Коктейль Май Тай: из чего состоит, как приготовить и кто его придумал

Май Тай это ромовый коктейль тики-культуры на выдержанном роме, соке лайма, апельсиновом ликере кюрасао и миндальном сиропе оржат (его же называют оршадом). Международная ассоциация бартендеров (IBA) относит его к категории Contemporary Classics и предписывает подавать в бокале double rocks или хайбол на дробленом льду, с долькой ананаса, листьями мяты и цедрой лайма. По конструкции это лонг-дринк, близкий к сауэру: крепкий алкоголь плюс кислота плюс сладость.

Стандарт IBA задает шесть компонентов: 30 мл янтарного ямайского рома, 30 мл мартиникского рома на мелассе, 15 мл апельсинового кюрасао, 15 мл оржата, 30 мл свежевыжатого сока лайма и 7,5 мл сахарного сиропа. Оригинальная формула Trader Vic 1944 года была другой: 60 мл 17-летнего ямайского рома J. Wray & Nephew, кюрасао De Kuyper, оржат Garnier, густой сироп rock candy и сок одного лайма. Крепость версии Trader Vic составляет около 19,6 % при калорийности порции около 291 ккал, по другим рецептурам разброс примерно от 15 до 27 %.

Автором коктейля считают Виктора Бержерона (Trader Vic), который смешал его в 1944 году в Окленде. Донн Бич оспаривал авторство и ссылался на свой пунш Q.B. Cooler, около 1970 года спор закончился мировым соглашением в пользу Бержерона. Название идет от таитянской фразы «mai tai roa ae», которую Бержерон переводил как «не от мира сего, лучшее». И главный факт, ради которого сюда обычно приходят: ананасового сока в классическом рецепте нет ни в формуле 1944 года, ни в стандарте IBA, ананас появляется только в украшении. Сладкие версии с ананасовым и апельсиновым соком относятся к гавайской ветви под названием Royal Hawaiian Mai Tai.

Именно поэтому в большинстве баров под названием Май Тай наливают сладкий оранжевый напиток, мало похожий на оригинал. Ниже разбираем состав по компонентам, рецепт IBA, инвентарь, вариации, замены ингредиентов и подачу.

Май Тай это лонг-дринк на роме, где кислота лайма встречается с миндальной сладостью оржата. В официальный список IBA, который ведется с 1961 года, коктейль вошел в 1987-м, в категорию Contemporary Classics.

Оржат это миндальный сироп с добавлением цветочной воды, обычно апельсиновой. Густой, слегка мутный, дает не только сладость, но и мягкую, почти сливочную текстуру, которой обычный «сироп со вкусом миндаля» из кофейни не даст.

Май Тай относят к тики: американской барной культуре 1930-х и 1940-х, выросшей вокруг рома и полинезийской эстетики с резными кружками, бамбуком и зонтиками. Но внутри этого карнавала сам коктейль устроен скромно: по конструкции он ближе к сауэру, то есть к связке «крепкий алкоголь плюс кислота плюс сладость», чем к многослойным тропическим пуншам.

Тики это американская барная культура 1930-х и 1940-х годов, выросшая на дешевом роме и полинезийской эстетике. В 1933 году в США отменили сухой закон. Бары открылись массово, денег у публики после Великой депрессии было немного, виски и джин стоили дорого, а ром из Карибского бассейна был дешевым.

Этим воспользовался Эрнест Раймонд Бомонт-Гантт, будущий Донн Бич: он открыл в Голливуде бар Don’s Beachcomber (источники расходятся, называют 1933 и 1934 год) и продал посетителю не напиток, а побег с бамбуком, рыболовными сетями и искусственным дождем по крыше. Виктор Бержерон посмотрел на это и в конце 1930-х переделал свой оклендский бар Hinky Dink’s в Trader Vic’s.

Дальше двое почти тридцать лет спорили, кто придумал Май Тай. Ключевое отличие Вика от общей моды: пока конкуренты усложняли рецепты, он в 1944 году собрал коктейль из пяти компонентов и поставил в центр ром, а не соки.

Май Тай состоит из выдержанного ямайского рома, мартиникского рома на мелассе, апельсинового кюрасао, миндального сиропа оржат, сока лайма и сахарного сиропа. В классическом составе шесть компонентов, и каждый занят своим делом.

У IBA есть примечание, мимо которого проходят почти все домашние бармены: мартиникский ром Trader Vic был из мелассы, а не сельскохозяйственным ромом агриколь. Агриколь гонят из свежего тростникового сока, у него травянистый, резкий характер, ром на мелассе мягче и слаще. Сегодня мартиникский ром не в стиле агриколь найти сложно, регион построил репутацию именно на агриколе. Но в 1940-е и 1950-е в США его почти не поставляли, так что в бокале у Вика был другой напиток.

Пропорции International Bartenders Association:

30 мл янтарного ямайского рома

30 мл мартиникского рома на мелассе

15 мл апельсинового кюрасао

15 мл оржата

30 мл свежевыжатого сока лайма

7,5 мл сахарного сиропа

Порядок приготовления:

Охладите бокал.

Соберите все ингредиенты в шейкере со льдом.

Взбейте.

Перелейте в бокал double rocks или highball.

Добавьте лед.

Украсьте долькой ананаса, листьями мяты и цедрой лайма.

Жидкая часть до льда составляет 127,5 мл. Сладкое, то есть кюрасао, оржат и сироп, дает 37,5 мл, лайма при этом 30 мл. Сладости чуть больше, чем кислоты, но разрыв небольшой, поэтому правильно собранный Май Тай не воспринимается как сироп.

Для Май Тая нужны шейкер, джиггер, соковыжималка для цитрусовых, стрейнер и лед; шейк занимает 10–15 секунд. Набор минимальный: шейкер (бостонский или кобблер), джиггер или мерный стаканчик, ручная соковыжималка для цитрусовых, стрейнер хоторн и мелкое ситечко, барная ложка. Если шейкера нет, сгодится банка с плотной крышкой, но охлаждение будет хуже. Мерить на глаз в коктейле из шести компонентов не стоит: разница в 5 мл заметна на вкус.

Лед тут полноценный ингредиент. На один шейк уходит около 200 г кубиков, и чем они крупнее и суше, тем меньше воды попадет в напиток. Шейк 10–15 секунд, до инея на стенках, подача на дробленом льду, как делал Бержерон. Длительность шейка меняет вкус сильнее, чем выбор бренда кюрасао: пятнадцать секунд дают плотный напиток, тридцать пять превращают его в разбавленный лонг.

60 мл (2 унции) 17-летнего ямайского рома J. Wray & Nephew

15 мл (½ унции) апельсинового кюрасао De Kuyper

15 мл (½ унции) французского оржата Garnier

7,5 мл (¼ унции) сиропа rock candy

сок одного лайма

Подача: ручной шейк с колотым льдом, половинка отжатой оболочки лайма прямо в бокал для цвета, веточка мяты сверху.

Расхождений с современной версией два. Ром был один, никакого купажа из двух островов, только выдержанная Ямайка. И сироп был не тот: rock candy syrup это густой сахарный сироп два к одному, почти вдвое плотнее привычного один к одному, с обычным коктейль получится жиже и суше.

Логику Бержерон объяснил сам: вкус такого рома не стоило перебивать соками и ароматизаторами. Май Тай был витриной для дорогой бутылки, а не тропическим пуншем: лайм подсвечивал ром, кюрасао добавлял цитрусовую рамку, оржат смягчал спиртуозность.

Май Тай придумал Виктор Бержерон, известный как Trader Vic, в 1944 году в Окленде. Но спор об авторстве тянулся почти три десятилетия. Бержерон рассказывал, что в 1944 году в своем оклендском ресторане снял с полки бутылку 17-летнего рома и собрал новый напиток для друзей с Таити, Эстама и Кэрри Гилд; подробнее всего он изложил историю в 1970 году в тексте «Let’s Set the Record Straight on the Mai Tai».

Донн Бич считал иначе: по его словам, Бержерон попробовал у него пунш Q.B. Cooler, разобрал вкус на составляющие и собрал собственный коктейль. Q.B. Cooler обычно датируют 1933 годом, часть источников относит его к концу 1930-х. Сравнение составов делает претензию спорной.

Пять компонентов против десяти, совпадение только в роме и лайме.

Спор дошел до суда: обе стороны продавали готовые смеси со словом Original на этикетке. Около 1970 года дело закончилось мировым соглашением, права на название Mai Tai остались за Trader Vic, а Donn Beach убрал Original со своей бутылки. Но историк тики Джефф Берри до сих пор считает Q.B. Cooler вероятным предком напитка: юридический спор закрыт, исторический нет.

Название пришло с Таити, от фразы «mai tai roa ae». По рассказу Бержерона, Кэрри Гилд сделала первый глоток и произнесла «Mai Tai — Roa Ae», что он передал как «не от мира сего, лучшее».

Источник у сцены ровно один, сам Бержерон, причем записал он ее спустя годы. Независимого подтверждения вечера 1944 года нет, поэтому историю названия честно подавать как авторскую версию, а не как факт. Забавная деталь: на Таити слово звучит ближе к «май тэй».

Выдержанный ямайский ром как основу, при желании плюс мартиникский на мелассе. Два рома в стандарте IBA не изначальная задумка, а след от закончившейся бутылки.

Май Тай пошел в народ, запасы 17-летнего J. Wray & Nephew закончились, Вик перешел на 15-летний той же марки, закончился и он. Пришлось мешать ямайский ром с другими ямайскими и заказывать купаж под своей этикеткой, но нужного оттенка не хватало, и Вик добавил мартиникский ром. Эту версию, по унции каждого, он опубликовал в «Bartender’s Guide» 1972 года, откуда рецепт разошелся по книгам Джеффа Берри и дальше по барам мира.

В мае 2023 года Appleton Estate выпустил Appleton Estate 17 Year Old Legend, реконструкцию того самого рома 1940-х, крепостью 49 % и тиражом 1500 бутылок на весь мир. Для домашнего бара достаточно выдержанного ямайского рома и мартиникского на мелассе. Главное правило: ром должен быть таким, чтобы его было слышно.

Заменить можно почти все, кроме рома: оржат — густым домашним миндальным сиропом, кюрасао — трипл секом или Cointreau, лайм — лимоном, rock candy syrup — сахарным сиропом 2:1. Ниже видно, чем именно вы платите за каждую замену.

Три оговорки. Оржат заменяется тяжелее всего: он отвечает и за сладость, и за плотность, без него Май Тай выходит жидким и кислым, сколько сиропа ни лей. Сироп 2:1 делается дома: два стакана сахара на стакан воды, нагреть до растворения, не кипятить, охладить. Соотношения не трогайте: поменяли лайм на лимон, оставьте те же 30 мл и донастраивайте сахарным сиропом по четверти чайной ложки.

Основных версий семь: оригинал Trader Vic 1944 года, стандарт IBA, гавайская Royal Hawaiian на соках, вариант на трех ромах, Special с ромом на молочном улуне, версия на текиле и безалкогольная на чае.

Две последние строки требуют оговорки. Версия на текиле это уже другой коктейль: агава дает растительно-перечный тон, которого в ромовом оригинале нет, название тут маркетинговое. Безалкогольная работает лучше, чем можно ожидать: крепкий холодный чай дает танинность и «тело». Пропорция для старта: 60 мл охлажденного чая, 15 мл оржата, 20 мл лайма, 20 мл апельсинового сока, шейк, дробленый лед.

В классическом рецепте ананасового сока нет: ни в формуле 1944 года, ни в стандарте IBA. Ананас появляется ровно один раз, и то в украшении. Отсюда, скорее всего, и путаница: долька торчала из бокала, гости запоминали ананас, и через пару десятилетий он переехал внутрь в виде сока. Сладкие версии с ананасовым и апельсиновым соком закрепились за Гавайями под названием Royal Hawaiian Mai Tai, и для большинства туристов именно этот вариант и есть «настоящий» Май Тай.

Май Тай попал на Гавайи вместе с самим Бержероном. В 1953 году пароходная компания Matson Steamship Lines позвала его на острова составить барные карты для отелей Royal Hawaiian, Moana и Surfrider, в 1954-м коктейль попал в барный сервис American President Lines. Дальше сработала простая механика: пароходы везли туристов, туристы шли в бары при отелях, бары наливали Май Тай.

Любопытно, что в первой гавайской карте Royal Hawaiian коктейль не был главным, список возглавлял Royal Planters Punch. Про него сегодня не помнит никто, а Май Тай к 1959 году американская пресса называла главным туристическим напитком, потеснившим Zombie. В 2009 году Окленд, город в паре километров от порта Сан-Франциско, официально закрепил 30 августа как день Май Тая.

IBA называет два варианта: double rocks (двойной олд фешн, около 350 мл) и хайбол. Первый идет по умолчанию, широкое горло собирает аромат рома и мяты. Хайбол и коллинз делают напиток визуально длиннее, но ароматика теряется, а лед тает быстрее. Тумблер и олд фешн подойдут для версии 1944 года, где жидкости меньше. Тики-кружка на вкус не влияет, зато отсылает к эстетике, ради которой все затевалось.

Канон украшения: долька или «перо» ананаса, веточка мяты, цедра лайма. Прием Бержерона: отжатую половинку лайма бросить в бокал оболочкой вверх, она играет роль «острова» и отдает эфирные масла. Мяту перед подачей шлепнуть ладонью, но не рвать и не мять, иначе пойдет травянистая горечь. Лед лучше дробленый, он быстрее охлаждает и дает ту самую «снежную шапку».

Difford’s Guide оценивает версию Trader Vic примерно в 19,6 % алкоголя до разбавления льдом, калорийность порции около 291 ккал. По разным рецептурам разброс от 15 до 27 % и зависит от трех вещей: крепости рома, доли соков и сиропов, длительности шейка.

Гавайские версии слабее по спирту, но заметно слаще по сахару, так что «легче» по градусу не значит легче по ощущениям на следующий день.

Лучше всего Май Тай сочетается с азиатской и полинезийской кухней, морепродуктами, белым мясом, тропическими фруктами и ягодами. Оржат дает орех и сливочность, лайм кислоту, ром пряность, поэтому коктейль цепляется за кухни, где есть кокос, имбирь, чили и цитрус.

Лучшая пара это азиатская и полинезийская кухня: спринг-роллы, маки-роллы, утка по-пекински, карри с кокосовым молоком, где кислота лайма снимает жирность, а оржат гасит остроту. Дальше идут морепродукты и белое мясо (креветки на гриле, нежирная рыба, курица в цитрусовом маринаде), фрукты и ягоды (манго, ананас, апельсин, банан, клубника, малина, ежевика) и десерты: пломбирное мороженое работает неожиданно хорошо, миндаль и сливочная база звучат в унисон. Избегать стоит тяжелых сливочных соусов и очень сладких десертов, коктейль сам достаточно сладкий.

Самым дорогим Май Таем в мире признавали коктейль за 750 фунтов стерлингов из белфастского отеля The Merchant. Отель The Merchant в Белфасте в 2007 году попал в Книгу рекордов Гиннесса с Май Таем за 750 фунтов стерлингов, который тогда признали самым дорогим коктейлем мира. Секрет был не в подаче, а в бутылке: бар располагал одной из немногих сохранившихся бутылок 17-летнего рома Wray & Nephew, того самого, на котором Бержерон собирал напиток в 1944 году. Рекорд с тех пор перебили, но история показывает суть оригинала: стоимость Май Тая определяется ромом, а не украшениями.

Что такое коктейль Май Тай? Ромовый коктейль на выдержанном роме, соке лайма, апельсиновом кюрасао и оржате. IBA относит его к категории Contemporary Classics и добавляет второй ром и 7,5 мл сахарного сиропа.

Кто придумал Май Тай? Виктор Бержерон (Trader Vic), 1944 год, Окленд. Донн Бич оспаривал авторство и ссылался на свой пунш Q.B. Cooler, около 1970 года спор завершился мировым соглашением в пользу Бержерона.

Какой ром нужен для Май Тая? Стандарт IBA предписывает 30 мл янтарного ямайского рома и 30 мл мартиникского на мелассе. В оригинале 1944 года ром был один, 17-летний J. Wray & Nephew, снятый с производства; в 2023 году Appleton Estate выпустил реконструкцию тиражом 1500 бутылок.

Чем заменить оржат? Лучше всего домашним миндальным сиропом с каплей апельсиновой цветочной воды. Густой сахарный сироп с миндальной эссенцией тоже сработает, но коктейль потеряет плотность и сливочность.

В каком бокале подают Май Тай? IBA называет double rocks и хайбол. Встречаются также коллинз, тумблер, олд фешн и тики-кружки, но ближе всего к задуманному подача в широком низком бокале на дробленом льду.

Как приготовить Май Тай без шейкера? Возьмите банку с плотной крышкой, наполните льдом наполовину, влейте ингредиенты и трясите 15 секунд. Охлаждение будет слабее, поэтому бокал стоит заранее подготовить в морозильнике.

В Май Тай добавляют ананасовый сок? В классической рецептуре нет, ананас появляется только в украшении. Версии с ананасовым и апельсиновым соком относятся к гавайской ветви рецепта.

Есть ли безалкогольный Май Тай? Да, его делают на крепком холодном чае (ройбуш или каркаде) с оржатом, лаймом и апельсиновым соком. Чай дает танинность и плотность, поэтому напиток не воспринимается сладкой водой.

Почему коктейль так называется? По рассказу Бержерона, название идет от таитянской фразы «mai tai roa ae», которую он переводил как «не от мира сего, лучшее». Других подтверждений, кроме свидетельства автора, нет.

Май Тай сладкий коктейль? В классической пропорции сладкие компоненты дают 37,5 мл против 30 мл сока лайма. Разрыв небольшой, поэтому баланс смещен в сторону кислотности сильнее, чем у тропических коктейлей на соках. Гавайские версии заметно слаще.

Насколько крепкий Май Тай? Версия Trader Vic дает около 19,6 %. По разным рецептурам диапазон примерно от 15 до 27 % в зависимости от рома, доли соков и длительности шейка.

Сколько калорий в Май Тае? Около 291 ккал на порцию классической версии. У гавайских вариантов на соках калорийность выше за счет сахара.

С чем пьют Май Тай? Лучшие пары дает азиатская и полинезийская кухня: спринг-роллы, маки-роллы, утка по-пекински, карри с кокосовым молоком. Подходят также морепродукты, белое мясо, тропические фрукты и ягоды.

• Май Тай это ромовый коктейль на лайме, апельсиновом кюрасао и оржате.
• Формула Trader Vic 1944 года: 60 мл выдержанного ямайского рома, кюрасао, оржат, густой сироп, сок лайма.
• Стандарт IBA: два рома по 30 мл, 15 мл кюрасао, 15 мл оржата, 30 мл лайма, 7,5 мл сиропа; в список IBA коктейль вошел в 1987 году.
• Два рома появились не по замыслу, а потому что закончился 17-летний J. Wray & Nephew.
• Крепость версии Trader Vic около 19,6 %, калорийность около 291 ккал, по другим рецептурам разброс 15–27 %.
• Ананасового сока в классическом рецепте нет.
• Основные вариации: Royal Hawaiian на соках, на трех ромах, Special с настойкой, на текиле и безалкогольная на чае.
• Оржат заменяется тяжелее всего, потому что отвечает и за сладость, и за текстуру.
• Спор об авторстве с Донном Бич закончился мировым соглашением около 1970 года.
• Материал носит информационный характер и предназначен для читателей старше 18 лет.