Шампанские истории

В 1811 году накануне прихода Наполеона в Россию и начала краха его империи в течение 290 дней в небе была видна комета. По яркости она соответствовала комете Хейла-Боппа, которую мы наблюдали в 1997 году. Впоследствии, возможно, опасаясь разорения в связи с вторжением иностранных армад во Францию, шампанцы использовали этот факт для продажи запасов действительно обильного урожая 1811 года. Комету рисовали на пробках, этикетках, писали о ее чудотворном воздействии на вкусовые качества винограда (нынешние биодинамисты вряд ли поспорят с этим утверждением).

«Вино кометы», воспетое Пушкиным, шло на ура по любой цене вплоть до середины XIX века, особенно в России. К тому времени, когда шампанское, русские аристократы, гусары и Наполеон слились в общественном мнении практически в одно целое, относится появление лихого обычая – сабрирования шампанского. Считается, что именно так наполеоновские гусары праздновали победу: подхватывали бутылку, не слезая с коня, и резким ударом сабли сбивали горлышко. Интересно, что до этого sabrer означало по-французски «опрокинуть бокал (или бутылку) одним махом». В общем-то, изначальный смысл и не менялся: гусары сабрировали бутылки вовсе не для того, чтобы разливать их по бокалам.

Это теперь сабрирование стало настоящим искусством, умением, входящим в программу-максимум опытного сомелье. Есть целые учения о том, как правильно сабрировать шампанское, хотя кавалеристы XIX века, конечно, делали это абсолютно спонтанно. В любом случае все дело в точном и сильном ударе под самый ободок горлышка, а им-то гусары должны были владеть в совершенстве, иначе после очередного боя сабрировать следующую бутылку им бы не пришлось.

В нескольких шампанских домах фигурировали великие вдовы: после смерти мужей эти дамы брали дела в свои руки и так успешно их вели, что слово veuve — «вдова» добавлялось к фамилии в названии шампанского дома.

Следом в историю вошла вдова Поммери. Она превратила 120 галло-римских каменоломен под Реймсом в огромную систему погребов, доказав, что именно в погребе лучше всего выдерживать шампанское. Она же первой провела в погреба электричество (еще в 1868 году). Электрическими были и освещение, и система подачи бутылок с уровня на уровень. Матильд-Эмили Лоран, в девичестве Перье, овдовев в 1877 году, получила в наследство от мужа небольшой дом, выпускавший в год всего 22 700 бутылок. Засучив рукава, она принялась за дело, покупая новые виноградники, углубляя систему погребов, вырытых прямо под семейным домом, и вот к 1914 году дом уже выпускал 600 000 бутылок. Позднее, доведя до ума качество и количество, она, как и Клико, решила покорить какую-нибудь страну: Россия была уже занята, так что Лоран взялась за Британию. В то время к названию дома была добавлена ее девичья фамилия – получилось Laurent-Perrier.

В 1940-м после оккупации Франции дети некоторых владельцев крупных шампанских домов подались в Сопротивление. Одним из самых ярких его участников был Бернар де Нонанкур. Он убежал из дома пробиваться к высадившимся союзникам, а потом в должности командира танка штурмовал резиденцию Гитлера в баварских Альпах. И именно он был предводителем отряда, взорвавшего ворота в бункер, а потом вход в погреб «Орлиного гнезда», где оказалось около полумиллиона бутылок вина, вывезенного из Франции. Там Нонанкур нашел несколько ящиков Salon 1928, которое и откупорили за победу.

За годы президентства де Голля (1958-1969) потребление шампанского во Франции выросло почти в три раза (с 27 до 67 млн бутылок). Уйдя на покой, де Голль снова уединился в Коломбэ, здесь он и умер в 1970 году. С лейтенантом де Нонанкуром и ныне здравствующим главой группы Laurent-Perrier, он не прекращал общения. Однажды тот, не зная, как назвать свое кюве де престиж, позвонил де Голлю за советом. «Только Гран Сьекль, де Нонанкур», – был ему короткий ответ. «Я до сих пор слышу его голос, когда вижу этикетку Grand Siècle», – признается сегодня 88-летний месье де Нонанкур.

Первые шампанские были розовыми.

Это легко объяснить действием ручных прессов прежних веков, в которых пино нуар давили медленно, поэтому вино успевало поконтактировать с кожицами. С развитием прессов и особенно технологии выжимки сока шампанское приобрело сегодняшнюю прозрачность и золотистость, однако rosé пережило и эти времена, и сегодня несет образ уникальности, редкости, романтизма. Ведь rosé – это и эстетическое удовольствие от нежного, благородного цвета, имеющего порой оттенки нежного румянца: это шампанское сердца, очень нравящееся прекрасной половине человечества.

Эти вина часто придают розовому шампанскому полнотелый, живой характер добротного выдержанного пино нуар. Изначально его называли champagne rosé, то есть «розовое шампанское», сейчас все чаще говорят rosé, то есть «розоватое».

Именно champagne rosé заказала королева Таити Помаре Вахина IV на церемонию открытия языческого храма Афанеахиту в 1830-х годах. Любовь к розовому шампанскому довела королеву Таити до того, что в 1843 году она сдала королевство под французский протекторат, а в 1880 году ее сын Помаре VI и вовсе уступил остров французам. Зато когда rosé возрождали в начале XX века, а Таити уже был заштатной колонией, этот факт часто вспоминали: дескать, вот, и на Таити короли пили rosé, а мы его чуть не потеряли!

Сын каретного мастера из Шампани Эжен-Эме Салон никогда не забывал о родной земле. Даже когда в конце XIX века он отправился в Париж работать в компании, торговавшей мехами. Там он достаточно быстро поднялся с простого рассыльного до управляющего. Как это точно произошло, история умалчивает, но очевидно, что этот человек обладал большими талантами, раз уж смог невероятно быстро стать частью самого высокого парижского общества.

В Кот-де-Блан на землях коммуны Мениль-сюр-Оже были выбраны лучшие участки меловых почв, дающие виноград с лучшим балансом сахара и кислоты. Тут Эжен-Эме и решил создать шампанское для себя, своих друзей и клиентов: только блан-де-блан, только одна коммуна, только миллезимное и только в годы лучших урожаев. Первый миллезим был 1905, а всего до нашего времени было выпущено 37 (еще четыре – 2004, 2006, 2007 и 2008 сейчас лежат в погребах дома).

После Первой мировой войны шампанское Salon появилось в лучших парижских ресторанах, а лучшим из лучших тогда был Maxim’s. В те годы месье Салон поддерживал французскую журналистку Луиз Вайс в ее борьбе против поднимавшегося в Европе фашизма и беженцев из Германии и Восточной Европы. Он умер в 1943 году, передав свой дом внучатому племяннику. В 1988 году Salon стал достоянием группы Laurent-Perrier.

Пожалуй, самый старинный, но, увы, неправильный бокал для шампанского получил у нас название «креманка»: это достаточно широкий бокал в форме чаши. Все интересные ароматы и вкусы, которыми должно радовать шампанское, улетучиваются из него мгновенно, и пузырьки пропадают очень быстро. Зато история с появлением креманки забавна и эротична. По легенде первый бокал, предназначенный именно для шампанского, был отлит в городе Севре по слепку груди Марии Антуанетты, последней французской королевы.

Из креманок впоследствии стали делать пирамиды, которые выносили на банкетах к радости гостей (разумеется, бокалы были наполнены шампанским). Самую большую, кстати, представили публике в 1990 году: 56 уровней из 30 856 бокалов. Так что что-то положительное в изобретении мастеров из Севра есть, не говоря уж о том, как приятно держать такой бокал в руке, зная, по какой модели он вылит.

А в конце XIX века, в блестящую Belle Epoque, в Париже в ресторанах Maxim и Folies Bergères шампанское пили из туфелек актрис. Популярной маркой того времени было Champagne de la Jarretière – «Шампанское подвязки». После каждой выпитой бутылки снималась пара подвязок.

Когда в парижских салонах пили шампанское подвязки, в самой Шампани с 1891 года начала выходить газета под названием «Шампанская революция». Год за годом издание это звало мелких виноградарей к топору, подстрекая рассказами про нехороших крупных негоциантов, которые подмешивали в свое шампанское виноград с юга Франции. А когда в 1908 году был принят декрет, определивший границы зоны Шампань, начались большие проблемы, потому что нашлось много недовольных. В 1909 и 1910 годах к тому же выдался не урожай.

Врага на официальном уровне сыскали быстро. Мол, всему виной немцы: это они продавали негоциантам свой виноград, подстрекали рабочих и теперь нагревают руки на беспорядках, увеличивая продажи поддельного шампанского. А парламент признал раз и навсегда шампанское продуктом исключительно земель Шампани, виноград обязали покупать только у виноградарей делимитированной зоны, известной и ныне, а шампанское призвали ставить в магазинах только на особых полках, отдельно от прочих игристых вин, чтобы покупатели не могли их перепутать (правило действует и поныне).