каплю лимонного сока и немного укропа. Особенно хорошо сработают с шампанским средней сладости: остаточный сахар в вине смягчит соленость рыбы.

Чередуйте на шпажке виноград, клубнику, ломтики киви или ананаса и мини‑шарики моцареллы. Такая закуска универсальна, но особенно хороша с полусухим и сладким шампанским, где сладость ягод и вина совпадут по интенсивности.

Смешайте рикотту с небольшим количеством меда и щепоткой лимонной цедры. Разложите крем по мини‑тарталеткам и украсьте свежими ягодами или фруктами. Попробуйте с полусухим и розовым шампанским любой сладости: ягоды в креме подчеркнут фруктовость вина.

Мелко нарежьте вяленые и свежие помидоры, добавьте немного оливкового масла, чеснока и рубленого базилика. Подрумяньте ломтики багета, выложите томатную смесь и посыпьте крошкой из козьего сыра. Идеальная пара для более сухих стилей шампанского: высокая кислотность вина перекликается с кислинкой томатов и сглаживает соленость козьего сыра.

Поместите головку сыра целиком на пергамент, сделайте на верхней корочке сетку из неглубоких надрезов. Полейте медом, посыпьте грецкими или кедровыми орехами и положите сверху веточку тимьяна. Отправьте в разогретую до 200° духовку на 10 минут, а затем подавайте с багетом. Попробуйте с полусладким или сладким шампанским: за счет сахара они не потеряются на фоне медовой сладости, а живые фруктовые пузырьки добавят воздуха в плотную текстуру сыра.

• Стейки, шашлыки, тушеное мясо: вино потеряется на фоне плотной текстуры мяса, жира и дымности, характерной для мяса на мангале.
• Острые блюда и соусы: пузырьки и кислотность вина усиливают раздражающее действие капсаицина — вещества, которое вызывает жгучее ощущение во рту.
• Чеснок и лук: за счет резкого вкуса и запаха они полностью заглушают тонкий аромат вина.