Ртвели: как рождается грузинское вино

Сезон не привязан к одной дате: начало сбора урожая зависит от региона, погоды, сорта и того, когда виноград достигает зрелости — ее виноделы проверяют вручную.

В Кахетии, главном винодельческом регионе страны, сбор проходит с конца августа по октябрь. В Картли он приходится на сентябрь—октябрь, в Имеретии начинается в конце сентября и продолжается до октября, а в Раче урожай собирают в октябре, иногда захватывая ноябрь.

Работа начинается с первыми лучами солнца, пока не наступила жара. На многих виноградниках урожай собирают вручную: лозы растут на склонах и террасах, где технике трудно работать, а аккуратный ручной сбор помогает сохранить целыми грозди и ягоды. Сборщики срезают их секаторами, складывают в плетеные корзины годори и сразу отделяют испорченные ягоды. К полудню виноградный сок въедается в кожу рук и ногти так, что не смывается неделями.

Но собранные грозди не могут долго ждать: урожай стараются переработать в тот же день. В Грузии есть разные способы производства вина, но один из самых традиционных — в квеври. Ягоды прессуют, а сок вместе с кожицей, косточками и иногда гребнями отправляют в большие глиняные амфоры, закопанные в земляной пол погреба.

Натуральные дрожжи на кожице винограда запускают брожение, а земля помогает поддерживать стабильную температуру около 13–15 °C. При этом сок остается в контакте с мезгой — кожицей, косточками и другими твердыми частями винограда. Такой скин-контакт придает вину более плотную структуру и приятную терпкость, а белым сортам — насыщенный золотистый или янтарный цвет.

Когда первичное брожение завершается, квеври запечатывают глиной и оставляют вино созревать до весны.

После целого дня на винограднике все собираются за одним столом — начинается супра, традиционное грузинское застолье с вином, песнями и тостами. За порядком следит тамада: он ведет вечер, произносит тосты и дает слово гостям.

Сначала на столе появляются пхали, рулетики из баклажанов бадриджани, сулугуни и горячий хлеб шотис пури. Следом приносят хачапури и лобиани, затем — шашлык мцвади и хинкали. К мясу подают соус ткемали и аджику. На десерт — чурчхелу и пеламуши, которые делают из свежего виноградного сока.

В бокалы разливают вино прошлых урожаев, пока новый только начинает свой путь в квеври. К грузинской кухне часто подают янтарные вина: благодаря контакту с кожицей они получаются более структурными и хорошо сочетаются с сытными блюдами и пряными соусами.

Каждый день ртвели заканчивается так же, как и начался, — в кругу семьи. С утра несколько поколений вместе собирают урожай, вечером садятся за один стол. И пока звучат тосты за землю, лозу и будущий урожай, собранный виноград уже начинает превращаться в вино.

За грузинским вином